個人ベーカリー、経営のコツ

約２坪の売り場

このベーカリー、売り場が約２坪、営業時間は午前９時～午後３時半、週休２日、
周辺には病院とコンビニ１店だけ。

この条件で普通の個人ベーカリー以上の売上を作ります。

立上から携わって来ましたが、パン経験者は１名。他の職員は素人。

パンドミ、全粒粉の食パン、胡桃食パン、フランスパン、ドイツパンは天然酵母（全て自家製）とイーストの併用です。

何故併用か、その理由は、クラストが薄く、内相は柔らかく、しかも風味が大変良いこと。更に生地冷凍が出来ること。天然酵母だけでは不可能です。

天然酵母だけではクラスとは硬く、内相はバサツキ、老化が速い。市販の天然酵母では更に劣悪な品質となる。


労働時間の短縮と高品質のパン（売れる人気のパン）を作るには、自家製天然酵母とイーストの併用が一番です。

この方法であれば、予約無しでは購入できないほどの人気の食パン、フランスパン、ドイツパンが製造できます。


Pain de mie　砂糖を使わない。これが本来のパンドミです。


朝焼いた菓子パン、惣菜パンを夕方まで販売し続けるだけでは売り上げは伸びません。材料原価の高い菓子パン、惣菜パンで商売するのでなく、美味しい食パン、フランスパン、ドイツパンで商売すること。これがリテールベーカリー安定経営のコツです。

菓子パン、惣菜パンは需要のある時間帯に必要個数を焼き上げる。朝焼いた商品は夕方販売しない。サンドイッチの需要は昼前が大。食パンのサンドイッチではなく、コンビニに無いヴィエノアサンドなどを主体にする。そして美味しい食パンで売上の大半を作る。

ロスを少なく、材料費を抑える商品構成とする。


Pain de seigle sur levain


ちょっとホイロが若いが、美味しい食パンが店頭に並ぶ。

今日はペジーブル茂原店に来ています。

　
食パンとPain de seigle sur levain

今日はペジーブル茂原店に来ています。毎月１回程度ですが、
柏のペジーブル２号店として開店しそろそろ３年目に入ります。

食パンが美味しい事。これが特筆もので、それは柏店と同じ配合・製法であるので当然ですが、こちらでも評判です。また、Pain de seigle sur levain、天然酵母のライブレッド。これもライサワーを使用したシットリ風味豊かなパンドセーグル。

今日もアルザス地方のストラスブールに住んだことがあると仰るお客様が、このPain de seigle sur lvainを購入され、帰り際に本物ですねと言い残してお帰りになった。




ペジーブル茂原店売り場から見る外の様子、暑い１日でした。

どんな場所でも、美味しい本物を作ればお客様は足を運んでくださる。柏も同じ事で、手賀沼のはずれ、慈恵医大付属病院とローソンきり無い場所。こんな場所でも美味しい食パン、直焼きパン、サンドイッチを目当てに来店されるお客様。

最近良く売れる食パンに、胡桃食パンが在ります。他に全粒分の食パン、Pain de mie、

大手が作る美味しくない食パンに対し、リテールベーカリーは美味しい食パンを作る。これにお客様が飛びつく。中種法や湯種法の食パンに比べると格段の差があるストレート法の食パン。これがベーカリー経営の面白さでしょう。わざわざ、美味しい食パンを求めて遠くから車で来てくださる。売り切れが続けば予約が増える。予約が増え、これだけで商売が成り立てばロスが減る。良いこと尽くめではないですか。

食パンで売上の大半が作れる店。理想でしょ。

紫陽花の季節

　
額紫陽花

今年は５月より高温の日が多く、売上作りには厳しい状況が続いています。これから９月までは、某大手の香りの無い食パンなど２日続けて食べることは苦痛です。ところがストレート法（ノータイム法ではない）の食パンは風味が良く、暑い夏の朝でも、多少食欲が減退していても、食べることが出来ます。ここに活路を見出す。

リテールベーカリーの強みをここで発揮しなくて何処で発揮しますか？

レーズンブレッドのトーストを提案するとか。ストレート法の歯切れの良い食パンであれば、夏場でも美味しく食べられることを、食べる方法を提案する。小型の型があれば形を変える。スライスの厚さを変える等。１斤を半斤売りにする。複数の食パンを合わせて１斤にするなど。
売り場、棚には隙間が出来るのだから、その隙間を上手く活用して、お客様に訴求する。

この時期でも売上の大きく下がらないベーカリーが存在します。それはストレート法の食パンを販売しているベーカリーです。（６０分パンチその後３０分の発酵）

　

５０歳を過ぎて始めたパソコン、しかし苦労無く扱えるようになり、刺激を求めて、ボケ防止のため始めたカメラ。そのカメラにのめり込んでいます。


　
昭和記念公園にて。