成都Ⅱ

　成都2日目
　成都の町は霧で視界が悪く、その中”海悦酒店”周辺を散歩しました。7時頃、人の動きは早く、速く、移動手段は自転車から電動バイク、車に変っていますが、早朝より活気が溢れ今世紀の中心を予感させる朝でした。
　中国は農産物の増産が急務で、日本からも投資と技術支援が急増しています。パンは一般の家庭には一部を除いて浸透しておらず、これからの数年が勝負となるようです。そのための基盤作りと技術者育成をお手伝いする、その事前調査で成都と北京を訪れました。
　午前はイトーヨーカ堂2号店で食品売り場を見ましたが、乗り物酔いなど全く経験の無い私が、タクシーでの移動で酔ってしまいました。車の運転はマナーが悪く、激しく、悪いと思っていたパリの車事情が如何に良いか再認識しました。
　昼食は陳麻婆豆腐店で四川の辛い料理を頂きました。同席した地元の方は全く辛さを感じていない様子でしたが、私は汗が噴出し、どんなにビールを飲んでも痺れた舌は直りません。しかし、この四川の成都へ赴任する躊躇いは全く無く、いよいよ中国でのパン食文化発展に尽くしたいと願うばかりです。いずれ来る料理とパンの技術者を育成する学校設立に向けて。日本の金儲け目的のパン学校では無く、真に技術を身につけた技術者を育成し、日本でまた世界で活躍出来る技術者を輩出する学校設立のため。
　中国が世界を変える。
　先の見えない日本で働いても感動が無く、今の政府には景気を高揚し日本を良くする手立てもピジョンも無い。全く無能な政府に家族の未来を託すわけには参りません。ここまで景気が悪くなり、崩壊した家庭が増え続けている中、子供手当て2万6千円でどこまで生活が改善できますか？単なるばら撒きでどれだけ効果があるか？農業政策は具体的に何も出てきませんし、農業に企業が参入できるようになりましたが、難しい分野は全て民間任せですか？知識不足な素人政治家だけでは大した政策も出ませんよ、知識・経験豊富な民間人の登用と上手く官僚を使わないと。天下りなど悪習を断つことは必要ですが、日本は建設業に携わる人口が異常に多いわけで、公共事業を絶てばさらに景気は悪化してしまう。現実を直視しないで国民が喜ぶ政策が出来ますか？癌も患部を除去する前に、それに耐えうる体力作りとがん細胞を抑制する処方をするわけで、闇雲に患部だけを摘出しても良くなりません。

　企業は売上を伸ばし続けることが命題です。節約だけでは企業は生き残れません。国とて同じ、売上を伸ばす努力と節約を同時に進めてこそ発展すること、今の政府は解っていないのでは。民主の素人政治家と自民の政治屋、どちらが政権をとっても日本は良くならない。このままでは数年後、日本は世界から忘れられ、置き去りにされ、産業・社会構造は崩壊し、希望の無い住み難い国に陥落してしまう。

　素人はどんな産業でも必要ですが、ただ、それが前に出過ぎればどうなるか、国民は解っていますが、素人政治家集団は解らねーだろうなー。

　

　

成都、

　24日、北京経由で成都に入りました。
　羽田8時30分発、CA184便、北京14時20分着
　北京14時10分発、CA4108便、成都着16時45分、
　宿泊は海悦ホテル、成都伊勢丹、イトーヨーカ堂が入居するビルの高層部分にあります。夕食は日本の韓国風焼肉、中国で飼育された黒毛和牛と黒豚、種と飼育技術は日本から導入したようです。生ビールはドイツからの技術導入で、文句なしの美味さ、それに最高級の白酒、美味さは格別でした。

　今回の訪中目的はパン技術の向上と今後拡大するパン食に対応する設備と工場建設をどう支援するか、そこにあります。
　ついでに成都伊勢丹、イトーヨーカ堂1号店、2号店の食品売り場を見ましたが、オーガニック食品の売り場規模が大きく驚きました。また400元もするフランスワインが並んでいることにも驚かされました。
　町がほこりっぽく、汚いのは北京も成都も同じですが、中国はもはや発展途上国ではないことを認識せざるを得ません。民族、チベット、貧富の差と問題は山積していますが、超大国は間違いなく、元が強くなり、株価が上昇し、益々手が着けられなくなりそうです。

