呆れています、対中国

日野市高幡不動尊


中国での疲れを癒すため今日は写真三昧。

日本では戦後パン及び洋菓子の基礎研究に時間を割き、日本特有のパン及びケーキを追求してきた経緯があります。しかし、中国、韓国は最先端の技術、製品をそのまま導入、いやふんだくることで一挙にレベルアップを図る空気がある。

中国、韓国はどの分野も基礎研究を疎かにする、そのためノーベル賞の受賞はない。日本では基礎を時間をかけて築き上げてきた歴史があります。その結果毎年ノーベル賞の受賞があり、当たり前のこととなってきている。中国、韓国では日本人のノーベル賞受賞を訝る人がいるようだが、羨ましく思うなら自身んで基礎を確立すべきです。

パンでも基礎を研究しない、そのため材料の進歩はなく、輸入に頼る材料がいかに多いか。進歩もなく、いまだ常温流通のマーガリンがあり、高タンパク小麦粉が多い。グルテンを添加した小麦粉がいかに作り難いか、味が劣るか全く分かっていない。

何時になったら他人に依存せず良い商品を自身で作れるようになるのか。パンだけでなく、新幹線しかり。

大した知識も、技術も持たぬ人間が能書きだけは垂れる。それも自分たちが最も優れているかのように。他人から教えられる、技術を供与される現状、もう少し謙虚になれぬか？


行くべきではないが、困っている人を見ると・・・・・・・。

日本でも技術、知識を持たずベーカリーを開店する輩が多くいるが、これもどうであろうか。

「人の褌で相撲をとる」という言葉があるが、自分自身を見つめる必要があるのでは。

中国重慶市、万州市

中国万州市の朝

中国重慶市と万州市へ仕事で参りました。約２年ぶりの訪問で、仕事上の専門用語は何とか話せましたが、他は通訳が居なければ全く分からず、中国語勉強の必要性を痛感しました。

２年間の間に材料の種類が増え、品質も向上していました。しかしながら製法、理論の基礎を研究する態度は未だ見られず、即売上に繋がる商品を求める態度には呆れるばかりです。

次回６月は天然酵母技術の講義もしますが、さてどうなるのでしょうか。


重慶、万州、両市とも長江沿いの町ですが、雨が多かった事も在りますが写真を撮る時間が無かったことが残念です。

写真三昧

桜色々


　今月末、中国重慶に参りますが、それまで写真三昧の日々を送ります。
　大きな仕事が獲得できるかどうか。
　
写真を初めて２年、素人写真にお付き合い頂ければ幸いです。

　最近は機材の進化が著しく、またデジタル化したことで撮影枚数も多く、更にPCで直ぐ確認でき、驚くのは修正まで出来ることです。ここに投稿している写真は全て撮って出しです。

　プロと素人の差は歴然ですが、それでも上手くなろうと努力の日々です。


安中の朝、日の出前

ベーカリー売上

東京フォラム

晴海客船ターミナル

　ベーカリー売り上げを左右する要点。

　まず、美味しい、食感、柔らかさ・老化が遅い、
　　　　　　　　　　　　サービス、接客、レジのスピード
　　　　　　　　　　　　　　　　　品揃え
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　需要に合っているのか、


　品質とサービス
　　　美味しく無くて、サービス・接客が悪ければ、次のご来店はないかも。

　来店客数＝新規のお客様＋離れるお客様
　　　来店客数を向上、増やすためには、新規のお客様の獲得と離れて行くお客様を如何に減らすか。

　
　お客様が来店した時、商品が店頭に無い、並んでいないベーカリーがあります。これでは商品を選ぶ楽しみはなく、必要な物が購入できなければどうでしょう。　それでも本当に美味しければ、多少は次に繋がります。

　開店時に商品をどれだけ並べられるか、昼のピーク時にどれだけ豊富に並んでいるか。
　売れる店は開店時には６割程度が揃い、昼のピークには全商品が並び、少なくなった商品は追加され、通常商品ではない特別な商品も揃い、夕方のピークまでにさらに追加が出来ています。

　これを毎日行うには作業スピードが必ず必要です。
　　　あんぱんの整形で天板１枚、１５個作るのに１５分以上かかるベーカリーオーナーもいます。
　　　　これでは開店時の品揃え、さらに追加などどうなりますか？こんな状態でベーカリー経営は無理ではないですか？

