ハモつけ焼きと肝煮 ～祇園祭の簡略化で出番がなかったハモ～

例年なら、梅雨の水を飲んで大きくなると言われている「鱧（ハモ）」は、盛夏も待たずに７月中旬の祇園祭のお囃子に乗っかるように美味しい季節になるはずだった。しかし今年は目安になる梅雨がいつまでもダラダラと続き、さらに祇園祭りが神事だけに簡略化されて、知らず知らずに食べる機会を失ってしまったようだ。





先日は用事を済ませ、京都を通過して帰ってくるときに、七条の卸売市場近くのお惣菜屋さんで「ハモつけ焼き」と「ハモの肝煮」を買ってきた。ハモは小骨が多く、それさえもカルシウム摂取の長所に変えるため、関西では「骨切り」という技を、近所の魚屋さんでもやってくれた。少々骨切りの仕上げ方に不満はあったが「つけ焼き」は出来合いのものでＯＫだ。



大丸や錦市場のお総菜売り場で買えば、もっと立派な値段設定だったと思うし、肝・腸なんて部位は珍味中の珍味で、扱ってないお店が多いと思う。ハモのホルモンには、魅力たっぷりの腸（パイプ）があり歯応えに魅力がある。肝は煮付けるとワシにとっては一級品の珍味なのだが。



肝煮は少々自分の好みに煮直して、やや甘く調整し直したが醤油系が浸透したお惣菜は、そんなにガラリと変えられるものでもなかった。腸と肝を熱湯に湯通ししてぽん酢で仕上げた、ハモ珍味の値打ちもの「ハモのホルモン」を、王道の「ハモつけ焼き」とのハーモニーを今年も戴けたことに感謝。



余談であるが、なぜ京都では「ハモ」が好んで食べられるようになったのかを解説しておく。他のお魚と一緒に海辺の漁村から運べば、生命力の強いハモだけが生き残っていたことから、京都で活け魚を食べようと思えばハモしかなかったのが実情だった。

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