　カメラの具合が悪く、携帯のカメラで撮影したので画像が不鮮明ですが、伊勢丹と海悦ホテルのロビー入り口です。成都、25日午前7時40分頃撮影。

業務用オーブンにはレシピ集は付いていません

　業務用オーブンにはレシピ集は付いていません。何故付いていないのですかと尋ねられました。馬鹿馬鹿しくて聞いていられません。

　他人が作ったレシピでパンやケーキを作り販売するのですか。プロは自身の配合・製法で作り販売するものです。他人の配合でパンやケーキを焼いて満足するのは素人だけです。
　だからプロ用機材にはレシピなど付いていません。プロは独自の技を持っている、そして他とはチビット違う味、香り、食感などだして、お宅のは違いますね、などと褒めれて悦に入る。これはパンやケーキだけでなく、プロと呼ばれる、特に職人と呼ばれる連中には共通することで、その為には寝る間を惜しんで研究した結果、修行した賜物なんです。
　が、最近はパン教室やいい加減なパン学校でほんのチビット齧っただけで、プロです、みたいな態度で能書きをたれる連中が多いこと、本当に腹が立つ。どこまで解ってんだか、どこまで出来るんだか、市販の天然酵母をさぞ本物で、自身の作るパンがさもや本物です。と言いたげな看板やPOPなどを誇らしげに掲げている輩、もっと研究せーよ。
　自身の味が出せないようでは、プロではない。気骨のある人間を支援するのは良いが、素人やプロ以下の人間で簡単に金儲けになるなどとお考えの方の支援はご免こうむります。

　近々に、中国で技術者を育て、パン食文化を広げるプロジェクトに参加します。明日中国へ渡り、そのプロジェクト立ち上げのため下見をしてきます。中国で優秀な技術者を育て、ワイン、チーズ、トレトゥール、デザートまで知識を持った人材を日本に呼ぶ以外日本のパン業界復興は無いのでしょうか。くだらない調理パンと菓子パン以外作れない技術者風の人材では、先が思いやられる。パンとは？

マニュアル

製パンマニュアル

　パン作りは料理と同じでマニュアル化し難い分野です。作り手のセンス、感、経験で良し悪しが決まり、お客様からの評価が決まります。

　パン学校では不完全なマニュアルに沿ったパン作りを教えるだけで、学生は不完全なパン作りをさらに不完全に習得する。であればお客様が満足するパンが作れない、しかし作る本人はパンが出来たことで満足してしまう。このギャップを埋めることなく店を持つ、これは誰にとっても不幸で、いったん店を持つと進歩が止まる、周りを見なくなるので知識が増えない、アイデアが枯渇する。パン学校卒業者はただでさえ知識が乏しく、技術が未熟で、縦横の繋がりが無く、孤立無援で、開業してしまったら、店はどうなりますか。

　食パン、フランスパン、バターロール、クロワッサンが作れます。それは単に教わった配合・マニュアルでその商品だけ作れるだけであって、その他の商品は全く未知の世界。お客様のニーズは多様で、食パンだけをとっても、角型、山型、昔ながらの食感、甘い、シットリ、モチモチ感、ソフトかどうか、トースト用、サンドイッチ用、その他まだまだ好みはあります。パン専門店としての品揃えとポリシーをどう貫くか。もっとも、他人の作った配合でパンを作り販売しているなら、自身のポリシーは何所に在るのか解りませんが、ポリシーなど不要ですか？

　売上を伸ばすには、何か特別な商品が必要です。出来れば複数。食パン、フランスパン、パイ、サンドイッチ、他では買えない商品、これが集客に役立ちます。総売上の１０％以上をその商品だけで上げられる、そういう商品を創り、育てると売上が安定します。しかし、そんな商品学校では教えてもらえません。自身で創らねば、それにはマニュアルからの脱却が不可欠です。自身で創る、これは商品の設計から、配合の組み立て、製法の決定、工程への組み込みと調整、マニュアルの作成と全てを成し遂げなければなりません。これが出来て始めてプロの仲間入りが出来ます。

