「野菜ジュース」を飲めば、野菜はいらないの？
All About - 2018年2月9日
「野菜」に期待される栄養って？
「忙しい現代人は、野菜の代わりに野菜ジュースを摂りましょう！」テレビのCMなどでこんな宣伝文句を聞いたことがあるかもしれません。でも、本当に野菜ジュースで野菜に期待されている栄養をとれるのでしょうか？答えは「No」です。その理由をお話します。
最初に大まかに「野菜」に含まれる栄養素をおさらいしてみます。野菜は炭水化物やたんぱく質、脂質といったエネルギーを作り出すことのできる栄養素は多く含まれていません。そのかわり、エネルギーを作り出すときの潤滑油となる「ビタミン」と「食物繊維」が多く含まれています。
食物繊維は、植物自身の茎や葉などを支える骨のようなものです。かさがあって食べ応えがあるにもかかわらず、エネルギー源となる栄養素の含有率が低くなっています。そのため、野菜は「低エネルギーで、たくさん食べても太りにくい」と言われているのです。
身体には野菜ジュースの「搾りかす」も大事！
野菜の栄養には「ビタミン」と「食物繊維」が非常に大切であることは、上記で説明したとおり。次は、野菜ジュースの作り方を考えてみましょう。
ただ野菜をミキサーで粉砕しただけでは、食物繊維が歯に当たってしまい、口当たりが悪い野菜ジュースになってしまいます。そのため、濾したり絞ったりして口当たりのなめらかなジュースをつくり、砂糖や果汁などで味を整えて商品としています。
この工程で「ビタミン」と「食物繊維」がどうなるのかがポイントです。ビタミンは「水溶性ビタミン」と「脂溶性ビタミン」があり、前者はジュースの中に溶け出すので、かんたんに摂取できそうです。
しかし、これなら一安心！と思うことなかれ。水溶性ビタミンは酸素・光・熱によって分解されやすいのです。野菜をカットした段階から分解が始まるのに、ジュースにするためにミキサーで粉砕して、絞って味を整えて……、という工程を経る間に、かなりのビタミンが分解していると考えられます。
また、ビタミンだけでなく、食物繊維に関しても「水溶性食物繊維」と「水不溶性食物繊維」があります。後者は搾りかすとして廃棄されてしまうため、製品の中には含まれていません。
これらの2点が野菜と野菜ジュースを分ける最大のポイントとなります。
農林水産省の「食事バランスガイド」から考えてみよう
実は、農林水産省から出されている「食事バランスガイド」では「野菜ジュース」と「果実100％のジュース」は、200ml＝1SV（1つ）を副菜（野菜・きのこ・いも・海藻料理）として計算してよいこととなっています。
その理由としては、会社員などの場合は忙しさから野菜不足になりやすいため、手軽に持ち運びができるパック入りの野菜ジュースでもよいので飲んでほしい、という意図があります。どうしても野菜代わりとして選ぶ必要のあるときは、食塩や果物、砂糖などを添加していない商品を選びましょう。
健康のためにはどうするのがよいのか？
特にメタボやダイエット希望の人、また糖尿病の患者の方には、野菜代わりに野菜ジュースを飲んでも問題ないとは言えません。というのも、野菜ジュースでは捨てられてしまう水不溶性食物繊維のおかげで、食事量を変えずにエネルギーカットをすることが可能だからです。
食物繊維は固さがあるのでよく噛む必要があり、そのおかげで脳が「食べ物を食べた」ということを認識し、満腹感が生まれます。さらに血糖値の上昇を緩やかにするため、糖尿病のリスクが下がり、将来的に健康維持・増進をすることができます。野菜ジュースは噛む必要がないので、なかなか満足感を得ることができませんし、血糖値などへの効果もあまり見込めません。
また、「のどが渇いたときに野菜ジュースを飲めば健康的ですよね？」という質問をよくいただくので、答えを書き添えます。コーラや果汁の少ないジュース類よりはいいと思いますが、お茶や砂糖・ミルクを入れないコーヒー、紅茶のほうがオススメです。野菜ジュースと言っても、やはりジュースはジュース。「食事バランスガイド」で副菜として数えていいということは、エネルギーはあります。
