パン作り

天然酵母パンドカンパーニュ

材料　　小麦、外麦か内麦か、産地、銘柄、　
　　　　小麦粉　　淡白量、灰分量、

こんなところから、どんなパン作りに向いているか判断し、作りたいパンを思い浮かべながら、配合を作り、ミキシング、醗酵、分割、ベンチタイム、ホイロ、焼成と進めて行きます。
パンにも商品設計があって、形、焼き色、追求する風味、食感、日持ち、大きさ、価格、売り場の何処へ陳列するか、お客様にどう見ていただくか、等など。

ミキシング、特に風味、形、焼き色などを左右します。ミキシングを長く掛ければボリュームは出ます。しかしパンの命の香は悪くなります。これは醗酵とも関連し、ミキシングは短時間で、醗酵で生地を作ることも出来ます。醗酵で生地を作ることで風味が損なわれず、美味しいパンになります。また、パンチの有無でも風味は変わります。勿論パンチをしたほうが風味ガ良い事は言うまでもありません。

醗酵時間はイースト量、天然酵母量、モルト量、生地温度、その他材料も関係し、また作るパンによっても異なり、パンチ時期、その強さも変わります。また、季節、工場・厨房の環境、醗酵室・ドゥーコンの設定などにより変えなくてはなりません。

その為、配合及びマニュアルは店店により異なります。勿論ミキサーの種類でも異なります。縦型、スラント、スパイラル等、そもそも生地作りの目的が異なります。

ベーカリーの機器選び

パン オ ノア

このパンオノア、某所で、知られていないメーカーのオーブンで焼成しました。スカッとした焼き色とボリューム感あるパンにはなりません。

このオーブンは蓄熱材、断熱材が薄く、前面ドア、側面では目玉焼きが焼けるほど熱くなります。オーブン内部から熱が逃げているからドアも側面も熱くなります。下火は効かず、食パン３斤を焼くのに５０分以上要します。

オーブンはオーブン内に蓄えられた熱でパンを焼きます。その為蓄熱材で内部を囲み、更に断熱材で熱が逃げないよう覆います。

ドゥーコン、これにも低価格でよいもの、価格は高いがそこそこのもの、多々あります。

ロアモンド池上店 石窯

池上店の石窯

この石窯、まず使い難いこと、開口部が狭くピールでバタール２本、バゲットにいたっては１本ずつの窯入れ、これでは熟練していないと効率よく窯入れ出来ません。外観は石窯ですが、焼き床は石ではなく鉄板、これでは石窯ではない。

開口部が狭く小さい割りに温度が下がる。焼成時間が長くなる。したがってクラストは厚く硬くなる。温度が下がるのでバーナーは常に燃焼し、熱効率の悪さは言うまでもありません。

今はバゲット、バタール、ミッシュブロート、アンパン、クロワッサン、デニッシュ、食パン、ピザなど全て焼きますが、直焼きは出し入れが大変です。天板物は下天が必要ですし、食パンは下火が効かず、山型は頭が真っ黒、こんな物を導入すべきでありません。

このような形のオーブンを導入した大型店がありますが、殆ど使われずただただピザを焼くだけの店が如何に多いことか。

なかなか秋になりません。

Danoise compote de peche en le vin rouge
赤ワイン漬け白桃のデニッシュ


フォカッチャ　きのこ三昧

毎日の様に新商品が出ますが、今日はこの２点です。

中国出張が中止になり、その準備も無くなり、気が楽になったことと、時間が出来たことで商品開発に力を入れようとしています。今年前半は多忙で商品開発も新たな製法を考えながらの大変な商品を考えてこなかったので、この９月１０月は時間がかかる商品を考えます。

１０月中に中国人研修生３人が帰国するのを機に、フランスパンの製法改良と併せて工程も変更し、朝の仕込みを軽減することを考えています。これで全ての生地が低温長時間醗酵や冷凍生地化が完了し、朝急いで仕込みを行う必要がなくなります。

冷凍生地といっても無醗酵の生地では無く、天然酵母２種類の使用と醗酵時間は通常の製法通り１時間半を守ります。そして、これまで以上に老化の遅い、風味を重視した、しっとりした内相・食感を持ったパンを作り上げたいと思っています。

ロアモンド池上店 新山形食パン

シベリア、円形のセルクルを使用しているので半円形をしています。




天然酵母を使い、中種を低温で長時間醗酵させ、翌日本捏以降の工程を行う。また、分割丸めを行い、ドゥーコンへ収納することで、翌朝整形を行うことも可能です。

中種
強力粉　　　　７０％
ルバン　　　　製造環境により使用量は異なる
水　　　　　　４０

捏上温度　　２４℃
醗酵時間　　１２～２０時間　　冷蔵庫内で醗酵
終点温度　　　６～８℃

本捏
強力粉　　　　３０％
追種　　　　　１
モルト　　　　製造環境により変動する
生地改良財　　ドゥーコン保管には必要、銘柄によって出来具合は異なる
上白糖　　　　適量
塩　　　　　　適量
脱脂粉乳　　　適量
油脂　　　　　各種適量
水　　　　　　２２～２４