　誰にも作れると思いがちなパン、プロと素人の差が解らぬパン屋、実は途轍もない差が隠れているのです。プロと言われる人たちの中にもトンでもない差があることも事実ですが。それを理解せず異業種からパン業界へわざわざ参入しながら、1～2年で撤退した企業が沢山あります。パン屋の技術は製造技術だけではありません。製造の技術はもちろん大切ですが、それ以上に継続的に売上を伸ばし、利益を上げ続けること、これは至難の業です。人件費は嵩む、材料費は垂れ流し、技術は低下、人材は流出・集まらない、こんな難問山積のパン屋の改善は管理のプロと言えども困難極まりない問題です。それが毎日噴出する訳で、管理が簡単なベークオフのベーカリーに転換してゆかざるを得ない状況です。

　この様な状況であるから、リテールベーカリーの生き残る道があるのですが、大半のリテールベーカリーが消えようとしている。いい加減な技術と知識では生き残れませんよ。

理念

理念

　自身の技術力、ライバル店の商品と技術力、業界を見渡して商品の流れ、己も敵も解らず商売している、馬鹿なベーカリーオーナー、売上が下がる一方で、手の打ちようが無い、多く見られます。パン学校出身者、業界経験が短い、いずれにしても未熟です。技術以前に人間が。

　良い材料使ってます。国産小麦です、有機です、バターはAOCです。材料を誇らしげに自慢しても、商品が美味くなければ何の意味も無い。材料を自慢するのは、趣味が高じてパン教室を開いている自惚れ主婦と一緒だ。石臼を店頭に置いていかにも挽いた国産麦粉を使っていますと言いたげな店、裏にまわれば袋詰めの輸入小麦の小麦粉の山。

　材料以前に技術ではないですか。最近は謙虚さが無く、お客様を欺く腕が先行していて、能書きだけに騙される消費者も良くないが、本物を味わえる店がなんと少ないことか。自慢のシュトーレン見てください、と言われ、言葉に詰ることもあります。ここまで不味く、日持ちのしない駄物にしてしまっては、もはやシュトーレンではない。他国の文化をここまで踏みにじって良いものかと思うほど酷いシュトーレンを見せられた事もあります。恐らく本来の配合・製法を知らず、本物を食べたことも無いのでしょう。販売する前に、本当にこれを販売しお客様からお金を頂いて良いか、真剣に考えるべきではないですか。近くのある洋菓子店でシュトーレンを販売しますが、それも予約で、何年か前に購入しましたが、7千円、箱、パッケージは本当に豪華、華美、誰に差し上げても喜ばれると思います。しかしその味は、全くシュトーレンとは異なり、ボソボソの忘れていたパウンドケーキ、干からびて、香り無く、まあイーストを使わないクバルクシュトーレンであろうと思いましたが、何しろ酷い。この店、よく雑誌などに取り上げられる有名店、もっと謙虚であって欲しい。ベルリンの壁が崩壊した直後、デュッセルドルフ、ケルン、ボン、アウグスブルグ、ミュンヘン、ウルム、シュトットガルト、他ドイツを回り、本物のシュトーレンを探し、作り方について勉強した時期がありました。美味しいシュトーレンは大半が中種法で作られていました。ドイツは大工場での量産品が幅を利かせていますが、本物は未だに古い製法で作られています。極僅かですが。この本物を探しにパリから車を走らせ、途中雪が降り夏タイヤで悪戦苦闘しましたが、この時の経験が未だに何所にも負けないシュトーレンを作る所以です。この時のプジョー５０５、良い車でした。リコールの多い手抜きトヨタなど全く足元にも及ばない、F1のエンジンヤマハですもの、日野市内で1部作られていました。念のため。学生時代に買ったカローラ３０、納車後1ヶ月で塗装が剥げました、全面、この車ブレーキペダルのシャフトが曲がり、床に付いてしまいブレーキが効かなくなりました。現在もこのようなことが起きているということは、全く改善していないのでしょうか？この時、日野自動車羽村工場にトヨタより出向しているという、塗装の専門家が車を見に来まして、全く納得のいかない説明をして帰りました。後日車は交換させましたが。その時の説明は、全て日産に比べとの話ですが、トヨタは鉄板が薄い、トヨタが使う鉄板は表面処理を施してあるので、下塗りが少ない、薄い、塗装前の下処理も丁寧さには欠ける、と言う物でした。正に手抜きをしていますと証言したような物です。この後もセリカ2台、1台はGTでした。このGTもとんでもない車でした。これは後日詳しく書きます。マークⅡ、またカローラと乗り、散々な目に合い、決別しました。やっと見る目を持ちました。