このように「野菜」と「野菜ジュース」は似て非なるもの。可能な限り「野菜」を選ぶようにし、「野菜ジュース」はどうしても野菜不足になってしまうときの奥の手として考えるのがよいと思います。
野菜ジュースの成分は”満足感“だけ！
「1本で1日に必要な野菜」「濃縮還元」は詐欺！？
東洋経済オンライン 2014年1月31日
安部 司（あべ・つかさ）
1951年福岡県生まれ。山口大学文理学部化学科卒。総合商社食品課に勤務後、無添加食品の開発・推進、伝統食品や有機農産物の販売促進などに携わり、現在に至る。熊本県有機農業研究会JAS判定員。経済産業省水質第1種公害防止管理者。工業所有権 食品製造特許4件取得。食品添加物の現状、食生活の危機を訴えた『食品の裏側』は60万部を突破するベストセラーとなる。そのほか、『食品の裏側2 実態編』『なにを食べたらいいの?』などの著書がある。
消費者はもうちょっと疑問を持って！
野菜ジュース1本で、本当に「１日に必要な野菜」が取れるのか。
まず「１日に必要な野菜が取れる」という表示はトリックだと指摘する。厚生労働省が、健康を維持するには成人1日当たり350g以上の野菜を取ることを推奨しているのだが、「その数字を基に、1日に必要な野菜350g分を計算上、入れたということであって、野菜350gを取った場合の栄養素が入っているわけではない」。
やや古いデータだが、名古屋市消費生活センターが2007年に市販の野菜ジュース35銘柄の栄養成分を分析している。野菜350gを取った場合、ビタミンCを45mg、カルシウムを114mg、カロテンを8.6g取れると換算して比較。「ビタミンCやカルシウムなどの摂取はあまり期待できない（35銘柄中、水準に達したのは2銘柄）」「カロチンは十分なものがいくつかあるが、ほとんど含まないものもあった（35銘柄中、水準に達したのは8銘柄）」。
栄養素がない野菜ジュースを飲んでも気休めにしかならない。そこにあるのは飲んだ人の“満足感”だけである。安部さんは「特に『濃縮還元』タイプのものは、栄養素がほとんどない」と教える。その製法はこうだ。
まず野菜は世界各国から輸入される。野菜の原産地を見られるQRコードがパッケージに記載されている商品や、メーカーのホームページで公開している商品もある。
「基本的に、メーカーは値段が安ければ世界中どこからでも集めてきます。だいたい15カ国ぐらいだが、中国産もある。となると気になるのは残留農薬のリスク。今のところ、輸入時の検査で違反はないが、何か問題が起きたときに、どの国のどの野菜が原因だったのか追跡できるのか不安が残る」
それらの野菜を加熱して6分の１の体積に濃縮。ケチャップのようなどろどろの“濃縮ペースト”を冷凍して、日本に輸入する。体積が6分の１だから、運賃も6分の1になるというわけだ。
この“濃縮ペースト”に水を加えて元に戻したものを「濃縮還元」と呼ぶ。国内で戻せば「国内製造品」と表示していい。
野菜ジュースのパッケージに「濃縮還元」「国内製造品」と書いてあったら、消費者は「安心、安全。体にもよさそう」と思うだろう。
だが、「この方法だと、香りはもちろん、ほとんどの栄養素が失われてしまう。食物繊維は飲みにくくなるので、あらかじめ取り除いている。メーカーによっては香料やビタミンC、ミネラル、カルシウムなどの食品添加物で補っています」。
安全性に疑問のある香料も、一括表示！
この香料がくせものだ。化学的に合成された香料は3200以上あり、それらを組み合わせて作る。たとえば、イチゴの香料なら、酪酸エチル、乳酸エチルアルデヒド、リナロール、アセトフィノン、アルデヒドなど20種類以上を混ぜて、天然に近い香りを作る。「フルーツ飲料系のみならず、野菜ジュース、缶コーヒー、お茶に至るまで、さまざまなドリンクに香料は使われている。作れない香りはない」と、“食品添加物の神様”と呼ばれた安部さんは断言する。
