こんにちは！ 玄米酵素・ハイゲンキ正規販売ネットショップ ヤハタ美研 栄養士 八幡です
少しずつ木々が紅葉し始め、また気温も低くなってきて、すっかり秋らしい季節となりました
季節の変わり目は体調を崩しやすい時期ですから、体調管理にも十分気をつけたいものですね
さてさて今回は・・・
一躍して人気の調味料となった塩麹。メディアでも塩麹の特集が組まれ、様々なレシピが登場しています！
なぜ、塩麹は食材をおいしくしてくれるのか、科学してみましょう
秘密はまず、麹菌という微生物にあります。麹菌は、味噌やしょうゆを造る時きも使われる、日本人とは切っても
切れない存在のカビの一種です。
麹菌を米で繁殖させたものを米麹と呼びます。
この麹菌がでんぷんをブドウ糖に分解します。
でんぷんはブドウ糖に分解されると甘味が出ます。
同時にたんぱく質をアミノ酸に分解します。
アミノ酸はうま味のもとです。
麹菌が米で繁殖すると、甘味とうま味の両方が生み出されるのです
この米麹は塩を混ぜて熟成させ、とろみを出したのが塩麹です。米麹の甘味・うま味み塩味と、味がそろい踏み。
調味料以前に、塩麹そのものがおいしい存在なのです。
塩麹そのものもおいしいですが、塩麹を使った料理もおいしくなります。なぜでしょうか
それは、塩麹に含まれる酵素がカギになります。麹菌と塩を混ぜた時点で、麹菌は塩によって働きを失います。ですから、
麹菌の効果は期待できません。でも、塩麹は麹菌によって作られた複数の酵素が残っています
この酵素が、食材のでんぷんやたんぱく質を分解して甘味やうま味を生むので、おいしくなるのです
特に、硬い肉を塩麹に漬けると、たんぱく質が分解されて軟らかくなり、うま味も出ます。お勧めの使い方です
味噌やしょうゆに使われる、昔ながらの麹菌と関係しているのが塩麹です。台所の新顔には、由緒正しい歴史があった
のですね
【北海道新聞 ２０１２年９月２１日 より】
(有)ヤハタ美研 栄養士 八幡篤士央（トシオ）
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