柏市、たんぽぽセンターにベーカリー誕生

初めて焼いたフランスパン



ドゥーコン左とリターダー

昨日、初めてフランスパンの講義をしました。粉は日本製粉の「ジェニー」と日清製粉の「リスドール」、この２種類のフランスパン用粉を使い、講義の時間に制約があり、短時間醗酵のバタールでしたが、初めてにしては良いフランスパンになりました。

この度は、愛工舎製作所様には大変お世話になりました。予算の都合でリバースシーターは導入できませんが、ミキサー、MIVE
のオーブン、ドゥーコン他全てを狭い厨房に使い勝って良く納めていただきました。

現在、６月１３日のプレオープン目指して、試作に励んでいます。基本は自家製天然酵母（ルバン）を使用し、出来る限り無添加で、安全とスローフードを貫いてゆきます。今まではCafeを開いていましたが、その場所にベーカリーを作り上げたため、当面Cafeはお休みしますが、何れCafeを再開することを目標にしています。



売り場外観

新しいベーカリーが開店します

柏市のたんぽぽセンターにベーカリーが誕生します。

「ベーカリー　ペジーブル」
６月１３日、プレオープン
　　　　グランドオープンは８月の予定です。

昨年９月から職員の方々とパン作りの勉強をしてきました。この度ベーカリー機器がそろい、本日より新しい機材を使い商品作りを始めました。併せて売り場の研修も本格化し、１３日の開店に向けて、本格的に動き始めました。

初めて焼いたフランスパン。

場所は千葉県柏市柏下　慈恵医科大学付属病院の近くです。天然酵母（自家製の天然酵母）を使用した本物を提供しようと全員張り切っています。



昨年９月から家庭用オーブンで焼成してきましたが、本日よりMIVEのオーブンで焼成しています。



オーブン　MIVE

月、火、木、金曜日は焼成テストをしています。

１３日オープンです。どうぞ足をお運びください。

青森出張の朝

１８日から青森へ出張していました。ちょうどリンゴの花が咲き、良い季節でしたが、朝から晩までパンの試作と指導に明け暮れました。


岩木山の裾野に沈む夕日

今年は食パンについてもう一度考えて見ようと思います。湯種法のパンが氾濫していますが、風味は無く、ただネットリしているだけ。小麦の香りがあって、シットリとした食パン、これを目標に天然酵母から全て作り直し、新しいタイプの食パンを開発始めます。

パン屋に入って最初の１０年間は、ベーカーパーキンスの横型ミキサーで仕込みばかりしていました。毎日、飽きずに。しかし、食パン作りは飽きない。形、焼き色、香り、クラスト、内相の色、目の立ち具合。なかなか満足の行く食パンは難しいく、毎日考え、議論し、食パンを食べ、そしてまた仕込み、この繰り返しでした。

今は、地震の影響で小麦粉の熟成が足りず、若く、食パンが美味しくなくなりました。そこで、いつもの小麦粉は店の倉庫に山積み、製粉してから１ヶ月経つまでは使わずいます。その代りに地方の製粉メーカーから、熟成された小麦粉を仕入れ、以前と同じような食パンを焼いています。無漂白粉の宿命で製粉から１ヶ月程度の熟成が必要です。

初心に戻って、本当に美味しい食パンを追求します。

素人のパン屋

素人がパン屋を開く時、おかしな天然酵母モドキ、或は偽物を掴まされ、その一つにしがみ付き、教えられたその一つの方法でパンを作っている。この傾向がとても強い。頭が固すぎる。指定されたゴールデンヨットやスーパーキング、これらは高タンパク粉で、用途は限られている。こんな高タンパク粉だけで美味しいパンが作れると思い込んでいる。そう思い込ます、偽物天然酵母屋は性質が悪い。彼らもパンつくりは素人であるから。



パン作りは多種多様な製法、手法を取り入れ、材料を吟味し、組み合わせ、焼き上げる。パンの種類により、製法を変えるのは当たり前。パンの種類だけ製法があり、だから風味、食感も様々、千差万別、だから飽きず、そのための設計図がある。

