70℃でしっとり塩麹鶏胸肉

食材の50度洗い以降、調理の温度帯についていろいろな情報がもたらされるようになりましたね。
調理はすべからく100℃で！と思っていましたが、実は少し控えめの温度帯のほうが美味しく仕上がることも多いようです。

鶏胸肉を68℃～70℃のお湯に浸け置いて熱を通すと、パサつかずしっとり仕上がるというのもその一つです。
早速試してみました。
68℃～70℃を保つ為には・・・・。
うちにはあまり使わずにしまい込まれていたシャトルシェフがありましたので、それを使うことにしました。

＜作り方＞


１、鶏胸肉は皮を取り除き、両面に小さじ1の塩麹、はちみつを塗り、ラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かす。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２、冷蔵庫から取り出したらもう一度ラップで包み、ジップロックに入れて空気を抜きながらジッパーをしめる。


３、シャトルシェフの内鍋にたっぷりの水を入れ、火にかけて70～71℃まで沸かし、２の鶏肉を入れて蓋をする。
４、外鍋に入れてそのまま4時間放置する。

ちょっと時間がかかりますが、作り方は簡単です。
途中見なくても良いので、出かけてしまっても大丈夫。
30分でOKという説明もありましたが、1時間半ほどで取り出した時に赤い部分が残って気になったので、暑い時期でもあり、しっかり時間をかけることにしました。

シャトルシェフを使わずにも作ってみました。


準備は同じですが、できるだけ大きな、厚手の鍋にたっぷりの水を入れて71～72℃まで沸かし、ジップロックに入れた胸肉を投入します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　厚めの新聞紙で包み、その上からさらにウールのひざ掛けで包みました。
これはテレビでみた節電料理の方法です。
そのまま4時間置いて出来上がりです。
シャトルシェフと同じように出来上がりました。

最初は一晩寝かさずに塩コショウとはちみつですぐに作っていましたが、塩麹に浸けてみたら、さらにしっとり感が増しました。
いままで作っていた鶏ハムよりも、しっとりしています。


出来上がったものは薄切りにして白のごま油少々を加え、塩味をみながら塩麹で味を付けました。
そこにマヨネーズをほんの少し加えてもまろやかになります。
サラダに使ったり、サンドウィッチにしたり、いろいろに使っています。
多めに作っても冷蔵庫で４～５日は保存可能です。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理ブログ、レシピブログに参加しています。下のボタンと文字列 が
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブログランキングの投票ボタンになっていますので、よろしければクリック
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　して投票して下さい。よろしくお願いします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レシピブログ