もう三月明日は雛祭りですね。此方はまだまだ寒い日が続いています。 北のリルから休暇を過しに訪れた義妹のリルの雪情報の話を聞いていたわけではないけれど今日の御料理のソース白いもの作ってしまいました（笑）
鱈のボンヌ ファンム Cabillaud Bonne femme フランスでBonne femme直訳すると 良い女性 で会話の中で使用するとあまり良い意味には使わないのだけれど この御料理名に付くのは コック長の作るような洒落て凝った御料理ではないけれど家庭で女性が作る素朴で暖かい家庭料理という意味。 フランスの 鱈のお惣菜料理というところでしょうか。
クリームを入れずにルーのみで作る場合が本来かも知れません。今日私は白くそしてまろやかに仕上げたく クリームを入れ 又パンチを入れたく粒状のマスタード Moutarde à l'ancienne も加えました。
本当のレシピでないではないの？と 怒られるかもしれませんね。 塩の華風です。（笑い)
Cabillaud は生鱈です。身の厚い背の部分を使用。他の白身の魚で代用できます。
材料 4人分
＊生鱈 4切れ (今日は2つ切り） 塩 胡椒 タイムを振って置く
＊エシャロット 2－4 微塵切り
＊大蒜 1-2片 微塵切り
＊マッシュルーム 200－400ｇ 薄切り
＊白ワイン 10ｃｌ
＊ブイヨン (魚のフュメでもチキンでも 薄めの物）25ｃｌ
＊バター 30ｇ
＊小麦粉 小 山盛り 1
＊生クリーム 大2
＊粒マスタード 大2(好みで加減）
＊塩 胡椒
＊パセリ
我家はソースが沢山欲しいという好みなので3人でもう少しあってもと思いました。 ことにキノアを添えたからでしょう。
作り方
1 バターを小量塗ったグラタン皿に エシャロット 大蒜 マッシュルームを敷く。
2 その上に鱈の身を載せ白ワインとブイヨンを注ぐ。
3 クッキングぺーパーを被せ200度のオーブンで20分ほど焼く。(魚の身の厚さにより焼く時間異なりますのでご注意）
4 鱈を取り出して皿に載せる。アルミフォイルを被せて冷めないように。（又は火を止めたオーブンの中でアルミフォイルを被せながら保温）
5 鍋にバターを解かし小麦粉を加えさらさらになったら(焦がさないように）汁を加え滑らかなルーを作り生クリーム、マスタードを加える。滑らかになったら野菜も加え仕上げる。塩 胡椒で味を整える。
6 温めておいた鱈の上にソースをかける。
この御料理じゃが芋添えること多いけれど今日はほうれん草のバター炒めとキノアを添えました。
今日のサラダはエンダイブ、ルッコラ、林檎、胡桃 に 燻製の鰊をタルタルにしたものを散らしました。このレシピは又後に。ディップに美味しいものです。
庭に水仙が沢山。冷たい風で痛んでしまったもの多いので摘んできました。 花瓶に挿したらやはり部屋が華やかになりました。 明日は戸棚の中に飾ってある内裏様外に出してあげなくては・・・・・
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