黒鯛

これから寒くなると黒鯛がおいしくなります。
我が家の黒鯛料理を紹介します。40～50センチほどの大きな黒鯛が必要です。

まずは、お刺し身。これはスタンダードですから説明は要りませんね。

次は、お刺し身で剥いでおいた皮と、黒鯛の胃袋の酢の物。胃袋はゆでます。皮には熱湯をかけます。ちじれたらオッケイです。胃袋も、皮も細切りにして、ネギの小口切り少々準備。酢味噌で和えてください。歯ざわりがとてもグット。

その3は、刺し身を問った後の中おちで、お吸い物。頭は使わないこと。
その４は、黒鯛の頭で、兜煮。
まずは、頭を縦割りにします。あれ？横割というのかなあ～。ツーピースになったそれぞれに目玉がついているように切るのです。頭に熱湯をかけると、うろこが起き上がってきます(新鮮なものは）。熱湯はかけすぎると身が煮えてしまいうろこが取りにくくなります。流水でうろこを綺麗にとります。
後は、普通に、醤油やみりんお砂糖でゆっくり煮てください。
この4種類でしょう。
後は、お客様のときは、お刺し身が姿盛りになったりしますが。大体この4種類で一匹の黒鯛が、おなかに納まります。
冬の黒鯛は、おいしい。
夏の黒鯛は、猫跨ぎ。
我が家は、黒鯛は煮魚や、焼き魚にはしません。