先日、早稲田にあるイタリアンレストラン「トラットリア ダイ パエサーニ」で
「アルカン」という食材輸入商社が主催した
1924年創業のイタリア「ルスティケーラ」の
パスタの試食会にお招きいただき行ってまいりました。
アブルッツオ州とは、ローマから車で2時間ほどの距離のところで
アベニーノ山脈を背に、アドリア海に面しています。
州の旗はこんな感じ。情熱の赤。
家族経営のパスタ工場で生産されるパスタは、
その材料のこだわりや、ダイス（型）に真鍮を使っていること、
それから発生する表面の違い、天日干しに近い状態を再現した低温乾燥のこだわりなど、
大量生産されたパスタとの違いを知ることができました。
ルスティケーラ社の3代目社長ジャン・ルイージ氏も会場にいらして、
熱くパスタを語って下さいました。
左は工場での大量生産品。右がルスティケーラ社のもの。
大量生産の商品はダイス（型）がテフロン製で、表面はなめらかで茹でるとツルツル、かつ、
大量に乾燥させるため高温で、小麦粉のデンプン質が溶け、
カラメル状になって固まり、茶色っぽい色味になっているんです。
でも天日干しに近い状態を再現した低温乾燥のルスティケーラ社のものは
表面に凹凸があり、色が明るく、小麦の風味が消えないのだそうです。
茹でても凹凸が残るためソースの絡みもよいという、
そこまで差があるものだということを初めて知りました。
当日は「トラットリア ダイ パエサーニ」のシェフのダヴィデさんの調理でした。
彼はイタリア大使館のシェフもされていたそうです。
また、サーブはPresidentのジュゼッペさん。
3人で写真撮影。
メニューは
◆スパゲッティーニ トマトとバジリコ
◆トロフィエ ジェノヴェーゼ
◆プリモグラーノのスパゲットーニのカチョエ・ペペ
（アブルッツオ産小麦100％）
◆ヴェントリチーナソースのキッタラ
◆ブカッティーニ アマトリチャーナ
◆からすみ入り イカスミのトンナレッリ
からすみはマグロのからすみだそうです。
◆魚介のフレゴラ
それにあわせて、アルカン社で輸入しているイタリアンワインも開けていただき、
トレビアーノ・ダブルッツオ・スペリオーレ DOC “スペルト”
モンテプルチアーノ・ダブルッツオ DOC リゼルヴァ“スペルト”
特に赤の方は渋みも少なく、食事にもよく合っていましたし、
白の方はさらっと飲みやすく、料理を選ばずに合わせられるなぁと思いました。
パスタや食材
◆トロフィエ
巻貝のようなパスタ
◆プリモグラーノ
◆キッタラ
平たく伸ばした生地をピアノ線を張った専用のカッターで切ります。
この台は裏は幅の広いパスタ（フェットチーネ）用のカッターになっているそうです。
◆ヴェントリチーナ
イタリアのアブルッツォ州のテーラモから
モリーゼ州のカンポバッソにかけての山地で生産されているサラミ・ソーセージ。
ちなみにこれは、こちらのお店の自家製だったりします。
◆ブカッティーニ
中に穴の開いた長いパスタです。
◆イカスミのトンナレッリ
パスタの中にイカスミが練り込まれています。
普通の製品は2％程度しか含まれていないイカスミを4％も含有しているそうです。
◆フレゴラ
つぶつぶのパスタ。
茹でてソースで和えるとこんな風になります。
色の違いは乾燥時手作業なので色むらが出るのだそうです。
また、デザートもいただきました。
◆スプモーニ・ヴィレーゼ
このデザート、ヴィラ・サンタマリアというイタリアの一番古い料理学校の
スタンツィアーニが作ったレシピを再現したものだそうです。
溶けそうでなかなか溶けない冷たいデザートは、
こちらのアブルッツオの名前の付いたお酒を使っているそうです。
大量生産のパスタとの違いを考えてみると、
やはりパスタ表面にソースが絡みつくのでソースの量も抑えられ
減塩になるように思います。
モッチリ度合いは、イタリア産小麦100％で作るとコシが若干弱いそうで
商品によってはカナダ産・アメリカ産・オーストラリア産などを少しブレンドするそうです。
緑色のパッケージはイタリア産のデュラムセモリナ粉100％、そうでないものはブレンドだそうです。
現在はヤオコーや紀伊国屋、ライフ（全店ではないようです）などで取り扱っているそうですが
もし、お近くにない場合は通販でも取り扱いがあるそうですよ。
ルスティケーラ社商品のHP
https://www.arcane.co.jp/brand/rustichella/
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