湖畔の杜ビール、湖畔の杜レストランORAEのミミです。
昨日に引き続き、湖畔の杜レストランORAEで現在提供中の「ORAE 秋田の伝統野菜プレートセット」に使用している太田の「横沢曲がりネギ」をご紹介いたします。
「横沢」という品種は在来種で、なんと江戸時代から栽培されているとの事。
その栽培法には佐竹藩主がかかわっていたとも言われ、なんとも歴史的流れを感じさせるネギなのであります。
この「横沢曲がりネギ」、種蒔きから収穫まで２年もかかります。
1年目は苗を育てるだけで、２年目の春にそこから良質のものを選定し畑に植えます。
ネギの白い部分も太くなった８月頃一旦掘り起こし、ネギが曲がるようにした斜面床にネギを置き土かけをします。
１０月からの収穫という事ですから、２か月の間、次第に低下する気温と共にじわじわと甘みや風味が増します。それと共にその姿も曲がり、丁度ひらがなの「し」の状態になってくると言う訳です。
２年越しの非常に贅沢なネギなのです。
ここで、何故曲げるのか？です。
調べた訳でもなくミミの憶測なのですが、曲げる事による物理的刺激が引き金となって酵素分解がおきネギの風味が増す、更に柔らかさにも寄与するという事ではないか・・・と、勝手に想像しております。
この曲げるという栽培法を経験則としてやっていたなら、当時のお百姓さんの知恵と美味しさを求める熱意にただただ敬服です。
と言うわけで、この「横沢曲がりネギ」、香味も強く、柔らかいのが特長です。
ネギの白い部分を細く切ったものが中華料理などの薬味に使われますが、その名も「白髪ネギ」。海老腰のように曲がったネギ。何とも御目出度いネギだなあ・・・とミミは思うわけです。
「横沢曲がりネギ」は「ORAE 秋田の伝統野菜プレートセット」では焼いた後にダシ醤油に漬けた焼き浸しにしてお出ししております。
ネギのトロりんとしたところをお愉しみ下さいませ。
新しい葉が伸び、見た目全てが柔らかそうです
