生しば新漬出ました！明日から、枝付き赤紫蘇販売します。
皆様お待たせしました
本日、2012年第一回漬け込み分のしば漬けの樽出しをしました。
さっそく、辻しばネットショップでも販売させていただきます。
まだまだ浅漬けっぽいしば漬けですが、色と香りは最高です
赤ワインを彷彿させるフルーティーな味わい
（言いすぎかな
）
辻しば自慢の逸品です
漬け込みは、各回茄子600キロで、6月下旬に２回漬け込みした分が順次漬けあがります。
京の夏の風物詩、オススメです
明日から、枝付き赤紫蘇の販売を受け付けます。
おそらく、４日深夜に「在庫あり」表示に切り替わります。
あくまで手作業です。若！が寝てしまったら、明朝になります
ご容赦を
発送作業は、６日から。（ですので、お届け予定日は７日以降でお願いします。）
週末指定は、込み合う傾向で、ご希望に添えない場合もございます。
お早目のネット予約をお願いいたします。
それと、日曜は発送作業をお休みしております。ご了承くださいませ。
注文の多い店で恐縮ではございますが、何卒よろしくお願い申し上げます
（こちらが、ブログの本題）
自家製野菜で、しば漬けを作ってみました
（ピーマンとトマトはしば漬け用じゃないです
）
しっとり柔らかいしば漬けを作るためには、
茄子も、皮が柔らかくて薄いもの、実も・・・種が少なくて、水分の多い、黄色っぽいものがオススメですが
（そういう意味では、自家製茄子は不向きなんですが）
採れ始めの茄子、小さいものは結構おいしそうなので、使ってみました。
茄子は、ヘタの堅い部分だけ切り落とし、ガクは残しておきます。
紫蘇は、仕事で使った分の残り・・・
一つかみほどです。
緑っぽい葉もありますが、全然ＯＫです。
茄子に関しては、厳しい基準がありますが、
赤紫蘇は、どんなのでも大概大丈夫です。（晩夏、苗床の紫蘇の残骸で紫蘇ジュース作った時も普通にできました）
きゅうりは、全体の１，２割ほど。
あったから入れたけど、入れない方が、色が良いです。
茄子と胡瓜は、縦切り
シソも、ざくざくっと刻んでおきます。
刻んだら、塩をかけて、全体に行き渡るよう、よく混ぜます。
野菜の総重量 1300ｇくらい
塩 5パーセント 65ｇ
しばらくすると、水分が出て、かさも半分ほどになります。
今回は、初めて、卓上用の簡易漬物器（というのかな？）で漬けてみました。
ちょっと風情には欠けますが、透明で、発酵の様子がよく分かるので、面白いです。
6月30日 11時 
漬けてすぐの様子。
本来の収納量を越えていると思うので、かなりキツイ重石（バネ）ですが、しば漬けにはちょうど良いと思います。
かさが減るにつれて、重石（バネ）の圧力も減っていくと思います。
水分が浮き上がってきたら、その都度捨てます。
塩分も減ると思いますが、塩の追加はいりません。
塩分が少なめの方が、発酵がよく進みます。
6月30日 18時 
少し、茄子の皮の色素が出てきました。
綺麗な群青色です。
これが、野菜色素アントシアニンかな。
茄子と赤紫蘇に多く含まれます。（きゅうりには少ないと思います）
この色素が、アルカリ性に反応すると、赤色に変わります。
つまり、このしば漬けが、乳酸菌による発酵で酸っぱくなり、お酢のようなアルカリ性になると・・・
青 → 赤 に変わっていきます。
楽しい化学実験です。
7月1日 9時 
翌日です。
いよいよアントシアニンが充満してきました。
良い色です。
泡が出ているから、発酵も進んでいるようです。
中身を触ってみたいけど、空気に触れると、茶色に変色するので、我慢します。
１日置いて・・・
7月3日 11時
ぶくぶくしてます
良い感じの発酵ですねよしよし
少し赤みが差してきました。
楽しみです
子どもたちには、ペットの乳酸菌飼ってるの、と言ってます。
ちょうど虫かごみたいな感じです。
名前を付けて、遊んでいます。
（みなさん、ひかないでくださいね）
しば漬け、コツを覚えると簡単ですので、ぜひ作ってみてください