サン・セバスティアンのバルはしご！

タパスも店内の雰囲気も好きなタイプだったGandarias

７０年代から８０年代にかけ、バスク人のシェフらによって開発された「新バスク料理（ヌエバ・コシナ・バスカNueva Cocina Vasca）」の成功は、バスクの名をあらためて有名にした。

伝統的料理に基づいた「新バスク料理」はまたの回にするとして、今日はもうひとつの食の雄、バル巡りの話を。


バルといえばピンチョス、ピンチョス（ピンチョスはスライスしたパンの上におつまみを乗せたスタイル、タパスはおつまみ風前菜という区別があるらしい）といえばバル。
サン・セバスティアンの旧市街と新市街、合わせて一体何軒のバルがあり、何種類のピンチョスを提供しているのだろう．．．どの店も個性的で、できることなら全部回りたいくらい。

ただ、意外に夜が早く、２３時くらいには店じまいを始めるので、１日目は３軒（４軒目は気に入った１軒目に戻った）しか回れなかった。

ウニのグラタン、大皿のハモン・イベリコ、ハモンのクロケット、フォワグラ、干しタラのクロケット、鴨肉とマンゴーとガスパッチョ類のソース（上の写真。友達の一番のお気に入り）、スープに入った麺．．．

後悔は、食べるのとしゃべるのに夢中で写真がほとんどないこと（笑）。
タコ、食べ損ねた．．．

こちらはホテルのバアで飲んだチャコリ。男前のウェイター氏がエスカンシアールという手法で注いでくれる。

そして何より大ファンになった地酒チャコリ。
チャコリはマスカット種の葡萄から作る（微発泡性と聞いていたが、どこで飲んだのも発泡していなかった）、キリキリに冷やして飲む低アルコールの白ワイン。

りんごから作るシードラを注ぐのと同じように、チャコリもエスカンシアールという手法で注ぐ。この落差でお酒が空気に触れ、香りと泡が立つそう。
とてもドライで軽く、食欲を増進させ、食べ物の味が活きる。うっかり飲みすぎてしまう．．．でも翌日には残りませんでしたよ。

Bar Martinezで注文したシードラ。こちらはハモンが超絶的においしかった

シードラは、フランスのシードルとはまた違い、「りんご焼酎？」といった感じでわたしは全部飲めなかった。
風味は非常に良いので料理に使ってみたいなあ。


．．．．．．

早朝はコーヒーの香りと共に

バスク地方の料理が非常に豊かなのは、その地理によるところも大きいのだろう。

ビスケー湾（大西洋）とピレネー山脈の海と山の幸。
そしてエブロ川の渓谷が大地を肥沃に潤すという。

そういえばヘミングウェイの短編『白い象のような山並み』の冒頭部分はエブロ渓谷を舞台にしている。
それを妙によく覚えているのは、ヘミングウェイが短編の名手であるということを証明（？）した本だった（他に「新生児用の靴売ります」というのも引用されていたな。あの本は何だったろう）。

ああ、話が逸れていく．．．

なんておいしそう

バスク地方は、現代の国境ではフランスとスペインの国境をまたいでいる。

ネアンデルタール人や先住民、紀元前７世紀に移動してきた古代のケルト民族、古代ローマからの入植．．．などは古すぎるとしても（笑）、北からヴァイキングが船を操って入って来ていたそうだ。
以下はわたしの想像だが、ビスケー湾の北は英国島であるからして往来はあっただろうし、地中海を渡って北アフリカや中近東からも人は訪れていたに違いない。

ディアスポラのユダヤ人が新しい技術を携えて入り（玉木俊明著『迫害された移民の経済誌』という超おもしろい本を今読んでいるところ）、大航海時代を先駆けたスペインには新世界からじゃがいもや唐辛子、チョコレートなどももたらされた。

文化のハイブリッドの地に美味いものあり、である。

海と山に囲まれたサン・セバスティアン