　その後はヴィガー2台、フランスでプジョー2台、帰国していすゞ、ハワイでGM2台、帰国後は日産で落ち着いています。スカイライン、ステージア、プリメーラワゴン、またスカイラインですかねー。トヨタに関してはまだまだあります。6トンダンプのエンジン焼き付き、1月に2度も。本2冊書けるほどの面白ネタがあります。リコールのデパートトヨタ。パンからは随分外れましたが、パンだけでなく車の知識も豊富です。日本、ヨーロッパ、アメリカと各地で各種の車を運転し、ほぼ全メーカーの車に乗る機会があり、車の良し悪し、メーカー理念が把握できたかなと思っています。

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　まあ、日本人は商品の見極めが甘い。

パン生地配合

パン生地配合

　原材料個々の機能、生地中での変化、他の材料への作用、このパン作りで重要な化学変化、これが解らずパンを創ってお客様に提供する。いやお金を頂く、そんな事で良いのですか？小麦粉がどう変化するか、小麦グルテンは、澱粉は、どんな酵素が何時・何所に作用し、パンの品質にどのような影響を与えますか？生地のPHは、どの位が最適ですか？それは何故ですか？砂糖は？塩は？油脂はどうして加えますか？その結果どうなりますか？モルトは何ですか？水は？天然酵母は？

　パン生地中の材料・副原料の変化、極めて基本的なことがこんなにあります。これが理解でき、パンの出来が予想できれば配合と工程の組み立てが可能となるでしょう。

　パン生地だけのパン、食パン、直焼きパンなど、これは生地配合が全て、風味、食感、飽きない味、美味しいクラスト、これを実現するには配合と製法が決めて、ごまかせないパン、これが固定客を作ります。だから、配合、製法をごまかさない、お客様を欺かない。その為には技術・知識を確実な物にする。これ以外にありません。パン学校の授業料高額ですが、その額に見合った技術が得られますか。商売に耐えうる商品と配合・製法と開店後入れ替え用の商品と配合・製法を教えていただけますか。そこまで教えずにパン屋の開業までプロデュースするパン学校があります。これは学校と機器メーカーが結託した悪徳商法ですね。確かこの学校オーブンメーカーと関係があるようです。そしてここに顔を出すのが、市販の天然酵母Aです。パン学校、九州のオーブンメーカー、市販の天然酵母A,　悪の枢軸。

　パンは配合と製法で美味しさが決まります。使用する小麦粉に合わせて配合と製法が決まり、風味も異なります。高い外国産小麦粉が必ずしも必要ではありません。北米産小麦と国産小麦の組み合わせでフランス産小麦に匹敵する風味と食感を持つバゲットも作れます。小麦粉の性格、特徴を知ることで可能性は広がり、わざわざ高い材料を仕入れる必要も無く、リーズナブルな価格で美味しいフランスパン、食パンが提供できます。関西の田舎パン屋が東京へ出てきて美味くないパンを高価格で販売したり、他にも外国ブランドと提携して高価格なパンを売り物に各地に出店していますが、それが本当にパン屋ですか？パンはそもそも主食、日本では少し違いますが、高価格＝高級？しかし美味くない、高いだけで不味ければ高級ではないでしょ？　高品質＝高級にしなければこの業界の凋落傾向は止まりません。金儲けだけに走り過ぎていませんか。

　我々商品を開発する上で注意する点、味、香り、食感、口溶け、これをそのまま、トースト、そして焼き立て、翌日、～7日後まで変化を追います。カビの出現、老化の速さ、風味の変化を観察しながら、お客様が購入してからの保管場所を想定して、保管場所の温湿度を考慮し、それぞれデータを集め、配合・製法を決めて行きます。

　口の中に安いマーガリンがコーティングされるようなクロワッサン、ショーソンポムは販売できませんよ、普通の感覚をお持ちなら、丸の内で、渋谷で、外国の製粉会社の看板掲げて。

