キンメ鯛の煮付け ～立派なサイズをまるごと姿煮～

目がクリックりで愛嬌たっぷりのキンメ鯛は、白身でありながら脂がのっていて超美味しい。キンメダイ・フウセンキンメ・ナンヨウキンメの３種類がキンメ鯛に近しい仲間で、食用となっていて広く世界の海に分布している。名前は「鯛」と言うが真鯛などの仲間ではない。





ワシの生まれ故郷の奈良では、金魚の産地「大和郡山」があって、増水の折に養殖池から逃げ出し、野生のフナとの間に独特な生態系が生まれている。奈良の野池や河川には、キンメ鯛に酷似した小型魚（地元ではフナ金と呼んでいる）が泳ぎ回っているので、真っ先に頭に浮かんでしまう。





フナ金は食べられないが、キンメ鯛は煮付けにしたらこの上ない旨みを提供してくれる。今回は、煮汁を調合して煮込んで、甘みが馴染んだら醤油で味を決めていく。目玉の後ろ・カマの部分・頬っぺの身などが特に美味しい。煮崩れがないように梅干しを放り込んでおくのはお約束。煮汁が余ったので正体こそないが、昆布出汁でのばして〆のキンメ出汁ご飯。

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