パン屋作りⅡ

富士登山電車、青富士車内


パン屋作り、これはベーカリー店舗作りと、評判の良いベーカリーを作る事の二つの意味がありますが、一般的には店舗作りを指します。

しかしパン屋は、ただ作っただけでは評判の店には成りません。私は、店を作り、更に評判のパン屋に押し上げる、両方を併せて行うコンサルタントを目指し、努力しています。

パン屋店舗作りは、大きな資金が必要ですが、これも出来るだけ低コストで、良い店を作る事を心がけ、更に商品、商品構成、製法・工程、売り場構成まで、各店の立地、客層に合わせて作り上げて行きます。
更に売れるパン屋で終わるのではなく、２号店まで可能になるような高収益のベーカリー作りを考え、飲食専門の税理士の方とも組み、行動しています。

特に地方のベーカリーの落ち込みが激しく、人口減少とショッピングセンターの乱立で商圏が荒され、更に苦境に立たされています。こんな地域のベーカリーでも商品構成の変更、工程の変更とサービスの向上で、売上を前年比１２０％程度改善しているベーカリーもあります。

パン屋作り、低コストで良い売り場を持ったベーカリーを作り、更に評判の店に育てることが本来のパン屋作りですが、どうも高いベーカリープロデュース料を取りながら、開店後は野と成れ山と成れといった、プロデュース会社が多いことに警鐘を鳴らす意味を持って、ブログを書いています。

冷蔵庫、冷凍庫、オーブン、ドゥーコンの見積もりを取って、比較してください。
また、設計、施工は委託になりますが、此方もご予算に合わせて満足いただけるものをお作りいたします。
恐らく私が最も低く提案できると確信しています。

パン屋コンサルin富士吉田

富士急行を走る富士登山電車、京王旧5000系

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


富士登山電車　赤富士車内

２０年ぶりに富士吉田へ参りました。今回は事前調査で、売上改善策を組み立て次回提案します。

仕事後は河口湖まで行き、この富士登山電車で帰る事が出来、ちょっとした旅行気分を味わうことが出来ました。この電車、赤富士、青富士の２両ですが、車内は木を多用した丁寧な作りで、大月までの約５０分がゆったり楽しいものになりました。ただ、土曜日でありながら、富士急ハイランドの各アトラクションに並ぶお客様の列は短く、元気の無さ、地方産業の衰退を目の当たりにしてきました。これはベーカリーも例外でなく、その活性化に今後も努めて参ります。

株式会社ベーカーエンジニアリング

今、出雲の一畑電鉄を走る、京王旧5000系、私の大好きな電車で、明日は仕事を忘れ富士急行を走る旧5000系を見に行こうと思います。

今日は埼玉県入間市豊岡にあります、株式会社ベーカーエンジニアリングの市川社長を訪ねました。来月隠岐の島のベーカリーさまへオーブンを入れて頂くので、その日程調整と１月と４月に新潟県で新店の開店があり、その機材の下見を兼ねて訪問しました。

此方のベーカーエンジニアリング製のオーブンは直焼き、食パン、焼き菓子何を焼いても素晴らしい焼き上がりなんです。全国のインストアーベーカリーの主だった所に導入され、コンサルの傍ら近くのインストアーベーカリーを覗くと、まあ良く見かけ、その浸透ぶりに驚かされます。

以前新座にある、東京カネカ食品販売株式会社の試作室を私専用のラボの様に使用させて頂いた時期がありました。ここに、ベーカーエンジニアリングのオーブン、ドゥーコンが導入されていて、しかも洋菓子の試作室にも同じオーブンがありました。ここで食パン、直焼きパン、焼き菓子のデータ集めをしていましたが、このオーブンの焼きムラの無いこと、火通りの良いこと、スチームの量、強さ、拡散の良さに驚きました。その他大手製粉メーカーの研究室でも、西葛西のパン学校でも見かけ、このオーブンの信頼性の高さが照明されたように思います。

今回このオーブンを隠岐の島のベーカリー様に提案し、来月搬入していただくことになりました。

昨日はボンガードで焼いたバゲットを頂き、ゴルゴンゾーラとワインで１本食べてしまいましたが、このバゲット美味しかった。しかし、市川社長のオーブン、ボンガードなみです。いやそれ以上かも。