本捏ミキシング
捏上温度：２５～２６℃（夏季）
フロアタイム：６０分パンチ３０分
分割：
丸めご冷凍庫で２時間ほど冷却、固めて、ドゥーコン保管
翌朝整形、型詰

ホイロ：９０分（３２℃）

焼成　３５～４０分（３斤）

しっとり細やかな目で、美味しい山形食パンになります。

ベーカリー店長と売上

ロアモンド池上店、クロワッサンかなり良くなりました

中国人研修生３人が１１月帰国します。バターの折込も上手くなり、殆ど作業に口を挿まず定時に仕事が終わってしまう。彼女たちにとって残業は重要であるはずが、彼女たちの能力を磨き、日本人従業員を上回る生産性を持つように育ててしまった結果、その大事な残業を奪ってしまいました。このクロワッサンも生地の仕込み、ロールイン、焼成の全ての工程を彼女たちがこなしています。


パンプルムスと温州みかんのデニッシュ

店長が後ろ向きで、サラリーマン店長であると、人事労務管理は出来ず、商品開発の能力はなく、お客様からの注文は受けず、接客はいい加減、その為売上は伸びずない。お客様の立場で考えるべきなのに、お客様のことなど無関心、公務員のように仕事は増やさない、自ら苦労を背負わない、空いた時間はブラブラ、そして早く帰宅する。こんな店長は会社のお荷物以外に何者でもない。

最近こんな店長の首を切るよう社長に進言した例があります。今の店は開店してから数ヶ月、客数が開店当初の1/7程度まで低下して、それでもヘラヘラしており、社長からの指示にも首を横に振り、部下を効率よく使えず、売り場はまとまらず。

他にも、人員が足りない、仕事が多すぎる、人材教育が大変、直ぐ辞めてしまう、材料管理が大変など不平を当たり前の事の様に上司に告げる者が居りました。事業拡大を目指すこの組織にとって不必要な店長と思っておりますが、この組織では首を切るつもりはないようです。事業拡大にこの店長はプロが必要と度々発言していますが、この店長、これでプロですか？大したパン作りの知識も無く、こちらが提案している直焼きパンは作れず、商品構成は歪で、スーパーのパン屋にしてしまい、こんな程度の店長の下で素人が集まりパンを作り、売上を作っています。ただ、売上の大半はサンドイッチですが。

此処もこの店長不要ではないでしょうか。素人でもやる気のある者を店長に据えたほうがよっぽど上手く行きます。

柏市わたげワークス 天然酵母パンペジーブルⅡ

白桃のタルト
天然酵母パンペジーブル、今日はパン教室、メンバーの方々にパンの基本を習得していただくための教室です。毎月４回行っています。

開店前よりパン教室でメンバーの方々のレベルアップを図ってきました。現在は来年開店するカフェのためのメニュー作りと秋の商品開発及び試作を繰り返しています。



パン教室の風景


ペジーブル、天然酵母バタール


ペジーブルのサンドイッチ、パンはヴィエノア


ペジーブル、売り場、棚はこれだけ、


サンドイッチショーケース

パン屋、ベーカリー

petit pain au lait　パン オ レ

売り場に高級感を醸し出す小物として、パン オ レ、ツォフ、エッグタルト、キッシュなどを提案。
また、直焼きのパン ド カンパーニュ、パン オ ノア、天然酵母を使った山形食パンを、


エッグタルト
当たり前の商品ですが、人気はまだまだあります。


Pain aux noix


Pain de campagne sur levain

４日間生地の変更と工程の変更、商品アイテムの入れ替え、目新しい商品の追加を行い、このまま新しい工程が定着し、お客様にタイミング良く提供できるよう願っています。
次を目指して。

今朝の柏崎市 雨

Pain aux noix,天然酵母パン・オ・ノア




Pain de campagne, 天然酵母パン ド カンパーニュ

どちらも冷蔵醗酵生地のテストのための試作で、内相に多少不満はありますが、味、香とも良好。

今日は天然酵母冷蔵中種法食パンをテストします。池上から持参した種を証しています。

新潟県柏崎市にお邪魔しています

７０％中種法山形食パン、中種醗酵は天然酵母です。

今日から商品の充実のため新製法の食パンを含め試作を行います。既に昨日生地を仕込み冷蔵庫とドゥーコンに納めていまして、その検証から始め新しい工程を作るデータ集めを新化す。