おかしな天然酵母モドキにしがみ付いていたら、何時まで経っても別のものは出来ない。知識は増えず、技術も向上せず、製品は改善されず、進歩した設計図が描けない。

そろそろ、そこから離れる決断が必要ではないですか。

天然酵母は自身で作るべきです。市販の天然酵母と呼ばれる物を、本来の天然酵母と区別するルール作りが必要です。

自身で作った天然酵母、この天然酵母で焼き上げたパンの美味しさを知ると、モドキは使えません。これを知るべきです。

これが本当のパン作りだと、感激するはずです。

パン作りポリシー

市販の天然酵母？
天然酵母＝Levain、とは粉（小麦粉、ライ麦粉など）と水で培地を作り、その中で培養した酵母その他の好気性菌の働きを活用する、種のことで、さらさらの製剤になったものを天然酵母と称すのは甚だおかしい。

独自の味、香りを作ろうとしたら、先ず自身でLevainを作るべきで、硬さ、温度など環境が異なることで独自の風味を作り出すことができるのであって、市販の天然酵母と称す不可解な物体では独自の味など出せるわけない。

パン屋を目指すなら、醗酵の基礎知識くらいは持つべきです。酵素の種類と働きも知らず天然酵母云々、あきれてしまいます。

天然酵母＝Le levain nature maison

三全公館　Q's Cafe

６月初旬、社会福祉法人が苦労して創り上げたベーカリーが開店します。昨年９月から技術指導を重ね、今厨房、売り場の工事が進んでいます。５月末にベーカリー機器が据え付けられ、テストを始めそのまま商品を増やして行きます。

精神的に弱点を持ち、社会からはみ出し、疎外感を抱いた方たちの再起をかけたベーカリーとなります。企画、宣伝、マーケティング、サービス、商品作り、全てを彼らが進めます。天然酵母＝自家製天然酵母＝ルバンを使い、添加物を使わず、安全なパンを作りたい。この考えを実現大切に、技術を磨き、社会に出てゆける自信を授ける。

市販の天然酵母などのいい加減な物を使わず、本物を創り上げる。自信の障害を克服することにも努力しながら。

麒麟 田村さん来店

写真は北京、鼓楼近くの吉野家

本日、テレビ朝日、いきなり黄金伝説の収録で、麒麟の田村さんが来店しました。「家で食パンを作る」をテーマに１時間ほど説明と撮影にお付き合いいたしました。

パンつくりの説明は実際にパンが作れるほど詳しい説明でなく、パン作りがこんなにいい加減なものと勘違いされては困ります。しかし、田村さん随分真面目に話を聞いてくださいました。

昨年は把瑠都関の大関昇進等で何度か取材がありましたが、今年は大相撲も把瑠都の活躍も無く、町が静かです。そんな中突然撮影協力依頼があり、直ちにＯＫしてしまいました。多少でも地域が賑やかになれば幸いです。

ベーカリー売上改善

　北京から帰り一週間経ちました。訪中前に入れた新商品が思いがけず、評判をとっていました。季節はずれの鳴門金時とクランベリー。

　話は変わりますが、ドトール、日レス傘下に入った某ベーカリーから頻繁に偵察部隊がまいります。以前はサンジェルマン前に出店し、同じような製品を出していました。その体質は今も変わらぬようです。
　技術レベルが低く、その蓄積も乏しい会社が、他社を真似してもただの真似、それでお客様が満足するわけありません。先ず経営思想を正さねば、ドトールのお荷物でしかないでしょう。
　私の作るクロワッサン、パイ。これはパリに居る間、納得行くまで試作を繰り返し、パリで評判を得た逸品です。これを二本に持ち帰り、小麦粉、バター等吟味と試作をさらに繰り返し、完成した物。そう簡単に真似できるはずありません。商品の設計から試作、商品化まで、入念に段階をおってここまで来た商品郡、そう簡単にコピーできる単純な配合、製法ではありません。

他人の褌で相撲をとって、満足ですか？