山廃の味

お酒は麹（こうじ）と『もと』（『もと』は酉へんに元）で醸します。麹は分かりますね？『もと』は『酒母』ともいいます。単純に前者は麹カビで後者は酵母と考えてもらえばいいんですが、まあ菌学の知識のない時代からの技術ですからそんな厳密でもないんです。麹の中には麹カビだけで酵母がいないかというとそうでもないんですな。でも、今はちゃんと区別して仕込んでるはずですよ。
蒸してグジュグジュにした米を麹で糖化して酵母をぶち込めば醗酵の準備は済みそうなもんですが、昔はそうは行きません。米を蒸して水と麹を混ぜてすりつぶして粥状にするとでんぷんが糖化されて酵母が増えます。こうして『もと』が出来ます。その前段階では乳酸菌がpHを酸性にして雑菌の増殖を抑えてくれてます。このように、いろんな微生物を上手く使い分けて醗酵を行う『並行複醗酵』が日本の醸造技術のすごいとこなんですよ。ビールもワインも酵母しか使ってないでしょ？！
さて、上記の米を粥状にすりつぶす工程を『山卸（やまおろし）』といいます。精米技術が発達するとこの工程が要らなくなるので、山卸を廃止した『もと』が造られるようになりました。これが『山廃』。Wikipediaによると明治時代に確立した技術とのことですが、僕は江戸時代に出来たと大学の講義で学びました。技術の原形はその頃にあったということなんでしょう。とにかく、清酒醸造の中で山廃というのは別に古い技術ではないんです。だから「古来から伝統の山廃仕込み」なんてことが日本酒のラベルに書かれていたら、せせら笑ってやってください。
さて、山廃の酒なんですが、僕はあまり好きではありませんでした。まろやかさがないというか乱暴なのが多い。代表的なのが天狗舞の山廃吟醸。いや、悪い造りじゃないんですよ。美味しいんですが、僕の欲しいものがない。天狗舞は『美味しんぼ』という漫画で主人公が絶賛していた酒ですが、醗酵工学科の酒好き学生の間では全く受け入れられてませんでした。そもそもあの漫画ではお酒の知識に関して「？」な点が多い。
先日買ってきて飲んでる菊姫の山廃吟醸は僕の山廃に対する認識を一新してくれました。これは深い！確かに山廃特有のきつい味をさせているんですが、芳香がなんというか豊かですべて許してしまえるんですなぁ・・・って、長々と書いたわりに結局「菊姫は美味かった」というだけの結論でした。


本日のお酒：菊姫　山廃吟醸原酒

どうなる？日銀？！

日銀総裁人事、与野党の政治的な駆け引きが活発化(ロイター) - goo ニュース

明日、日銀総裁・副総裁候補者の聴聞ですか・・・即日参議院で不同意となるんですかね？候補者の方々はご苦労なこってすなぁ。俺なら「バカにすんなー」といって国会になんか行きませんね。こうなると分かってて福田総理は武藤さんを候補として提示したわけですからあの人も何考えてるんだか・・・。これがベストの選択だと彼はコメントしてましたが、議会で同意が受けられないと分かっている案がどうしてベストなのか理解できません。民主党の評判をおとしめたいってことですか？ちっせぇ総理だなぁ。ベターの案でいいから通る案を出せよ！日銀総裁を日銀OBと財務省（大蔵省）OBで代り番こに勤めるしきたりを重視したのでしょうか？とにかく今の日本経済の状況なんかにはまったく他人事で興味ないんでしょうね。もちろん、利下げできるほどの金利はありませんし、為替に介入したくても米国が許すはずもないわけですから、もはや日銀総裁が不在でも大勢に影響がないとの判断かも知れません。試しに日銀総裁ポスト空席にしてみましょうよ。日本経済が世界で今どの程度の地位にいるか分かるかも知れません。(笑)　明日、武藤総裁案不同意が出た時に市場に無視されたらショックですなぁ。
僕がどうしても理解できないのは武藤さん自身のことです。何ヶ月も前から名前が出て、自分の名前が出たら政局になって日本経済、いや、世界経済に影響が出かねない。そんなの分かってたはずです。自分の出世のためなら国家経済なんか犠牲にして平気なんですか？あの人・・・？？僕なら、タイミング見計らって辞退しますよ。ありえないですよ。ノーパンしゃぶしゃぶ接待で降格されても事務次官に上り詰めた人だから、僕なんかには計り知れない大物なのかも知れません。でもさ、相撲取りにさえ品格が問われる時代なんだから、日銀総裁がそれじゃだめでしょう？あ、相撲の横綱の方が格上なのか？！