パン屋作りと売上改善

今年最も記憶に残る風景、上海の夜景（携帯写真）と隠岐空港のSAAB340B

売れるパン屋、繁盛するパン屋の条件
先ず、立地が大切です。駅前立地が良いとされて着ましたが、最近は駐車場を持った郊外型の店舗が受けています。
しかし、何れにしても、商品構成、品質、サービスが重要である事には間違いありません。
現在、大手製パンメーカーの食パンの多くが、湯種法に変わり、しっとり感、柔らかさでは太刀打ちできません。しかし、湯種法は風味が乏しく、ただネットリとした食感が特徴で、それに不満を持つ消費者も多くあるはずです。この様に日本人の好みが変化した裏には、”コシヒカリ”の全国制覇があると思います。このコシヒカリの普及により、日本人の好みは、パサパサを受け付けなくなりました。当然パンについても同じ様な食感を求めるようになり、湯種法の食パンが普及する下地を作ったと考えられます。

一方焼きたてベーカリーは、従来の製法を守り、焼き立てだけを売り物に食パンを焼いています。これではお客様の変化について行けず食パンの売上を下げて下げてしまいます。こんなベーカリーが多く、ただ指をくわえて大手の躍進振りを眺めている、これではベーカリー経営が面白くなくなります。売上が少しずつ増えて始めて経営が楽しく、毎日の仕事に身が入りますが、減少が続くと商品自体の元気、体裁が悪くなります。

先般あるベーカリーで山形食パンを自家製天然酵母を使う、それも前日仕込みの生地を冷凍保存し、ドゥーコンで解凍、朝一の成型に変更しました。従来は１時間半醗酵で分割・成型、ホイロ、焼成としていました。もう一つ湯種を使った山形食パンもやはり１時間半醗酵で焼き上げており、湯種法の山形食パンの売れ行きが勝っておりました。しかし、天然酵母を使い、冷凍で生地保管し、ドゥーコン解凍、朝一成型に変えた途端、売上は逆転し、天然酵母の山形パンの売上が８０％の伸びを示し、食パン全体の売上も１３０％ほどで伸びています。

この、天然酵母を使い、一旦冷凍し、低温で解凍することにより、しっとりとした、そして風味も良い食パンが焼きあがります。

全て手持ちの機材を最大限活用し、新しい製法を考えることで、売上は改善できます。この努力が強い、人気店を作り上げると確信しています。

単に毎日パンを焼いているだけでは、人気を得ることは不可能です。いつも環境、機材、お客様の流れ、お客様の意向・考え方、などを分析しながら、より良い商品とサービスを提供できるよう努めて、始めて人気店となります。

我々は、店頭に立てばその店の強み、弱点がわかりますが、毎日店を見ているオーナー様にはこれが解らなくなっています。この店舗分析を自ら出来るよう指導することも、私の仕事でありますし、オーナー様の意識改善が最も困難で、私の意見に耳を傾け、３ヶ月言うとおりに行動していただければ、必ず売上は改善します。

多くの店は２週間で明らかに売ガ改善します。

ただ、これまで大きな改善が出来ずに終わった店舗もありますが、一時ロスが増加することにご理解を得られなかったことが大きな要因と思います。このロスの改善法もありますし、あまりにもロスに拘る姿勢が強いと改善が遠のくこともあると認識頂ければ幸いで御座います。

繁盛するパン屋を作る

明治大学生田キャンパス、図書館、ここは三十数年前の在学中と変わっていません。

私の仕事の一つは、繁盛していないパン屋を再び繁盛するように変えること、です。繁盛しない最大の理由はお客様から見捨てられたこと。
なぜ見捨てられたか？それは、オーナーの考え違い。お客様が何を望んでいるか考えていない。解ろうとしない事です。

その点に気がつくと、自ずと焼き上げ時刻をお客様に合わせて焼き上げるようになったり、パンの老化を考えたり、製法を変えたりします。

繁盛するか、しないか、これは、立地とオーナーがどちらを向いているか、で決まります。いつもお客様の方を向いていれば繁盛します。

もう一つは売れるパン屋を作ること。これは開店前から準備が必要です。
出店場所の選定、技術、厨房・売り場作り、サービスの心得。
技術、最低限、仕込み、分割・成型、焼成が出来ること。さらに大事なこと、それは醗酵管理です。この醗酵管理が出来れば、開業してもそこそこの売上は作れるはずです。この技術適な支援は開店前、そして開店後もご依頼があればいたします。その他天然酵母も。市販の天然酵母では本物は作れません、から。

