サバの塩焼き ～日本人とサバの歴史は縄文時代から～

鯖の三部作①

近所のスーパーに美味しそうなサバが並んでいる。この時期の真サバは、九州の松浦・唐津・福岡などが旬を迎えており、北海道の旬は初夏の７月から、サバがどんどん南下して、九州の漁場では極寒の２月前後が旬となっているからだ。従って日本人は、ほぼオールシーズンに渡って海からの恵みのサバが蛋白源となってきた歴史がある。





旬のサバは脂がのって旨みが強く、青魚にお馴染みの＊ＥＰＡや＊ＤＨＡが含まれており、中性脂肪を抑制する効果や、頭の回転が速くなると言われている。歴史上では痛みやすいサバの生食は避けて、塩焼き・味噌煮・醤油煮などが調理法ランキングの上位だろう。＊ＥＰＡ＝エイコサペンタエン酸 ＊ＤＨＡ＝ドコサヘキサ塩酸



現在こそ生食でお刺身も戴けるが、食用としてのサバは縄文時代の遺跡からサバの骨が出土されており、塩で〆る技術としては飛鳥時代からの知恵で、日本人とサバの歴史は古い。調理法として他には、青じそを巻いた竜田揚げ・から揚げなどがワシの好みだが、今回はシンプルに塩をして焼きサバにして戴くことに。

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