大豆の煮汁

豆腐を作る時や味噌を作る時、当然大豆を煮る訳だが、その時余って出てくるのが“煮汁”。その煮汁のことを“あめ”といい、味噌づくりでは硬さ調整に用いる。またお豆腐屋さんでは以前はこの煮汁を使って容器等を洗ったという。
この煮汁を「豆乳」といって飲む人やシャンプー代わりに使う人もいる。
成分的には、大豆の機能性成分(サポニンやイソフラボン)が含まれており、サポニンは天然の界面活性剤ともいわれているという。

杜氏

今日は、「マイペース百姓交流会(丹波ハピー農園主催)」で、丹波杜氏であった人のお話を聴くことが出来た。
ご本人は、「そんな昔の話に興味のある人がいるんかいなッ？」と仰りながら、「杜氏は、江戸時代丹波に集団で存在し灘の蔵元と深い繋がりがあり、杜氏・頭・麹師という階級社会で、酒の仕込みが始まると半年間というものは一日の睡眠時間は3～4時間、麹の顔をみながら日々過ごす」のだという。
麹の仕込み方や酒米のあり方等、以前から疑問を持っていたことも理解が深まり、今年は一度、『もやし(麹菌)』からお味噌をつくってみようと思う。