ヤマハイ

写真説明　(左)酔仙特別純米「山廃」　(右)千両男山「ぎんがのしらべ」

　

山廃とは山おろし廃止酵母の略、では山おろしとは?
…「山おろし」とは酒母を櫂でつぶしたものを呼んでいる。それを廃したものが山廃だが、ではどうやってつぶすのか?
答えは簡単、酵母の発酵の力で酒母を溶かすようにしてつくるのだ。だから手間もかかるし、根気がいる。しかし味わいは普通の純米酒より濃い。

さて、うちには酔仙と昨日の千両男山の二つの山廃がある。

少し色の濃いほうが千両男山だ。色がついているということは、名手辻村勝俊の信念「酒に化粧させない」炭素ろ過しない酒である証拠だ。癖はあるが、そのあくの強さゆえ左党を試すにはいいのが山廃ではないか、僕はそう思う。