天然酵母とは

天然酵母とは

　何度も書いていますが、天然酵母＝ルバンでなければなりません。故に、市販の天然酵母は天然酵母ではない。これが私の持論です。

　市販の天然酵母と自家製の天然酵母の大きな違い。

　市販の天然酵母は、インスタントドライイーストを混ぜているのではと、疑念を持っています。

市販の天然酵母は発酵力主体のイースト（酵母）製剤、発酵力はあるが、その他の風味を決定つける微生物の割合が少ない。中には分析して見ると、酵母だけで殆ど他の微生物が含まれない物もありました。これは明らかにインスタントドライイーストを小麦粉、大豆粉、玄米粉に混ぜ、販売していると思います。酵母だけでは風味は良くない、アミラーゼが不足しているので生地が過熟成になり、分割前に発酵が止まり、ホイロの時間が長く、窯伸びが無く、所謂駄パン、不味いパンきりできません。また、A社指定の配合にもモルトの使用は無く、こんないい加減な商品と配合を押し付けていたら、ベーカリーは破滅します。頭の固いオーナーは素人ゆえ理解できない。

　一方自家製天然酵母＝ルバン（Levain nature maison）、ここからが本題です。素人には理解できないと思いますが。ルバンの元は小麦粉、或いはライ麦粉と水です。これだけです。これだけで生地は発酵します。なぜ？それは空気中に浮遊する野生酵母、この空気中の野生酵母をルバンの中で培養して、生地が膨らんできます。確かに時間はかかります。これが古来からのパン作りの基本で、パンの起源にさかのぼる製法でもあります。

　ですから、薄いパン、ピタ、ナンなど今のパンとは異なる味、食感があります。しかし、この発酵していない生地を残し手おくと、翌日には膨らんでいます。これが種、ルバンの起源です。この種をさらに置くと酸味が出ます。イーストが出したアルコールが酸化され有機酸に化学変化することと、イースト以外に微生物が繁殖し、有機酸が生成されたと考えられます。そしてこの有機酸は生地の物理性を変える役目と、味、香り、食感の改善など化学的にも作用します。パンの性格を決めるのはイーストだけでなく、他の微生物が重要なのです。繁殖する微生物の種類やその比率は各店、各工場で異なり、異なる風味が生まれます。本当に重要なのはイースト＝酵母ではなく、その他の微生物の作用です。これは自身でルバンを造らなければ、このイースト以外の微生物の作用を受けることはできません。ここに市販の天然酵母と大きな違いがあるのです。

　市販の天然酵母製剤と自家製天然酵母の違い、解りますか？レーズンから野生酵母を取ればレーズン種、りんご、みかんなど方法は数々あります。自身で造れば材料費は小麦粉やライ麦粉だけ、コスト削減、商品の多様化、食感・風味の改善と差別化、最大のメリットは自身のパン、自分のパンが創れること、他人には真似できないパンが創れること、これでお客様の心が掴めれば売上も良くなります。メリットは数え切れませんが、まだ決断しませんか。本当にやろうと決意のある方なら支援します。

　いい加減な商品では、これからの厳しい時代は乗り越えられません。1万5千件あるパン屋が３千件になると言われていますが、どうしますか。

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　今です。

弱体ベーカリー

弱体ベーカリー

　全て人任せで開店したベーカリー、どうなるか想像がつきますか。熱い心はあっても、技術と知識が無ければ。

　技術・知識・経験があれば、売上が落ちかけたとき次の一手を打てる。自身で商品設計ができ、生地配合を組み立て、製法を決め、工程に合わせて試作を行い、形、大きさ、風味、食感を決め、さらに修正し、原価計算、売価の決定、発売にいたる。特に配合が自身で組めるかどうか、風味・食感は微妙な配合の差と製法・発酵時間で大きく変ります。この生地開発が出来れば全く異なる商品の開発ができる。生地開発が出来なければソーセージなどフィリングを変えただけの小手先の商品開発に止まります。殆どのベーカリーは生地開発が出来ない後者に当たり、ベーカリー業界凋落の原因ではないでしょうか。

　もう一つは、消費者は天然酵母に興味を持っていましたが、市販の天然酵母で美味くないというより、不味いパンを提供し続けたことで天然酵母のパンは高いだけで不味いという印象を持ってしまいました。本来、自家製天然酵母でパンを創れば、美味しく、店ごとに味が異なり、それぞれ独自の味を出せたものを、そして大手には創れないパンが巷に氾濫していたかも。