「香料」は何をどれだけ使っても一括表示でいい
問題は、メーカーがどんな香料をどれだけ使っているのか、消費者に知る術がないことだ。何百種類使っても「原材料名」には「香料」の一括表示でOKなのである。
これがもし上記のような合成香料の名前がずらずら表示されていたら、消費者は買うのをためらうのではないだろうか。中には安全性に問題のある香料もあるが、一括表示では避けようがない。
したがって、「香料」の表示があるドリンクはすべて買うべきでないということになる。しかし、多くのドリンクに香料が使われているからやっかいだ。
一括表示が許されているものは、ほかに「調味料」「乳化剤」「pH調整剤」「酸味料」「苦味料」など14種類ある。「それを隠れみのにして、メーカーが何をどれだけ入れていることか。メーカーにとっては非常に便利な表示です」と明かす。
では、ビタミンCの添加物はどうか。これはアスコルビン酸である。「アスコルビン酸、クエン酸、りんご酸、フマル酸は、ほとんどが中国産。日本の公定基準に合わせて作っているでしょうか」と疑問を投げかける。
野菜で貧血を起こす！
こうした添加物以上に安部さんが問題視するのは、野菜ジュースに含まれている硝酸態窒素だ。野菜に取り込まれる硝酸態窒素が国際的に問題になっているという。
「硝酸態窒素を大量に摂取すると、体内で亜硝酸窒素になります。これは血液中のヘモグロビンが酸素が取り込む前に酸素を取ってしまうので、貧血を起こす。アメリカでは、ほうれん草の裏ごしスープを離乳食として赤ちゃんに与えたところ、酸欠状態になり、全身が青くなった。そこから『ブルーベビー病』と呼ばれています」
硝酸態窒素が野菜に取り込まれる原因は、窒素系（アンモニア態）の肥料を大量に与えすぎること。これが土壌の中で硝酸態窒素に変化し、それを野菜が取り込む。本来、野菜が成長する過程で硝酸態窒素はアミノ酸、たんぱく質に変わっていくのだが、野菜を早取りすると硝酸態窒素のまま残ってしまう。
「EUの基準では硝酸態窒素は野菜100g当たり0.2～0.3gですが、日本には基準がなく、現段階で規制もされていない。日本の水道水の基準は1リットル当たり10mgだが、その2～18倍の量が市販の野菜ジュースから検出されたという民間の分析報告もある。メーカーはきちんと硝酸態窒素の含有量を公開してほしい」
野菜ジュースの“健康神話”を根底から疑ってみる必要があるだろう。
味覚に与える影響は、香りより色のほうが大きい
片方にメロンの香料、片方にレモンの香料を入れて、色をつけない透明な液体を聴衆に飲ませて、何のドリンクか当てさせる。すると、ほとんどの人は当てられない。
次に、レモンの香料のほうを緑に着色すると、「メロン」と答えるという。つまり、透明だと何のドリンクか判断できず、香りより色が大事なのだ。「試しに、『ファンタオレンジ』を誰かに目をつむって飲ませて、何味か当てさせてみるといい」。
「きれいな色」だけでなく、「自然な色」に見せるためにも、わざわざ着色料が使われる。前述のカラメル色素だ。
「赤っぽい茶色から真っ黒まで、いろんなカラメル色があり、私も売り歩いていた。日本の着色料の80％はカラメル色素。醤油やみその文化だから、茶色は自然な色に見えて安心するのです」
ただし、カラメル色素には製法によって4種類あり、発がん性が疑われるものもある。
「昔ながらの砂糖を煮詰める方法ではカラメル色が安定しないからです。特にクエン酸が入った酸味の中だと色があせていく。数年経っても色が変わらないように化学処理をする」
消費者は、そうまでして「きれいな色」や「自然な色」のドリンクを飲みたいわけではなく、安全性が何より重要なはずだ。しかし、その判断をするためにも、メーカーの情報開示と、消費者の知る意欲が不可欠である。
