梅干しづくりは自家薬籠中にしたつもり
基本をしっかり押さえておけば、難しいことはありません。一にカビ対策・・・ず～とカビ対策です
残る課題は、新鮮な完熟梅（木に着いている段階）をどう入手するか 梅オーナーになるしかなさそうです
タクアンづくりに挑戦しました
レシピはインターネットで検索し、参考にさせていただきました。
◎材料
①大根（タクアン漬け用 品種不明）１６本 干し上がり重 約１０kg
②無精製塩（にがり成分を含んだもの） ４００g （干し大根に対して重量比４％）
③生米ぬか １kg（同上：１０％）
④その他：柿の皮、ミカンの皮、ユズの皮、鷹の爪（唐辛子）、昆布 （適当量）
クチナシ、砂糖は使いませんでした
○クチナシを使わない理由：米ぬかにも色がある。色付けは自然な方が良い
○砂糖を使わない理由：大根には本来の甘みがある。干せばその甘みがより増す。
①大根干し：生大根を１０月末に入手。二本一組にして、葉を縄で縛り、ベランダの手すりに振り分け荷物のように干した。西日が少し当たる程度の半日陰干し
乾かす目安は、しんなりして、自由に曲げられる程度だと言う。干し過ぎは良くないらしい。
ついうっかりしていたら２週間程、経ってしまった。すっかり萎びて、皺くちゃになり、Ｓ字どころか、M字にも自由自在に曲げられるようになってしまった。
慌てて、米糠を求めて、スーパーを回ったのですが、炒り糠はあってもない。そうこうしているうちに、結局、３週間位干してしまった。
②塩：市販の海水原料塩 何でもよいのだと思います。インターネットレシピによれば６％位が標準なようです。
比率が高ければ、日持ちが良い。その一方で、大根の旨味が隠れてしまうと考えます。４％と低塩分にしました。カラカラの干し大根に対しての４％ですから、他の参考例と比較すれば、実質は３％にかなり近づいていると思います。
③米糠：行きつけの珈琲専門店むじかで妙なものを舐めさせられた。ほんのり薄い黄色の粉末。甘い。これは精米過程で出る米糠の一部だと言う。
コイン精米場を利用したことがあるでしょうか。今は搗き方も選べる。無洗米と言うものモノまである。
つまり、精米の過程は、玄米を外側から削って行くものらしい。削る量が少なければ、五分搗きにもなるし、白米を越えて削れば、無洗米となる理屈のようだ。
米糠は、玄米の外側の部分（殻）から白米に近い粉の部分まで全て含まれている。
舐めたのは、この白米の表面の部分と言うことらしい。
これだと合点して、ムリヤリ譲ってもらい、使うことにしました。
④その他：あり合わせのもの 柿の皮類は天日干ししました
⑤その他の用品：漬け物用プラスチック桶（２０L×２個 １０L１個） 漬け物用重し４.５kg１個 漬け物用厚手のポリ袋２ヶ
◎たくあんづけ
プラ桶に入れたポリ袋の下に②から④の材料を混ぜたものを少し置き、干し大根をぎっしりと詰め込み、それでも残る隙間には大根の葉を押し込み、その上に②から④の混合物を乗せる。４段位、重ねました。
ポリ袋を閉じて、重しを載せる。
重し：干し大根を押しつぶして水を絞り出し、浸透圧の違いを利用して、水に溶けた塩、添加物を干し大根に吸収させる。途中で重しを軽くするのは、押しつぶされた干し大根が膨らみ、塩、添加物が吸収され易くなる。
重しをどう探すか。重量ブロックも良いかもしれない。
でも、これは簡単に解決できる。空きポリバケツに水を張り、それを重ねて載せれば良い。親カメの背中に子カメ、孫カメの要領で３５kg位載せました。
干し大根の容積はズンズン減りました。３週間程経ち、最初の１／３程度にもなりました。隙間が減って来たのが一番大きいみたいです。
それでも、水は上がって来ません。精々、表面が湿って来た程度。一番底の方は流石に湿り気が多い。
今回使用した材料はどれもこれもカラカラ。大根の葉は触ればパラパラ崩れてしまう。
そう言う状態だから、塩を加えても、いくら重しを乗せても大根から水を絞り出すことは難しかった。
重しをして、１ヶ月経ったので、試食してみました。糠の匂いは強い。色白の萎びたタクアン？？？です。
肝心なその味。辛いのは元の大根の味。ほんのり甘い。減塩と言うより、塩が染み込んでいないからでしょう塩味は薄い。
添加物の風味はほとんどありません。湿った程度、塩と違って、浸透圧で染み込むとは考えにくい。旨味成分は水に一旦溶けだされなければならない。
水を上げると言うことは、漬け物にとって最も重要なことのようです。
今回は干し過ぎの失敗作。
でも、見栄えのする市販品のタクアンにない懐かしい味がするのです。
この延長で行けば良いのでないでしょうか。
仕方ないので、塩水を少し加えて様子をみることにします。
嬉しい 嬉しい 嬉しい
・・・・・
（ずうっと 言い続けます）
