今日の搭乗機、JL１６６３便
安来節で有名な安来市へまいります。出雲空港付近雷で条件付飛行で大阪伊丹に降りることも予想されます。
今日は天然酵母について、その起こし方、管理方法が主なテーマです。天然酵母は所謂ルバンでなければ天然酵母ではありません。
そのベーカリー独自のルバン＝種、これが天然酵母で、そのベーカリー独自の菌種が繁殖し、独自の風味を作り出します。製剤になった天然酵母モドキでは独自の風味を出すことは出来ませんし、他社との差別化は図れません。純粋培養され、乾燥された製剤が天然酵母と言われることには違和感があります。
ルバンは酵母だけが繁殖するわけではなく、乳酸菌、酢酸菌などが繁殖し有機酸を生成します。この有機酸によりアルコールが酸化され、芳香族アルデヒドが生成し、独特の複雑な芳香をパンに与えます。此処にルバンの貴重な有用性があるわけで、単に酵母だけを純粋培養しただけの天然酵母モドキとの差が認められるわけです。
天然酵母はルバン、それも独自に種を起こし、毎日継ぐことで独自の風味が確立されます。またパンはベーカリーごとに配合、製法、生地の管理法が異なり、独自の生地作りが他社との差別化を可能にします。他人から与えられた乾燥酵母製剤ではこの差別化は不可能です。工業的に培養されている生イースト、ドライイーストと何処が異なりますか。