春告魚といわれる鰊 生の物美味しいもの沢山出回っていますが 今日は一年中簡単に手に入るそして経済的なパックで売られている燻製鰊を利用して フランス領 アンティル料理のシクタイユchiquetailleそしてその応用のディップ風なものを作ってみました。 即下の写真はこの応用編です。何処が異なるかは後にご説明。
シクタイユとは細かく砕くことです。中に入るもの鰊も野菜も皆小さく切って調味をしたタルタルのような物です。この御料理 干し鱈を戻して作るものが一番知られているかも知れません。ハムでも作るようです。材料は異なっても作り方は皆同じ(多少酸味とオイルの量が変わりますが） アンティル料理の特徴として唐辛子が利いています。(この唐辛子が普通のタルタルと異なることと思います。）
材料
＊燻製鰊 250ｇ（パックの鰊 燻製のものしてないもの。 塩の効いた物薄味の物とあります。)燻製薄味使用。
＊玉葱 1/2個
＊エシャロット 1－1.5
*大蒜 2片
＊ライム （オーガニックの物）ゼスト と汁 2個分 (酸味の嫌いな方は御調節ください）
*オリーブオイル ライム汁と 同量程度
＊唐辛子 アンティル産のパプリカの小さいような唐辛子は香りも強いけれどとても刺激の強い物です。なければ普通のできれば生の唐辛子。本来かなり多めに入れますがお好みの量で
＊シブレット(浅葱でも）
＊生姜 大1
*人参を細かく切ったもの(フランスで言う キャロットラペ)半本分
＊塩 胡椒
作り方
皆細かく切りライム汁を振り混ぜてしばらく置き最後にオリーブオイルを入れて混ぜる。最後の最後にキャロットラペを混ぜる。
2度作りました。
最初は 上のレシピ通りに。この人参を加えるのは鰊の場合のみ加えるもので鱈の場合には入っていません。鰊は個性が強いからでしょうね。 人参の甘味とフレッシュさはよいと思ったけれど入れたら水っぽい感じになった感じがしました。よく絞って水切りして入れたほうがよいのでしょうね。
それと刻んだ物全部プロセッサーで滑らかになる直前まで混ぜると言うレシピもあったのです。
で試してみたのが最初に掲げた写真の滑らかディップ風のものです。人参は入れずにそして更に滑らかとこくをつけるように自家製のアイオリソースを小量加えてミキサーに掛けました。
トーストパンと食べるのも美味しいけれどもっとヘルシーに野菜と一緒に。人参(此処で人参と合わせてみました）とセロリのスティックにラディッシュ。アボカドに詰めても美味しいです。
アボカドは中身を取り出しつぶしてシクタイユと混ぜ味を整えて殻に詰めるのがアンティル風なようです。
白ワインとアペリティフにどうぞ。
なお作ってから一日置いた方が味が馴染んでより美味しくなりますよ。
下のプログのランキングに参加しています。下のマーク クリックして応援してくださると とても幸せに思います。
そしてコメントとても楽しみに待っております。
