パン作り 技術習得

小さなベーカリー、小さなカフェを開きたいとご相談が良くあります。１０坪程度の場所を確保し、または住居を改造して。今その開店前の技術の習得を池上店で応援しています。１クール５日間、分割、丸め、成型、焼成の基本、天然酵母の起こし方と管理のし方、極基本を毎日じっくり体験していただきます。費用は３万円、靴だけお持ち頂ければ、その他はこちらで準備いたします。昼食代込み。５日間はお一人様限り、たっぷりパン作りが体験・習得が出来ます。

その他、クロワッサン、デニッシュ、パイの折込及び成型、冷凍生地、低温発酵法などの新製法も次の１クールで習得可能です。

再生ベーカリー機器には御注意を

佐渡市相川、2012/7/18,18時30分頃、

１８日、１９日の両日佐渡へお邪魔しました。始めての佐渡、朱鷺には会えませんでしたが、地元の熱心なパン屋さん二社で話が出来ました。どちらも立派な後継者が居り、経営を譲る前に工場設備の更新や販路の拡大と、経営基盤の強化に熱心でした。次回の訪問までに新ラインの形と能力を算出し、現在の無駄の多いラインから生産性の良い多目的ラインへの改善案を作成します。また、今後必要になる新製法と新商品及び新しい材料の提案を行います。天然酵母にも意欲的で、佐渡の材料で天然酵母を採り、醗酵種を作る事を目指しています。

天然酵母は自社で種を起こし、醗酵種を毎日継いで行くことが基本で、市販の天然酵母モドキでは出せない風味を醸し出します。

昨年は今頃中国へ出張しておりましたが、今年の出張は１０月の予定です。そこで今年は長期の夏休みが取れることになりました。８月２０日頃までの約１ヶ月間のんびりと疲れを癒す時間に当てます。

再生ベーカリー機器、再生品には御注意を。
未曾有の不景気の中、独立してベーカリー開業を目指す方が多くあります。このような時中古機材が役に立ちます。新品に比べれば安く、手を出しやすい事は事実です。

この再生品、傷んだ部品を新品に交換して初めて再生品です。１０年以上使用した中古部品をまだ機能しているからといって、機能しなくなった部品と置き換えるのは再生ではありません。応急処置です。この応急処置で動くようになったオーブンを再生しましたと言って良いものでしょうか。何年？どの様な環境で？どの様な使われ方をしたか解らないオーブンから取ったコントローラー、何時壊れるか解らない部品、こんな物を取り付け、その時は動いても、そんな物は再生したと言えますか。戦後のどさくさ時代その物です。

先般メキシコでこの手のオーブンに接しました。明らかに数台のサンコーオーブンからまだ辛うじて動く部品を取り、寄せ集め。３段が３段とも全く温度計が信用できず、全て感でパンを焼いている状態でした。２週間ほど居て、毎日異なる焼き色で焼きあがるパン。パッチワークオーブン、こんな物を売りつける業者が居るんです。驚きです。

更に、メキシコの電圧に合わせていない。国内仕様のままでメキシコへ輸出してしまっては、先方は困るはずです。温度調整が出来ないのは、電圧があっていないからだと、ヌカス。電圧を合わせず輸出したのは、貴方ですよ。お解かりですか。


昨年あるベーカリーへ６枚差し３段オーブンの再生品を納入しました。このオーブンはヒーター張替え、コントローラー新品に交換、その他電気部品と電磁弁は全て新品に交換して納入しました。このような工事をしてくださる業者も稀におります。本当に僅かです。

冷凍庫修理

Hotel nilo

２５年も使っているＫＯＭＡの冷凍庫、今朝から機嫌が悪く、霜取りタイマーが入ったままに、庫内温度は上がる一方。既にこのタイプのタイマーは無く、仕方なくタイマーを外して連続運転で難を切り抜けたと思っていたら、冷媒が抜けていて、高圧側が９ｋｇ程度に落ち、庫内温度は更に上昇。毎年この季節になると不調を訴えるこの冷凍庫です。

冷媒は私がメキシコに居る間に足したはず、何故また漏れたか原因不明。今日中に修理が可能かどうか。明日からまた出張です。

今回メキシコへ２種類の天然酵母（Levain)を持参しました。その一方の種を継ぎ、メキシコでバゲット（Baguette sur levain)がとり合えず出来るようになりました。今回は天然酵母の理論も基礎知識も全く教えず、ただ毎日の操作方法を説明しただけで帰国してしまい多少心配です。次回訪問する１１月までどうにか続いてくれることを願っています。

天然酵母、市販のまがい物が多種ありますが、やはり味、香を大切にするなら、本物を作ろうとするなら、自身で種起こしを行い、毎日継いで、絶やさぬように注意を払い、パン作りを行うべきです。