写真は大阪大学吹田キャンパス。

本日のお酒：沖縄泡盛　古酒　琉球王朝

怖いって大切なこと

今日は修理の終わった愛機に乗ってリハビリフライトでした。機体のリハビリじゃなくて僕の心のリハビリ！一度ひどい目に遭うとやはりちょっとしたことで恐怖心に襲われるんですね。前回の失敗は旋回中にやらかしましたから、旋回しながら少しでも翼が動揺するとドキドキしながら自分の出来る細心のコントロ－ルをしていました。怖がる気持ちを克服するために自分自身の心と翼の動きに全神経を行き渡らせてました。フライトの後半、風の状況が厳しくなって自分との戦いよりも安定した空域探しに時間がとられましたが、まあしょうがないでしょう。
パラグライダーに限らずアウトドアスポーツの競技相手は自分自身です。自然はこちらにはどうしようもありません。自分自身をどれだけ知って、どう制御して、どこまで挑み、どこら辺で諦めるか、すべて自分との戦いで決まります。技術も知識も経験も大切です。そして、『恐怖心』が必要で、かつ制御できること。だって、空飛んでるって怖いことなんですよ。でもね、怖いだけだとどこにも飛んで行けません。(笑)　

今日は高気圧に南側から覆われて春の暖かい気候でした。遠くの山々の輪郭までスッキリ見渡せてとても良い景色でしたよ。

本日のお酒：沖縄泡盛　古酒　琉球王朝

今日も元気だ酒が美味い

今朝は杉の木に引っ掛かって回収される時に解体された僕のグライダーをみんなで組み立ててもらいました。皆ありがとうー。修復されたグライダーは獅子吼のスクールの校長さんが試乗してくれました。ありがたや。その間、僕は昔乗ってたAirwave SPORT2で飛行。とりあえず、先週落ちた地点へ空から見に行って来ました。これは僕の儀式です。トラブルにあったらその空域へ次のフライトで必ず飛んで行きます。
先週旋回中に失速かましてしまった恐怖感が残っていて、おっかなびっくり全神経集中させてのフライトでした。昔乗っていたSPORT2はかなりくたびれていて滑空性能が落ちていると思いました。旋回中、なんかスカスカとスリップするし翼の内圧が落ちてブルブル震えることが多い。僕がP証取りたてで乗っていた頃のSPORT2にはない感触でした。３０分も飛ぶと心のスタミナが切れてフライトをやめて着陸しました。

飛び終えて帰宅の途中、菊姫の倉に寄って山廃吟醸原酒を買ってきました。素晴らしい出来の吟醸酒です。フルーティでかつ濃厚な香りが口の中に広がって、吟醸酒とはこういうものをいうのだと再認識させてくれます。同じ山廃でも天狗舞とはまったく違うカテゴリーの酒です。

本日のお酒：菊姫　山廃吟醸原酒

ホスファターゼが太らせる？

肥満にかかわるタンパク質突き止める＝治療に道－スウェーデンの研究者(時事通信) - goo ニュース

脂肪細胞の形成を酒石酸抵抗性酸性ホスファターゼが刺激することをカロリンスカ研究所のグループが発見した。カロリンスカってノーベル生理医学賞を誰にあげるか決めてる有名な研究所ですな。ホスファターゼっていうのは有機物についたリン酸を切り取る酵素。この酵素は反応に適したpHが酸性かアルカリ性かで分類されています。院生時代にホスファターゼの発現制御について研究したんでちょっとだけ詳しいのですよ。ちょっとだけですが・・・。ホスファターゼは脱リン酸化酵素なので、問題は何が脱リン酸化されて脂肪細胞を刺激しているかってとこなんですが、一般に酵素を見つけるのは簡単ですけどそのターゲットを特定するのはとても難しい。リン酸化酵素にしても脱リン酸化酵素にしても酵素を見つけたところから先に進まなかった研究はごまんとあります。リン酸化はその有機物（特にタンパク質）の機能を制御する上でとても重要な修飾なので、このホスファターゼのターゲット（基質）を特定できればもっと高く評価されるでしょう。あっしも自分の体重が気になるんで、成功したらたかーく評価しますんで早く痩せ薬開発してくださいな。

実はこの正月は体重が増えてて人生最悪値、●８キロを超えた瞬間があったんですよ。そんなわけで１月下旬から自分で食べ物を制限し始めまして・・・（運動はこれ以上増やせられんのです）・・・今は●１キロ。できれば、もうちっと頑張って大台を切りたいと思ってるんですけど、カロリンスカでもどこでもいいから助けて欲しいなぁ。

写真は口三方岳を登った時の登山道。この写真の道を登りきっても『偽ピーク』でして、登りきるとホントの山頂が見えてがっかりさせてくれます♪

本日のお酒：KIRIN 一番搾り

Macのウィルス

ウィルスの少ないMacですが、Newton Virusっていう面白いウィルスを見つけたんで、ご紹介しておきます。"Newton"だけに重力に反応するようです。(笑)

