スミイカの塩辛 再び

最近スミイカに行くと必ず作っているもの…

それが塩辛です！




これが旨いんですよ～





ええと、スミイカの塩辛のレシピは以前この記事でご紹介したところですが、今回はもっと日持ちもして雑味の無い作り方をご紹介です！





先にポイントを書いておくと、

「徹底的に水分を抜くこと！」
「塩分はきつめに！」

これによって、臭み・雑味が綺麗に抜けます。
保存も効くようになるので、この２点を抑えれば間違いありませんo(^-^)o




まず肝の処理から…

フツウに捌いたスミイカの真ん中の部分。



この部分は釣れたすべてのスミイカで捨てずにとっておきます


それで、周りの身を剥がして肝を取り出します。

スミイカは肝が破れやすいので、この作業が若干面倒ですが、甲羅側の足側の軟骨っぽい部分から裂くようにすると案外スルリと取れますよ◎
（肝を取り出すのが面倒くさかったら、そのまま塩を振ってざるに入れておくと身が固くなって肝を取り出すのが簡単になります）



取れた肝にかな～りキツく塩を振ります。

ザルに入れてしばらく放置すると、水分がなかり出てきます



１～２時間置いて一通り水分が落ちたら、キッチンペーパーで拭きます。



そして、大量のキッチンペーパーではさんで冷蔵庫へ。
ここまでが初日の処理です。



翌朝になると…



やはり大量に水分が出てきます




新しいキッチンペーパーに変えてまた冷蔵庫へ

翌朝の出社前にこれをやっておくと、夜帰宅してきたころにまた水分が出てますｗ



ちょっと面倒ですが、これを半日ぐらいのサイクルで繰り返すと、２日目くらいには良い感じに水分が抜けて、マーガリンぐらいの固さになります。

こうなればこっちの勝ち（？）で、臭みは完全に抜けてますから、もちろんこれを塩辛に使うもよし、炒め物やパスタなどに使ってもＯＫです。

（アンチョビと同じ立ち位置で使えます）




ええと、本題が塩辛なので塩辛レシピに戻りますがｗ





今度は「身の処理」です！

こちらも肝と並行して処理していきます。


まず、捌いた当日に刺身の状態にして（薄皮もむいて）、振り塩を多めにして、、、


キッチンペーパーで水分を抜きます。

こちらもペーパーは、最初のうちは半日ぐらいで交換した方が良いです。

（作業は生ハム造りに似てますね。）



粗方水分が抜けたら、さらに水分を抜くために、バッドに並べて１日くらい冷蔵庫干しします！


一夜干しくらいのイメージ

（この工程を考えると、材料のイカは小さめの方が水分を抜きやすいので良いと思います）



これで下準備完了！

長かった…笑






あとは身を切って混ぜるだけですｗ




肝を混ぜたら日本酒を少々


肝の量は身と同じ匹数分いれましたが、この辺はお好みで。


肝の薄皮は、取れるなら取った方が良いかな？
私は面倒くさくて刻んで入れちゃいますがｗ


ここで、お好みで醤油数滴や柚子の千切り（または柚子胡椒）なんかを入れてもおいしいです◎





混ぜた瞬間はこんな感じです




一日経ったところ

ちなみに日曜日に釣りして、今日（水曜日）がこの状態ですが…すでに激ウマでした(^^ゞ


これから毎日混ぜ混ぜしつつ、ご飯のお供に、お酒のアテに消費していきますｗ
ちょっとずつ味が変わっていくのも楽しいです◎



たぶん煮沸した瓶に入れて保存すれば結構日持ちすると思いますが、この塩辛だけはイカに飽きてる嫁ちゃんもパクパク食べるので、我が家では大抵１週間くらいで食べきってしまいますねf^_^;

上の手順を見ると面倒くさそうに見えますが、要は肝の処理だけひと手間加えてやれば、作るのは至って簡単です。

余った肝は他の料理にも使えますし…



それ以上に、食べる価値ある味だと思うので、皆さんも是非試してみてくださいo(^-^)o