牛スジの調理は、食材を鍋に入れて沸騰させて煮立たせたのち、その茹で汁を捨てる下処理‥‥‥いわゆる茹でこぼしをおこなう。和牛のスジ肉から、汚れ・アク・渋み・ぬめりなどを取り除くための下準備であるが、ここはキッチリ処理しておくことが大切な「牛スジ煮詰め焼き」のご紹介。
いったん煮こぼした時には冷えるまで待って、白い脂の塊りであるヘッドを取り除く方向で、２回・もしくは３回繰り返す（下の画像）ことで旨みが残る牛スジへと変化していくように思う。本番煮込みは、酒・砂糖・昆布出汁で煮込んで、さらに醤油を薄味に決めて煮詰めていって煮汁がなくなるまで。
牛スジの煮詰め焼きは、やや歯応えも残しおくのがワシ流で、ある意味特殊な考え方をしている。肉類は決して「柔らかい＝美味しい」ではなくて、この微妙な歯ごたえも美味しさだと思う立場からの調理となっている。唐辛子・白ごま・青海苔をパラパラやってみた。
いったん煮こぼした時には冷えるまで待って、白い脂の塊りであるヘッドを取り除く方向で、２回・もしくは３回繰り返す（下の画像）ことで旨みが残る牛スジへと変化していくように思う。本番煮込みは、酒・砂糖・昆布出汁で煮込んで、さらに醤油を薄味に決めて煮詰めていって煮汁がなくなるまで。
牛スジの煮詰め焼きは、やや歯応えも残しおくのがワシ流で、ある意味特殊な考え方をしている。肉類は決して「柔らかい＝美味しい」ではなくて、この微妙な歯ごたえも美味しさだと思う立場からの調理となっている。唐辛子・白ごま・青海苔をパラパラやってみた。
‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥
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酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone 12」での撮影です。
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炎くりさん♪
わぁ～
肉々しいーゎ
(笑)
美味しい牛すじ煮！！
味もギゅーと染みて、艶々ープルンプルン！！(笑)
白ごはん炊きたてに
これのっけて
ワシワシ(笑)
力漲ってきそうよ😀✌
下処理を怠ってはいけないのです
ね
茹で溢して、綺麗に余分な脂も取り除いて
ほんと我が子愛おしむようにですね
連日のモンちゃんのお粥さん炊きも(笑)
炎クリサンの愛情感じます(笑)
お肉の旨みや歯応え…分かります～
お口でとろけるくらいの脂ののり、柔らかさも、そりゃ美味しいけど
噛む程に、弾けるような旨みやじんわり染み込んでくる美味しさ
これ魅力だよね😀✌
炎クリサン♪
美味しい牛すじ煮込み
ごちそうさまー😀✌
ありがとうございます❤
今日も大変お疲れ様でした。
いつも温かいリアクション
ありがとうございます😊
牛すじ肉🥩🥩🥩北海道ではあまり
馴染みの無いお肉かと。
私も口にした事がありません（；＿；）
食べて見たい気も(^-^)
定期検診〜あと二週間様子見に。
三月教室再開を目指していますが（；＿；）
早く〜早く〜回復をと願って居ます。
今日もどうぞ暖かくして
ゆっくりお過ごし下さい。
私好みの色合いですよ、歯応えも重視するとこは流石ですね
私もそれには賛成です。
スジのした処理で出る煮汁が勿体無い気がしますが
その処理をちゃんとしないと駄目なんですね。
茹でこぼしが大事なのですね。
冷めるまで待って、白い脂を取り除くのも一理ありますね。
しかしながら、上手に出来る自信がなく、買わない食材のひとつです(ノД`)・゜・。。
下準備、ゆでこぼしは最低２回はしまふ
牛スジはお肉が付いてるパックから
売れていくだす 午前中で
うまくすると手に入れる事が
できまふ 今年はまだ買えてないだす
炎クリさんの美味しそうなのみてたら
又作りたくなっただす
ぷっちんだす
牛スジ・・・なんで、微妙な歯応えがあるのが、普通かと思うので、噛みながら、味を楽しむ感じも良さそうです〜💖
牛すじの煮詰め焼き・・・と言う、牛すじだけの調理は、やった事なかったので、また１つ、学んだような気がします〜🎵
国産牛の牛すじは、大好きです〜♪
ぜひ、食べたくなりましたよ。
