関西風たぬき蕎麦 ～濃厚なお出汁に甘辛お揚げさん～

現在の「たぬき蕎麦」事情は、関東・関西・京都では、内容が変わるばかりか食材も異なるものが使われている。関東風は、天ぷらのタネ抜きを現す「た抜き」で揚げ玉を使ったお蕎麦となるが、関西風ではお揚げが入ったきつねウドンが黒い和蕎麦に変わるので、狐が化けて狸になったみたいなことで「たぬき」は、蕎麦と言わずともお蕎麦のことを指すので、キツネ蕎麦は存在しない。





京都風は、刻んだお揚げの和蕎麦に餡をかけたもので、第三の「たぬき蕎麦」となり、関西・関東には引っ張られない、根底にある頑固さを貫き通している。今回は生粋の関西風たぬき蕎麦をご紹介するが、濃厚な昆布・鰹のＷ出汁へ、甘辛く炊いたお揚げを煮詰めた旨みたっぷりのお味が加えられる。





大きめのお揚げを炊いて、刻んだ白ネギを入れるだけのシンプルなもので、これが関西風の「たぬき蕎麦」となる。特徴は、お出汁が濃厚で他には見られないくらいで、お汁だけでご飯を食べられるくらいのレベルに仕上げるのが第一条件で、お揚げを鰹出汁で甘いめに味付けるのがミソとなる。蕎麦は二八より香りが強い外一（蕎麦10とつなぎ１）のものを使った。

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