私は幼いころより、「八丁味噌（はつちょうみそ）」で作ったみそ汁で育ったため、米麹（こめこうじ）や麦こうじで作った「白い みそ汁」になじめず、いまだに「赤だし」にこだわっています。
八丁みそ、つまり豆で作った八丁みそ（赤だし）と言うと、濃い赤褐色をしているので塩辛いイメージがありますが、実は、他の地方で生産される白みそなどと比べ、「八丁味噌」は塩分が少ないのです。
私が住む岡崎は、豆麹（まめこうじ）で作る豆のみそ「八丁みそ」の産地で、現在も岡崎城より西へ約８００ｍ（八丁）離れた場所の蔵元で作られ、「三河 味噌」「三州 味噌」とも呼ばれ、江戸時代は徳川家康の生誕地 岡崎から江戸へも出荷されていたそうです。
何と言っても、発酵食品の中で、味付けの決め手になる三大発酵調味料、醤油（しょうゆ）、みそ、酢は、繊細な和食の素材を引き立てます。多湿な日本の気候で、こうじ菌が旺盛に分布して、米や大豆、麦で繁殖し、発酵と熟成を利用することで食材の成分を変えて、おいしい食べ物を作ってきました。
年齢を重ねると、健康で長生きしたいという欲が出て来る？・・・のは当たり前のことで、健康は毎日の食べ物、そして運動、睡眠、ストレスをためない暮らしも大切なポイントのようです。食べ物は発酵食品をうまく活用することでしょう。
発酵食品といえば、納豆、キムチ、イカの塩辛、チーズなど、微生物の働きによって食材の成分を変化させ私たちの食生活に恵みを及ぼしています。発酵食品「日本酒」のツマミには、八丁みそと砂糖、ミリンで味を付け、煮込んだ「ドテ煮」が最高に合います。