ご紹介、ありがとうございました。
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いつもコメントありがとうです。
くにちゃん
肉々皇子よろしく本日は牛スジ煮に挑戦です。この調理の場合は、茹で溢しの工程が意外と大事なんですよ。お味も沁みてコリコリ感覚がほんの僅かに残るイメージを、狙いどおり煮詰められましたので、日本酒の肴になりました。ワシは白ご飯なら、もう少しアレンジして味噌ダレのトロトロイメージになるのは、美味しい牛すじ煮込みイコールお好みに煮込むですからね。モンちゃんのお粥さんは、雑穀米を水に浸けて３時間は置いてから、白米とブレンドしてお粥を炊くんで、あれはあれで大変でしたよ。今は毎日ひと粒のビオフェルミンを飲ませています。
楽描堂さん
お疲れさんです。こちらこそリアクションも含めて何時もありがとうです。北海道であれば牛スジ肉は何処にでもありそうな気がするんですけどね。関西では、おでんの食材ナンバー３だそうですよ。お教室も、一刻も早くコロナ感染症がおさまって、再会できると良いですね。積雪の札幌、外出はお気をつけて。
Sinjyusaiさん
歯応えは好みの問題なんで、どちらとも言えないですが、もっと凝るならば、牛スジは３種から出来ていて、アキレス・メンブレン・赤身なんですが、お出汁が出るのは「赤身」のみなんで、これだけ別茹ですれば、煮汁のロスは無くなりますけど、凝り過ぎの美味しんぼの世界かもですね。（笑） 大根と共に煮込む牛スジの赤身は超美味しいですよね？
りんこさん。copelonmaruちゃん
牛スジ煮込みは、茹でこぼしの下処理が意外と大事なんですよ。冷まして白い脂の塊りを取り除くのですが、一回目は表面を覆うくらい大量に出ますよ。失敗は成功の父‥‥‥買って失敗して次は成功に持っていけると最高なんですけどね。
しじみちゃん
お料理では下処理が結構大事になってきて、それを丁寧にやればやるほど、仕込みが大変なんですよ。そんな理由でお店を出すのを諦めた経緯があるんですけどね。（笑） 茹でこぼしは２回は面倒ですが、美味しく食べようと思えば致し方ないですね。牛スジは、アキレス・メンブレン・赤身から出ているんですが、人気どころは多分お味の良い赤身を始め、ウデ・スネ肉が混ざっているかどうかですね。おでんに出来れば最高ですが、大根と一緒に炊くまでは持って行きたいですね。
ビオラさん
普通は柔らかいが「美味しい」と言う方が圧倒的に多く、牛スジなんて柔らかいの対極にあるものですから、逆に歯応えを楽しむのが好きな変わり者なんですよ。シチューのスネ肉とかも、いかに柔らかく煮込めるかがポイントなんですが、ワシはチョイ硬いスネ肉を、金串に刺して焼くなんてこともするんですよ。18回くらい噛まないと飲み込めないですけどね。（笑） 牛スジに噛み応えを残して味付けまでするのは、一度煮詰めてからタレが無くなるまで焼くかのように煮込むんですよ。
Siawasekunさん
最近のショットは、大半がiPhone12で撮影しています。優れものの自動のデジカメも、一眼レフも持っているんですが、使うまでもないかな？って思ってしまうんですよ。最近の携帯は馬鹿に出来ませんね。（笑）
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
牛すじの煮込みは美味しいですよね。ですが、もっぱら居酒屋で酒のつまみにです。我が家は勿論のこと実家でも作ったことは・・・ 正直２回も３回もあく抜きをするのは。さすがに美味しいものへのあくなき（あく抜きではありません。念のため。＾＾）探求心。炎のクリさんには感服いたします。 見るからに美味ししそうですし、歯ごたえがある方が私も好きです。問題は、最近居酒屋に行くことが・・・
こんばんは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
居酒屋さんですと、コンニャクなんかを混ぜ込んでいますが、自分で作るなら牛スジオンリーで、好き勝手に作ることが出来るんで気に入っています。次回はコンニャクでも入れてお味噌で煮込んでみようかと思っています。あくなき挑戦とアクぬき挑戦ね。（笑）
いつもありがとうです。（^_-）-☆