第666夜 干物考１

2008.9.15（月）　敬老の日

私の知人で釣り好きで干物を作るのが趣味の方がおられる。

昔は小踏方面に良く釣行されていたと記憶している。最近、体調不良とかで釣行も控えておられると聞き及び、徳山まで見舞いがてらお伺いしてみた。
氏とは仕事上の関係で親しくして頂いていたが、ここ数年お目にかかっていない。お伺いしてみると、意外とお元気そうだった。寝込むというほどのことではなく、釣行するには体力不足といった感じだった。昔は良く釣り談義に花が咲いたものだが、今回は氏が凝っておられた干物の話をじっくりと聞くことができた。

私は網籠は持っているものの、実際に使用したのは1～2回程度。アジの開きを天日干しにしたのを覚えている。しかし、今回聞いた話とは随分違ったやり方をしていたように思う。

干物はそもそも交通が不便だった頃、魚の保存性を高めるために様々な加工がなされたもの。魚介類を干すことで、表面に固い膜を作り、保存性を高め、独特の食感と食味が形成される。身を開いて内臓を取り除いてから干す加工法が一般的であるが、その方法は実に様々なものがある。この方法については後日記載するとしよう。

まず、一般的な干物の作り方を紹介しておく。
魚の頭まで（頭を切り落としても良い）腹開き或いは背開きにし、内蔵を綺麗に取り除いて水洗いしたあと、海水より少し濃い目の塩水（水、カップ1：塩、小さじ1.5の割合）に40分～2時間程度漬け（辛いのが嫌いな人は短めに）、時間が経ったらキッチンペーパーで水気を拭き取り、すだれ（3段網籠が良い）の上に重ならないように並べる。若しくはそのまま天気の良い日に半日ほど風に当たるように日干しにする。1日で出来上がるので夕ご飯のおかずには間に合うということだ。

ここで注意しなければならないことは、日干しと言っても実際は1時間程度干すだけで、あとは陰干しである。干物は風通しを特に重視するので、乾燥した空気が吹き込む場所が良い、といってもなかなかそんな場所がないので、冬場に作るのが賢明であり美味しいものが作れるそうです。但し1度裏返すことを忘れてはいけない。夏場は日光に当てると煮立ってしまい美味しさを損ねるそうだ。

私が以前やってみて間違っていたのは、まず天日干しである。かなりの時間日光に当てていたように思うし、裏返してもいなかった。それに陰干しの場所が倉庫の中だったので風は殆ど当たらなかったのではないかと思う。でもそれなりに旨かったように思うのだが・・・。

今回、氏のお話を聞いてみて、もう1度真面目に干物作りに挑戦してみようと思い直した。それにはまず釣行しなければならない。さあ、いざ、海へ！

今日の暦
・敬老の日、多年にわたり社会につくしてきた老人を敬愛し、長寿を祝う。2002年までは9月15日、2003年からは「祝日法」の改正により9月第3月曜日となる。「老人の日」は1964年(S39)から翌65年までの名称で、'66年から現在の呼称になった。
・満月
・スカウトの日、1974年(S49)に5月5日を含むこの日を「スカウト週間」として制定。ボーイスカウトではこの日から新年度。
・シャウブ勧告の日、1949年(S24)カール・シャウブ博士により、現在の税制の基礎となった、税制改革案が公表された。
・ヒジキの日、三重県ヒジキ協同組合が制定。



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