初添、中添、留添と作業が進むなか、杜氏はその発酵管理に眠れないことがある
温度が高くならないか、低くなりすぎないかが第一の心配である
時間が経過するにつれて泡立ちが多くなる
一本の桶に3、4人で荒擢をつく。荒擢は発酵の進度に応じてその高・低、硬・軟、遅・速、粗・密は自ら異ならしめて行う
留添後のもろみの表面は
水泡→高泡→落泡→玉泡と
幾度か化学変化をなしつつ
芳香と風味を兼ね備えた熟成もろみが出来上がる
昨夕から一晩、寒中の外気に冷やしてあった仕込水を、頭が計って渡すのを、若い衆が一斉に仕込み桶に運び入れる
井戸が敷地内にあればいいが、100メートルどころか1キロ、2キロも遠い所から取り水をせねばならない蔵もあった。これは若い衆が天秤桶で運ばねばならない。雨が降ろうが雪が降ろうが仕込み期間中は１日も欠くことがなかった
【酒造りと水のよしあしは、酒の品質に至大の影響があるからである】
仕込作業は
★原料米の性質
★水の性分
★麹
★酒のもと（酒母）のできばえ
などを調和して
※初添
※中添
※留添
の三段に分けて操作する
これを【三段仕込み】という
まず初添え
↓
2日目に仕込みを休む〈躍り〉
この間に荒かえつきをして発酵を促す
↓
3日目に中添を仕込む
↓
4日目に留添を仕込む
↓
その後留分け
気温や発酵の度合いによって分け方や、分ける量に差異がある
仕込みは早朝行われる
仕込みには、杜氏・頭・麹師の三役をはじめ釜屋の最も気の張る時で
蒸米が良く蒸しあがったか心配だ
蒸米の度合いは、杜氏の仕込み方法（水の浸水時間）や気温によって違うし、量は白米10石（1500kg）
これをスコップですくい、〈ため〉に受けて運ぶ
蔵の中に広げたむしろに一杯あて置き、素早く広げて冷やす
適当に冷えたときを見計らって、杜氏の合図で、一斉に仕込桶に運び入れる
コツ【１枚のむしろを縦2つ折りに蒸米をまとめる
それを両手の指でつまんで、高い仕込み桶にかけた長い歩み板を走り上がって、勢いよく放り込む。むしろの手前の一方は放さないでサッと投げ込む】
■蒸米を適温状態で手早く仕込むことが肝心。一人としてぐずぐずできない。酒造りの戦場で活気溢れる一刻である
生もと、山廃もとが多く使われた
一もとは
蒸米5斗
麹米2斗
汲み水6斗
を
半切桶8～10枚に分けて
ヘラ擢（かきまぜる道具）でかき回すを2～3時間おきに繰り返して
17～18時間
〈もと立〉
↓
半切桶1枚につき蕪擢を持った蔵人4人で〈もとすり〉をする
↓
半切桶二枚を一枚に合わせる
〈もとの折込〉
【🤔量が減るのかな？】
↓
2～3日目に【２回の折込】をし
もと桶に仕込む〈もと寄せ〉
【🤔桶8枚が桶1枚になる？それが酒の元かあ】
保温状の注意をしながら、時々擢を使って発酵を促す。必要によって暖気〈長井樽で1斗2升の湯が入り、柄を取り付けてあるもの〉を使って加温したり、撹拌したりする
酒のもとは、20日～24日位で出来る
そして仕込みにかかる
8【精米】
2～3人が歌に合わせて１日中とんとん足踏みして米を精米した
9【米洗い・米浸漬け】
頭の指揮で下人が米を洗う
洗う水が清く澄むまで磨き洗う
手洗・足洗二通りの作業があった
数人が桶の回りに並んで洗う
１つの桶に1人～3人が入って踏み洗
米の浸漬けは大切
その時間は米の精白度や品種によっても違うので杜氏、釜屋も気を使った
10【水切り・蒸米】
浸漬けしてある米を何時あげるかは、杜氏と釜屋の勘を要する
蒸米は釜屋の仕事
午前２時から大釜に
大抵10石蒸す
蒸米は、米のデンプンを糊化して
麹菌の発育を容易にし、一方米質の分解をたやすくするため
その出来不出来は、酒の品質の良否にかかわる
だからまず、ひねり餅を作って蒸し見をする