寿司食いねぇ

ネットを徘徊しているとなんだか３月３日にはちらし寿司をたべなきゃいけなかったみたいなんで食べたかったんだけど、やっと今日ちらし寿司を近所のスーパーの総菜売り場で見つけてたべることができました。このところ忙しくて総菜売り場に選べるほど食べ物が残っている時間に買い物ができてなかったんですよ。まあ、あるものを食べればいい人間なので気にならないのですが、時々食べたいものができると難儀ですな。
子供のころ、『寿司』とはちらし寿司のことだったので寿司が嫌いでした。なんか魚が乗ってないと寿司じゃないんじゃないかと子供なりにこだわってたんですね。もう大人なのでどんな寿司でも好きですよ。回っててもね。(笑)

本日のお酒：KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKEY WILD TURKEY HERITAGE SINGLE BARREL

花酵母で美味しく！？

産学協同で新しい酒

野々市の石川県立大と『日栄』の銘柄で有名な中村酒造が組んで野々市の町花ツバキから酵母を分離して新しい清酒を醸造して売り出すそうだ。

花から採った酵母で酒を造れば華やかな香りが楽しめそうなイメージがあるだろうけど、分離して植え継げばどこから分離されようと酵母は酵母だ。当然酒造用の酵母よりはアルコール発酵の力は劣ると思う。日本のほとんどの清酒は『協会６号』か『協会７号』、またはこれらをブレンドした酵母で醸されている。これで十分美味い酒ができるんですよ。以前紹介したけど、東京農大と小堀酒造が組んで造った『花蜻蛉』というお酒があります。これはアベリアという花から分離した酵母で醸したお酒っていうことになってますが、１００％ではなくてあくまでもブレンド。使用されている割合は全体の２０%だそうだ。けっきょく問題はそんなことではなくて美味いかどうか。そこら辺、小堀酒造はそつが無い。アベリアの花の香りがどんなものか僕は知らないけど、上品な香りでまとめられてます。美味ければOKなのですよ。大事なのはお客の期待に応えること。花から採った酵母っていうだけで気分良く飲めるじゃないですか。実際、吟醸香っていうのは麹カビが造ってくれてるんだよね。酵母の貢献度は低いと思うよ。(笑)　お酒の他にも『天然酵母で作ったパン』ってのが売られているけど、それは市販されているイーストを使わずにそこら辺でわいてる酵母を使ったということでしょ。パンを作るのに適した酵母を培養して乾燥したものが『イースト』。人間は酵母菌を作ることはできないのですから『人工酵母』などというものはないのですよ。天然酵母のパンの酵母も、パン生産用に繰り返し使えるように分離された時点で市販のイーストとどれだけ違うものなのか疑問だけど、『天然』っていうだけでなんか美味しい特別なパンをたべてるような気分になれる。食べ物にはこういうことが大事。
この石川県立大と中村酒造のプロジェクト、ポイントは『ツバキから分離した酵母が醸した酒』に期待してそれを飲むお客を中村酒造がどれだけ納得させられるかが勝負だろう。

あらばしり

さて、今夜のお酒は手取川です。この銘柄は全国区。福岡でも手に入る銘酒です。それなのに地元石川であんまし人気あるように感じないのはなぜなんだろ？非常にマイルドに上品に造られていますよ。他の石川産全国区のお酒、天狗舞や菊姫にない上品さですよ。パンチがないといえばそうなんですがね。あらばしりなのにあくまでまろやかです。僕はちゃんと一定期間寝かしたお酒の方が好きなので、『あらばしり』とか『ふなくち』とか『ひやおろし』とかにまったく興味ないんですが、このあらばしりは許してあげます。大学生時代に菊正宗の工場に見学に行って発酵槽の蛇口から直接ぐい飲みに注がれた新酒を飲んだんですが、それはそれはめちゃめちゃフレッシュで美味かったです。日本酒が炭酸ガスをシュワシュワいわしてるんですよ。しかし、瓶詰めで流通させてこの新酒の美味しさを出すのは不可能なんですよ。それに近いのは僕の知る限り『月の桂』の濁り酒だけですな。熟成を待たずに飲ませるのですから難しいはずなんですが、ラベルに『あらばしり』とか『ひやおろし』とかいう銘を打てるがためにただ単に粗っぽいまま商品として出す蔵が多すぎると思うのです。

上の写真は横浜みなとみらいの桜木町駅前。

本日のお酒：手取川　あらばしり　吟醸生酒

春の砂空

黄砂がやってきましたね。帰宅すると愛車の上にうっすら砂が・・・。マスコミは福岡の黄砂の映像をしきりに紹介してくれてます。１０年前はこんなところに住んでたんだよなぁ。雲仙が噴火してると火山灰まで混ざってるんですよ。
空を飛んでると黄砂がよく分かります。黄色い砂の日もあれば白っぽい砂の日があるって知ってます？砂を飛ばしてくる土地が違うんでしょうね。温暖化が進むとモンゴルの高地にある永久凍土が融けて地面の水分が失われ砂漠が広がり、さらに黄砂がひどくなるという説があります。いやですねぇ・・・。

上の写真は昨年の黄砂。