【２０１７年、美食グルメの時代に尚、麺とスープだけで輝き続ける「１３湯麺（かずさんとんみん）」の深層に深く迫ってみました】

【２０１７年、美食グルメの時代に尚、麺とスープだけで輝き続ける「１３湯麺（かずさんとんみん）」の深層に深く迫ってみました】

２０１７年１月１３日金曜日の夜、本八幡の魂麺。

この夜は、今年初の松戸の「１３湯麺ナイト」の夜。

魂麺の山西店主の師匠、松井さんがお店に来て、出張営業する楽しい夜。

この日もメインメニューは、麺とスープだけの「湯麺（とんみん）４５０円」。そこにチャーシュー、メンマ、青菜が入る「湯麺セット６５０円」、「ネギそば７００円」、そして麺だけの「光麺（こうみん）２００円」。

一番高級でも７００円のネギそば。そしておつまみが、豚バラ煮５００円、チャーシュー５００円、ザーサイ２００円、青菜炒め３００円ととっても庶民的な価格設定。

このシンプルなメニューに年間何100杯もラーメンを食べる輩がこぞって１３湯麺詣で。

いつもは湯麺の私も、松井さんのネギそばの唄が聴きたくて、この日はネギそばを注文。すると松井さんが「平ザルで麺を茹でるのが最後になるから記念に厨房で撮ってほしい」というリクエストを頂きました。凄い！２０１５年の雑誌の企画で、１３湯麺で手打ち麺作りを教わりましたが、またまた名誉あるミッション。

IPhone7でしっかりと撮らせて頂きました。

それにしてもこのネギそば、感動的な旨さ。炒めた新鮮なネギの油が鶏の清湯スープに膜を張ってアツアツ。卵を使用しない２０１６年新型の自家製細麺ストレートも良い塩梅。美食グルメの時代に、麺とスープとネギだけでこれだけ美味いのは、やはり「シンプルイズベスト」、あと作り手の心がこもっているかいないかの差なのでしょうか。

この味の秘訣って、なんだろう？？？

自分の中の大きな疑問符を解決するために、深く調べてみました。

 

まず１３湯麺店主の松井一之さんのプロフィール。

松井さんは１９５４年（昭和２９年）東京生まれ。

１９７７年日本大学農獣医学部を卒業後、明星食品株式会社に入社。即席麺開発を長年担当。自分の店を持ちたいという夢を叶える為にサラリーマンを退職。１９８９年葛飾区亀有でコンテナを改良したお店「１３湯麺」を開業。店名の１３（かずさん）とはサラリーマンを１２年経験して、１３年目に開業したという意味だそう。湯麺（とんみん）とは、北京語ではタンメン、広東語ではトンミン、またはトーミーと発音。中国で湯麺はスープに入った麺という意味から、１３湯麺という店名にされたんだそう。

１９９８年にお店を松戸五香に移転リニューアル。学生時代に少しだけバーテンの経験があった松井さんは、店内にジャズも流れる大変お洒落なお店を作りました。

このお店は松井さんのご家族の事情もあり、２０１０年６月に閉店、その後、休業期間を経て、２０１１年９月に、自宅兼製麺所に使用していた元山に１３湯麺をリニューアルオープン、現在に至ります。

 

＊１３湯麺の自家製麺の美味しさは、明星食品時代にあり！

１３湯麺の麺は細いけどしっかりしている理由は、明星食品時代に開発研究部で培った製麺技術を応用したそうです。

多加水用ミキサーで練り上げた麺生地を足踏みして仕上げます。それを圧延機で徐々に薄く延ばして最後に切歯と呼ばれるスリッターで細く切り出します。

足踏みの効果は麺のアシ、コシを強くします。

２０１６年にはさらに麺を粉の配合から見直し、卵も使わずに、足踏みをしなくても、アシ、コシの強い自家製麺を開発されたそうです。

以上が２０１７年１月までに調べた１３湯麺の深層部です。

まだまだ１３湯麺の魅力を追求していきます〜！

乞うご期待！