稚アユからの香り ～びわ湖産の稚アユは香りが強い～

鮎の種類といえば、天然遡上の海アユ・びわ湖アユ・人工産アユの３種に別けることが出来る。魚体が大きく立派になるのは、海からの天然遡上組で、上流に行くほど大きくなると聞く。ところがびわ湖のアユは、大人になっても意外と小ぶりで下手すると「稚アユ」として一括りになっているのが面白い。



びわ湖産の稚アユは独特な香りが漂って、内臓のお味が明確に判るのは「稚アユ天ぷら」の揚げたてが一番かも知れない。苔を食っているのが理由か、肝臓系から香りが出ているのかは定かでないが、香魚と呼ばれるだけあって、その香りは充分楽しめる。



続いてマイルド佃煮は、普通なら醤油50・砂糖50で沸騰しているところに、温度が下がらないように稚アユを放り込むと煮崩れがない。しかしそれだとバリバリの佃煮になるので、ワシはマイルドにするべく、昆布出汁（こぶだし）10・日本酒30・砂糖30で沸騰したところへ稚アユを放り込んで馴染めば、醤油30追加で落し蓋をして中火で少し煮詰めて出来あがり。盛ってから好みに応じて粉山椒をふり掛けると良い感じだ。



余談だが、相方の姑殿は生きたアユを刻んだ（背越しという珍味）うえで、炊き立てのご飯にぶっ掛け醤油を掛けることひと回し‥‥‥辺りは小っちゃな心臓やレバーが混在している、とてもおぞましいシチュエーションが大好物だった。なんでも香りから故郷の江の川を思い出すらしい。

‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

ご訪問して頂きありがとうです。
どなたさまでも、お気軽にコメント戴けると嬉しいです。
酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone 12」での撮影です。
日本ブログ村　こだわり料理部門、写真ブログ部門に参戦しております。

下のバナーをクリック🎵して頂くと励みになります。

にほんブログ村

明日のブログ更新は午後15:00の予定です。

ＵＲＬの不明な方はお邪魔できませんので書き込んで頂くと助かります。