　今は、ドゥーコンがあり、前日成型して準備すれば開店時の品揃えは完璧に出来ます。このような状況下でも開店時の品揃えが不十分では。

ベーカリー立上

晴海客船ターミナル


　昨日ビッグサイトへ行く前に立ち寄った晴海埠頭での３枚です。約２年ぶり、群馬で１年半間詰状態でしたので、海が恋しくて仕事前に撮影しました。

　群馬に居たこの１年半情報が少なくなり、最新の情報を求めてFABEXに参りましたが、コンクリートの上を歩くことの辛さを実感しました。
　材料に関しての情報はメーカー及び問屋を通して入りますが、巷の動き、商環境の変化は多少浦島太郎状態でしたのでそのギャップを埋める良い機会でした。今中国のお客様で日本へ出店を考えている方がおりまして、間違った店作りをしないように知識の補充に努めるわけです。

　そこそこ規模の大きいベーカリーは最近労働者不足、特に優れた技術を持った技術者が不足していて、作る側、売る側が品質、味に妥協している面があることは否めません。残業問題など労働環境を整えることに精一杯で技術者を育てる余裕が無いのでしょう。

　そこで個人店は味しいパンを提供できれば商機は必ず在ります。

　ただ、パン作りの技術は１週間や１０日で身に付くはずはありません。

　技術者を育てるには１０年必要です。技能だけでも３年。
売上を作るには作業スピードが重要で、アンパン１個包むのに３分以上掛かっているようでは売り上げは望めません。仕込み作業、生地の分割・丸め、成型作業、焼成作業、これらが同時進行できなければ店頭に商品が並ばないことが起こり得ます。

　これまで売上が作れない、この相談を受けることが大変多く在りますが、実は商品が作れていない。店頭に商品が並んでいない。これが９割です。

　　
　技能を持っているだけでは職人です。この職人に化学、科学的知識とマネージメント能力を身に付けてもらって初めて技術者です。

　パン作りは化学です。発酵とは、モルトの働き、澱粉、単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、これらは何者？　美味しさ、食感、老化の速さを決めるものは？

　
　パンや開業前に少なくても技能だけは身に付けるべきです。どうぞ慎重に。


そして飲み会後の１枚、丸の内で丸の内駅舎を撮っている方の背後から。酔っている割には手振れも無く、鮮明に。さすがPENTAX。
　

散歩

早朝散歩、雨上りの３枚


　パン作りに必要なもの

　機材は３００万円程、道具類は３０～５０万円あれば揃う。
　絶対的に必要なもの、それは技術と経験。これは簡単に購入できるものではありません。


　

　
　

式根島夕景

　３月10日から10日間伊豆諸島の式根島いって来ました。
春を感じれど未だ肌寒い安中より、温暖な式根島へ。その時撮影できた夕方、日の沈む頃の３枚です。


　ベーカリー経営は簡単ではないと常々申し上げておりますが、その忠告を聞かず無謀にも開業してしまった方を支援するために参りました。

　材料の入手は困難を極め、さらに販路はこれから確立しなければならない過酷な環境の中での船出ですので、放っては置けません。

　お陰で心身のリフレッシュになり、これから年末にかけて多忙が予想される今年ですが、仕事への意欲は復活して来ました。


　

充電中

２月中旬、安中、am6:00頃

　近々、中国での仕事が入りそうですが、それまで体力の回復を目指します。何しろこの１年半の間１５日ほどの休みを取るのが精一杯でした。これも病院へ行くために１日いや半日程度時間を作るのがやっとでした。良く持ったものだと。

　スーパーは安売り、価格訴求といいながら、それだけ。価格勝負だけでは身を削ぎ、競争力は減る一方。自分達で良い商品を開発するわけでなく、日本食研のタレにどっぷり依存し、大して美味くもない朝作った弁当を閉店まで売り続ける。最後は半額で、捨て値で販売する。これでは粗利は取れず、人件費として割くことも出来ない。

　これでは良い人材を集めることは不可能で、陳腐化した惣菜売り場を改善できず持て余す。

　もう少し商品について、売り場について考えなければ。外部からコンサルを招いても、そのノウハウを生かす人材が居なければ常に価格勝負の負け戦しか手段が無い。

　そんな店内で本物のパンを出すことに疲れた。








散歩途中の寸景３点。

今年は中国での技術指導と平行して、中国ベーカリー企業の日本出店をサポートすることに。
インストアーベーカリー、冷凍生地依存では成り立ちませんよ。

スクラッチで本物を提供する。それも高品質のパンを。生き残れる道はこれだけです。

初仕事

４月、東京に戻り、初めての仕事、朝の散歩。
これまでの１年半、休み無く働き詰めでしたので、４月はゆったり写真三昧とゆきます。恐らく４月後半は中国での仕事が入るので、少なくてもそれまでは。