　良く天然酵母のレーズンブレッドを目にします。オーナーに伺うと、レーズンブレッドは売れませんと言います。そのレーズンブレッドはボソボソ、バサバサ、硬く、しかもレーズンが少ない。これでは売れません。お客様は買いません。まだ、大手のレーズンブレッドの方が遥かにまし。しかし、レーズンブレッドは売れます。フランスでも日本でも良く売りました。インターネット通販でも売りました。飛ぶように。レーズンは対粉１００％（ルバンを使うため実質約８５％）、売れる配合はあります。既にブログでも、HPでも紹介しています。配合だけで、詳しい製法マニュアルは載せていませんが、配合を見ただけで作れるように成らなければ。プロとして恥ずかしい。趣味が高じて「パン教室を開いちゃおうかしら」、なんて言っている自惚れ主婦と同じですか。趣味の配合とプロの配合・製法は全く違います。

市販の天然酵母でも

市販の天然酵母

　この市販の天然酵母「H」や「A」の心棒者はこれが全て、他の物は選択肢に入らない。これ以上の物は無いと信じこんでいる。頭が固い、無知、変人、その市販のいい加減な天然酵母のパンが売れれば良いが、売れていない。

　売れる訳が無い、パンが固い、老化が早い、同じ種で何種類も作るわけで食パンもフランスパンも味が同じ、そして風味が乏しい、シットリ感が無い、売れません。

　この手のオーナーは周りが見えない、見ない、自分が一番と思いこんでいる。市販の天然酵母AやHが良いと思いこんでいる。残念、惨め。パンの製法は幾つもあり、商品に合わせ、また店の工程に合わせ選択し美味しいパンを創る、これがプロです。本当のプロは、天然酵母（＝ルバン）は自身で種を起こし、種を継ぎ、商品に合わせて何種類か硬さや小麦粉、ライ麦粉の使用で調整し、それぞれのパンの性格を決め、独自の風味と食感を創る。ここまでやらなければバラエティーは創れません、商品のバラエティーは同じ生地で形を変えただけでは、長続きしません。お客様は風味、食感、形、焼き色、硬さ、シットリ感、ソフト感など幾つもの尺度を持ち商品を選択し、好みに合えば再度来店となりますが。市販の天然酵母では風味が単調でボソボソ、旨みを感じない、こんなパンでは客数は減少して当たり前です。パン学校で進められた市販の天然酵母Aから早く決別しないとお客様から決別されてしまいます。

　真のプロを育成するパン学校を創る、今努力しています。即戦力となる人材の育成を目的に、全て原材料から作り、無添加の美味しいパンと焼き菓子、フランスの惣菜、デザートが作れる、そういう人材を育てたいと考えています。出来合いの材料を使って、出来合いの天然酵母を使って私のパンですと、これからも言い続けますか？

市販の天然酵母

市販の天然酵母

　この市販の天然酵母「H」や「A」の心棒者はこれが全て、他の物は選択肢に入らない。これ以上の物は無いと信じこんでいる。頭が固い、無知、変人、その市販のいい加減な天然酵母のパンが売れれば良いが、売れていない。

　売れる訳が無い、パンが固い、老化が早い、同じ種で何種類も作るわけで食パンもフランスパンも味が同じ、そして風味が乏しい、シットリ感が無い、売れません。

　この手のオーナーは周りが見えない、見ない、自分が一番と思いこんでいる。市販の天然酵母AやHが良いと思いこんでいる。残念、惨め。パンの製法は幾つもあり、商品に合わせ、また店の工程に合わせ選択し美味しいパンを創る、これがプロです。本当のプロは、天然酵母（＝ルバン）は自身で種を起こし、種を継ぎ、商品に合わせて何種類か硬さや小麦粉、ライ麦粉の使用で調整し、それぞれのパンの性格を決め、独自の風味と食感を創る。ここまでやらなければバラエティーは創れません、商品のバラエティーは同じ生地で形を変えただけでは、長続きしません。お客様は風味、食感、形、焼き色、硬さ、シットリ感、ソフト感など幾つもの尺度を持ち商品を選択し、好みに合えば再度来店となりますが。市販の天然酵母では風味が単調でボソボソ、旨みを感じない、こんなパンでは客数は減少して当たり前です。パン学校で進められた市販の天然酵母Aから早く決別しないとお客様から決別されてしまいます。

　真のプロを育成するパン学校を創る、今努力しています。即戦力となる人材の育成を目的に、全て原材料から作り、無添加の美味しいパンと焼き菓子、フランスの惣菜、デザートが作れる、そういう人材を育てたいと考えています。出来合いの材料を使って、出来合いの天然酵母を使って私のパンですと、これからも言い続けますか？