あっさり系を優先した豚ヒレ肉も良いが、たまにゃ～コッテリとした豚バラ肉も恋しくなるものだ。豚バラ三枚肉の塊を買ってきて、ざく切りに切ってフライパンで焼くだけのものだが、下処理には拘ってポリ袋に放り込み塩麹を揉み込んで、約10時間漬け込んでの調理となる。
塩麹の量は一般的に食材の1/10の量で、200gであれば塩麹を20gって感じだが、ワシは出来るだけ少なくポリ袋に入れて、表面全体に行き渡らないようであれば追加するようにしている。ひと口に塩麹と言っても、塩っぱいものもそうでないものもあるので、塩麹自体の塩分はどれくらいか味見して、焼く時のタレを作る時に醤油を多めにするとか使わないとかを加減し手心を加えると良いだろう。
今回の「豚肉ゴロゴロ焼き」のケースは、一切の塩気の追加はせず、下味の塩麹の塩分とコショウだけで仕上げている。塩麹の特徴は、素材が持つでん粉やたんぱく質を、旨み成分の糖・アミノ酸・グルタミン酸などに分解し、素材自体も柔らかくする効果があるので旨みを飛躍的にレベルアップさせる。
豚肉料理や鶏肉料理に「塩麹」を使わない手はないし、シンプルに焼くだけの料理も、塩麹のパワーをフルに使うことで旨みが飛躍的にアップする。調理の時に出た、切り落としの半端肉でモヤシ豚キムチに炒めてあと一品作ってみた。
塩麹の量は一般的に食材の1/10の量で、200gであれば塩麹を20gって感じだが、ワシは出来るだけ少なくポリ袋に入れて、表面全体に行き渡らないようであれば追加するようにしている。ひと口に塩麹と言っても、塩っぱいものもそうでないものもあるので、塩麹自体の塩分はどれくらいか味見して、焼く時のタレを作る時に醤油を多めにするとか使わないとかを加減し手心を加えると良いだろう。
今回の「豚肉ゴロゴロ焼き」のケースは、一切の塩気の追加はせず、下味の塩麹の塩分とコショウだけで仕上げている。塩麹の特徴は、素材が持つでん粉やたんぱく質を、旨み成分の糖・アミノ酸・グルタミン酸などに分解し、素材自体も柔らかくする効果があるので旨みを飛躍的にレベルアップさせる。
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酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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こんちは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
少なからず脂っこいのは、食べる量が少なくなっていますよ。昔はヘッド（牛脂）の塊からカルビまで平気でしたが、今はホルモン中心でそんなに脂っこくは無いですよ。本当、たま～にこういう豚バラが欲しくなるんで、塩麹でまろやかにして食べています。そうそう、下茹でして油抜きすれば良いかも知れないですよ。
いつも(^_-)-☆ありがとうです！
こってりした豚バラ肉・・・ １０年前なら喜んで食べれたんですが・・・ ６３歳の年寄りには、正直きつい。あっさりのヒレを推奨の塩麹をつけて焼くというシンプル料理を。
お若い方がうらやましい。豚バラは美味しかったんですが、豚脂が・・・ 寄る年波には勝てません。情けないのですが、豚キムチでお願いします。できれば、」キムチは少なめで。＾＾
いつもコメントありがとうです。
しじみちゃん
ワシの場合は出来るだけ少なく使って、表面の総てに塩麹が行き渡るような量を使います。塩麹の量を本文に書きたしました。フライパンで焼いただけで、香辛料はコショウだけで、この色に仕上がるんですよ。
くにちゃん
韓国に高校生代表が２つのエラーで、ラグビーも南アフリカに力の差を見せつけられ、バスケットの米国には子ども扱いされ、オール全敗で意気消沈しています。豚肉は色んな調味料で、更に旨みを引き出せるので、塩麹を始め仰るように蜂蜜も甘党の方には有効かと。塩麹とコショウだけで、フライパンで焼いたらコンガリきつね色になるんで、見た感じも食べた感じも、超美味しく仕上がるんですよ。
イブさん
から揚げにも有効ですよねぇ～。ワシもそれは、イブさんと同じように感じて使っていますよ。鶏肉と豚肉には、特に有効なような気がします。豚肉の持ち味と、塩麹の効果だけで食べているようなものです。
皆さんの応援に感謝します。
いつも(^_-)-☆ありがとうです！
唐揚げの時に使ったりしてます。
旨味はアップだしお肉が柔らかくなりますね。
この豚肉も美味しいんだろうな～
炎クリさん♪
うほほ～いっ！！
はいはい！焼きそばだけでは～満足致しませんよ～
お肉ごろごろ。雷もごろごろ（笑
くにちゃんのお腹はもっと～ゴロゴロなってま～す（笑
食べた～い！！やっぱこの厚み。。薄切りにはない（笑。。食べた感とうま味！！
塩こうじ効果で更に柔らかで、醸し出される脂も艶々～！！いい事尽くめですね！！
アタシね～炎クリさんに教わった「蜂蜜」も気に入っててね～生姜焼きの時はこれ一辺倒です（笑
塩こうじてほんとおりこうさん！！料理下手のアタシには救世主でございます。
もやし炒めにお味噌汁とくれば～それゃ～ご飯がめちゃ進んじゃいます！！
あっ！発酵食品も同時に摂取！！理にかなってますね！！
今朝もありがとうございます。スースー隙間風が吹いてます。。連敗街道ばく進中（苦笑
塩加減、これが難しいだすよね～
塩麴で下準備する時、いつも
これが引っかかるだす💦
でも少ない時間でもお肉
柔らかくなるのでうれしいだす
１０時間漬けるってどのくらいの量に
塩麴どのくらいなんだすか
このお肉のつややかさ、すごく
美味しそうだす
ぷっちんだす