奥州市のキノコを食べる2 ハツタケ

ハツタケは、シーズンの初めに出るので、初茸の名がついています。小さい松の根本付近に発生することが多いキノコです。傷が付くと赤や青色に変化し、他のキノコと間違えることはまずありません。素人向けかな。近縁にアカハツというのもありますが、食えないこともない。。。というか、食べる人もいます。

食べ方は、虫がいることがあるのでゴンド（松の葉等のごみ）を取り除くときに鷹の爪等の南蛮と一緒に一時間くらい水につけておきます。掃除をした後、普通のキノコと同じように汁物に入れて煮ます。適当にアクを取りながら味付けをします。汁ものの初茸は食感が悪いので出汁だけを取り、食べないのが普通です。

一方、ハツタケご飯はハツタケそのものもおいしいです。ハツタケご飯は、掃除したハツタケを裂いて酒、醤油、出汁、砂糖、味醂で煮込みます。味付けは、ちょっと濃いめです。キノコから水がでるので、水は入れません。泡が出るので、火加減をしながらアクをとり、冷めたら完成。ちょっと煮こごり状になります。これを白飯にまぜまぜして出来上がり。。。普通のマツタケご飯みたいにして作るタイプもあるようです。ちなみに、香茸も一度煮こぼしてから佃煮にして、香茸ご飯にすると相当うまいです（＾ｑ＾）

そういえば、シドニーに行ったときに、八百屋ででっかいハツタケらしいものを売ってました。近縁のキノコだと思いますが、日本で買うよりだいぶ安かった記憶があります。たくさん佃煮にして、日本に輸出すれば儲かるかも♪

 

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奥州市のキノコを食べる１ アミノメとハタケシメジ

今年2015の奥州市のキノコは、北上高地は、良、奥羽山脈はやや不良って感じでした。今年食べたキノコとその調理例とかをちょこっと書いてみようと思います。

ちなみに、奥州市でとれる代表的なキノコの発生順は、次の通りです。

ハタケシメジ→ハツタケ、アミノメ→マツタケ→マイタケ、コウタケ、シメジ→ボリメキ、クリタケ→シモフリシメジ、ムラサキシメジ、ムキタケ→ユキノシタ、ナメコ

これはアミノメです。アミタケとも言います。笹やススキ、松の生えたやや湿り気のある斜面に９月頃から発生します。群生することも多いので、意外にたくさん取れたりします。程よいヌラメキと独特の食感で人気があります。早い時期のキノコですから、虫が入っていることも多く、その場合には、タカノツメをいれたボウルにいれて水を張り、虫を追い出してから調理します。さっと茹でて大根おろしと一緒に食べるのが一般的です。

これは、ハタケシメジのニョッキです。ハタケシメジは、８月中ごろから発生します。土手や芝生にも出たりするので、見つけてビックリなんてこともあります。とはいえ、さすがにシメジの類ですから、出汁がおいしいですしシャキっとした食感も魅力的です。普通は、芋の子汁等として食べられますが、意外に洋食にもあいます。

 

 

 

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