売り場も重要です。これは店構えの立派さ、高価な什器を導入することではありません。売れる売り場には法則があります。それと合わせて商品構成も重要で、そのプライスカード、POPも重要です。

もう一つサービス。これには販売員の態度、笑顔が大きく関わります。

これからのパン屋作り

上村 直己 氏を讃えるモニュメント、昨日数年ぶりに訪ねた明治大学生田キャンパス。
恩師の名前が。

パン屋、ベーカリーの開業は発展形で良い。
商品、商品構成、売り場は開店時完成形でなくても、開店後毎日少しずつ改善を行う。この毎日の改善がお客様をひきつける、お客様を増やす大切な要素です。

例えば、市販の天然酵母（市販の物は天然酵母ではない）をお使いであれば、ご自身で作った天然酵母に変えてみてください。これだけで、風味、しっとり感、日持ち、全てが良くなります。これも改善です。

例えば、焼き上がり時刻の修正、朝早く、開店前に焼いた商品でお客様のご来店を待っていませんか？これではお客様は何も感激することなく、冷えたパンを食す訳で、再び購入する気持ちになれないのでは。

捏上温度、醗酵時間、きちっと管理していますか？パンチの時期、その強さ、分割の時の生地状態、焼きあがったパンの様子を見ながら何処が悪いのか、毎日考え、悪いと思った点を修正する努力。大切です。特に、食パン、直焼きパンは。

パン屋作り

還暦を迎え東山堂顧問を辞し、パン屋作りとパン屋経営改善に専念します。

パン屋作り、ベーカリー開店、これは機材を揃え、技術を習得し、金と時間が必要な大変な事業です。

目指すパン屋の形で、揃える機材で、売り場の広さで、必要資金は換わりますが、少ない資金で開店できるよう支援することを常に考え、目的としています。最小限の機材で、出来る限り良い商品を揃えるパン屋。

美味しい食事パンとヨーロッパの焼き菓子、コンビニで購入できるようなくだらない商品は置かず、パン専門店として恥ずかしくない商品を置く。これに天然酵母、冷凍生地製法、冷蔵発効法などを組み合わせ、独自のパンがある店、この上ない魅力的なパン屋を作る、小さいが光輝く店を作る、これに残る人生を賭けて行きます。

小さなベーカリー開業コスト

Pain de campagne,美味しい季節になりました。

気懸かりな機材の価格ですが、以下全て新品の価格です。搬入、設置、調整テスト費用は含みません。また、一次側電気、給排水工事費用は別途。

２枚差し２段、電気オーブン　　　１６０万円
ドゥーコン　　　　　　　　　　　１１０万円
ミキサー（縦型３０コート）　　　　７０万円
冷蔵庫（幅７５０ｍｍ）　　　　　　２０万円
冷凍庫（幅７５０ｍｍ）　　　　　　２２万円
コールドテーブル（1200×750×H800mm) ２０万円

このオーブンは厨房機器メーカーのいい加減なオーブンではありません。全国で使用され、性能は実証されている優れたものです。私も、直焼き、食パン、小物、ケーキの何れも焼成し、優れたオーブンであると確認しています。

小さなベーカリー開業支援、プロデュース

開業支援は大きな企業の出店もありますが、個人で限られた資金で開業したいと、切に願う方を支援することに燃えています。

個人でベーカリー開店は本当に大きな事業で、一生を賭けた一大事業です。ベーカリーは設備が高価格で、簡単に開業できるものではありません。ただ、それでもやりたいと考えて、もがいている方を助ける、ここに人生の最後を私も賭けています。個人での開店は儲けが無く、大手の石窯で有名な、ボッタクリ・プロデュース会社などは見向きもしません。中古機材を上手く押し付けながら、よくあんなプロデュース料を取れるかと、開いた口が塞がりません。

ところが、新品機材でもっと低価格で導入できる方法があります。冷蔵庫、冷凍庫、実は定価など有って無いに等しい、オーブンだって安くて性能が良い、というより、国産オーブンではぴか一の性能を持つ物もあります。

開業を考えるなら、宣伝に乗らないこと、１週間でパンは作れません。特に商売をするなら。趣味でなら別です。冷凍生地だけで開業を考えるなら、１週間で可能です。ただし、その後の材料費の高さに驚きます。売価の半分のコストでは個人の店、好立地では無い店、存続できません。

個人で店を持つなら、スクラッチベーカリーに限ります。しかも自家製天然酵母。