ペジーブル茂原店

ペジーブル茂原店、２月末のプレオープンに向けて研修が始まりました。









全くパン作りが始めてのメンバーに丁寧な講習と講義を行い、パン作りを基礎から学びます。柏では開店前１年間週１回のパン教室を開いてきましたが、今回は２ヶ月の集中講義、研修でグランドオープンを迎えます。さらに売り場研修を重ね、４月初旬のグランドオープンに臨みます。

パン屋作り、急がず念入りな技術習得と良い機材の選定が必要です。

２０１４年始動

２０１４年、始動、ぺジーブル茂原店が動き始めました。年末に機材と道具類が搬入され、１月７日、作業所の開所式と同時にパン作りの研修がスタートしました。１５日初めて茂原店へ行きますが、４月のグランドオープンに向けた本格的な研修が始まりました。
　一方柏は、カフェのデザートメニューの入れ替えが始まります。これまでの栗のタルトをバレンタインのムースと春のムースに変更してゆきます。昨年１２月に始めたチーズケーキも春を感じられるカラーに替えます。またデニッシュもバレンタイン用、春のデニッシュに衣替えを図ります。年末までシュトーレンとクグロフ一色であった売り場が春らしく、明るくなります。

　今年既に素人のベーカリー開業についてお問い合わせがあります。１週間程度の研修でどれだけパンが作れるようになるか。１週間でパンが作れたら誰もべカリー経営に苦労しません。苦境に立たされているインストアーベーカリー、２０年ほど前までは、冷凍生地をいい加減に解凍、ホイロを出していい加減に焼成して棚に並べておけば売れた時代もありました。しかし今は、ばさばさで翌日には硬くなってしまう冷凍生地のパンでは売り上げは作れません。ましてや、朝１回の焼成だけ、お客様のピーク、夕方のピークをどう大きく作るか、売り場をどう構築するか、などノウハウも持た無ければ。
　パン作りは生地の物理的変化、化学的変化を理解して初めて美味しいパンが焼成できます。何年も掛けてその変化を目に焼きつけ、肌で覚え、失敗を重ねて掴んだ技術、１週間での開業はお考えください。イーストの作用、モルトの作用、砂糖は？生地のPH、生地の温度、醗酵室温度、ホイロの温度、焼成温度と時間、しっとり、老化の遅い美味しいパンを焼くためには、化学が必要です。材料化学、酵素、パン作りを化学的に説明できる技術者を養成したい。職人ではなく。