市販の天然酵母
この市販の天然酵母「H」や「A」の心棒者はこれが全て、他の物は選択肢に入らない。これ以上の物は無いと信じこんでいる。頭が固い、無知、変人、その市販のいい加減な天然酵母のパンが売れれば良いが、売れていない。
売れる訳が無い、パンが固い、老化が早い、同じ種で何種類も作るわけで食パンもフランスパンも味が同じ、そして風味が乏しい、シットリ感が無い、売れません。
この手のオーナーは周りが見えない、見ない、自分が一番と思いこんでいる。市販の天然酵母AやHが良いと思いこんでいる。残念、惨め。パンの製法は幾つもあり、商品に合わせ、また店の工程に合わせ選択し美味しいパンを創る、これがプロです。本当のプロは、天然酵母（＝ルバン）は自身で種を起こし、種を継ぎ、商品に合わせて何種類か硬さや小麦粉、ライ麦粉の使用で調整し、それぞれのパンの性格を決め、独自の風味と食感を創る。ここまでやらなければバラエティーは創れません、商品のバラエティーは同じ生地で形を変えただけでは、長続きしません。お客様は風味、食感、形、焼き色、硬さ、シットリ感、ソフト感など幾つもの尺度を持ち商品を選択し、好みに合えば再度来店となりますが。市販の天然酵母では風味が単調でボソボソ、旨みを感じない、こんなパンでは客数は減少して当たり前です。パン学校で進められた市販の天然酵母Aから早く決別しないとお客様から決別されてしまいます。
真のプロを育成するパン学校を創る、今努力しています。即戦力となる人材の育成を目的に、全て原材料から作り、無添加の美味しいパンと焼き菓子、フランスの惣菜、デザートが作れる、そういう人材を育てたいと考えています。出来合いの材料を使って、出来合いの天然酵母を使って私のパンですと、これからも言い続けますか？
