おっさんパスタ 6/21 ボロネーゼとミートソース ①

2022年　6月

今回のパスタは　ミートソースに挑戦します
日本で昔から食べ慣れているのは　ミートソーススパゲティ　になりますが
茹でたパスタの上に　後乗せのひき肉入りのソースをかけます
喫茶店でもお馴染みのスパゲティになるのは　ナポリタンと同じです
ナポリタンとこのミートソースが　日本を代表するスパゲティとなるのですが

パスタの世界では少し意味合いが異なるようです
ボロネーゼは　ボローニア地方が発祥のようですが
ボローニャ地方の地図

地図を見ていただければわかりますが　この土地はイタリアの北部となりますので
農業地帯でもあり肉類が好んで食べられるようです　同時にチーズなどもよく作られており
お隣のパルマは　あの有名なパルミジャーノレッジーノのチーズでおなじみです
ピザも盛んなようです

こういった土地柄のパスタですんで　肉がメインのパスタとなるようです
ですからボロネーゼは肉を食べるパスタと言えます
日本のミートソーススパも肉を食べるのですが
日本風の味付けをしたひき肉料理という意味合いになり
ボロネーゼの方は　同じひき肉を使うのですが　もっと肉肉しい　肉の旨味を味わうがためのパスタ
という位置づけになります

その為肉の焼き方であるとか　味付けには異なりがあるようです


今回は　ボロネーゼ　の方を作るのですが
次回は　日本風のミートソースの方をやってみます
やり方の違いと味付けの違いを比較することになります


用意するのは　牛豚の合い挽き肉になりますが

400gのパックを　200gずつ2つに分けます



こちらの200gは塩コショウとナツメグを少し振りかけて　しまっておきます


今回はこちらの200gを

塩コショウした後　


ナツメグを少し振りかけたものに



こちらの赤ワインを50mlくらい

振りかけて



軽く練って　ハンバーグの様にこねておきます
あとで小麦粉を両面につけて　フライパンで焼くことになります



その前に用意するのは　ソフリットになりますが
簡単なものを用意します　玉ねぎ　人参　セロリとニンニクのみじん切りを
オイルの中で揚げるのがソフリットになりますが　野菜の甘みを引き出します
こういったものを使用するのが西洋料理の基本となりますが時間がかかります

このパスタでは簡単なソフリットもどきを用意しました
野菜は玉ねぎとニンジンを使うのですが

大きく切ったものを

ブレンダーのフードプロセッサー状の容器に入れ
これを回しますとあっという間に



細かく粉砕された玉ねぎとニンジンのミックスが出来ます
この時　玉ねぎは1個半　人参は1本の半分くらい使用しました



この野菜を

2つに分けるのですが
右の方の量が倍くらいあります


こちらの少ない方は

あとで日本風のミートソースに使用します



トマトソースを作ります

鍋にオリーブオイルを敷いて（大さじ2くらい）

先ほどの野菜のみじん切りを入れます



これに

にんにくのみじん切りを1かけ分入れてから　火にかけますと




野菜の水分が飛んで行くのですが
よくかき混ぜながらコツコツと炒めてゆきます　焦げないようにね



そうしますと　30分くらい経つと

これ位に色が変わってくるのですが
この辺りで止めておきます（もっと炒めた方が良いのですが時間がかかるのでね）



ここで取り出したのが

ホールトマト缶が2缶になりますが


こんな状態の

ソフリットに
この400g×2缶のホールトマトを




全部投入します


缶に残ったトマトも
水でゆすいでからきれいに

残らず入れてしまいます
これを煮詰めてゆくのですが



酸味があるので強火で最初は




よく沸騰させます


この時　三温糖を12g位と　塩を7gくらい入れます
酸味がありますので砂糖の方をたくさん入れるのですが　幾分多めに入れた方が美味いかと思います
ここがポイントになります



これ位煮詰まるまで　15分くらいかかります
ここでトマトソースの出来上がりとなりますが

ボロネーゼに使用するソースは　お玉で2杯くらいになりますから
残りはタッパーに入れて冷凍　冷蔵保存をかけることになります



肉の焼き

ここで引き肉のハンバーグを焼いてゆきますが

バラベーコンの小さく刻んだものを用意しておきます　旨味が出ます


　

バターとチーズも用意しておきます
チーズはパルメザンの粉チーズでも　安いミックスチーズでも構いません
今回はミックスチーズになります


ひき肉は味付けをしてよく練ったものを
両面に小麦粉をまぶしておきますと

この様になりますが　あまり小麦粉はよくわかりませんね…
しかし　しっかりついています



これをフライパンで焼くのですが
いつものように中華鍋で焼くことにします
　
ニンニクの刻んだものを入れ　オイルを少しだけ敷いて
中火にかけた鍋に



肉を投入します
このまま動かさないで焼くのですが



ひき肉の脂肪が

肉の縁からあふれてきます



肉の縁の色が白く色づいてきましたら
そっとひっくり返して焼くと

片面焦げ色のついたハンバーグが出来てきます



この時下からあふれ出てくる豚肉の脂肪を
キッチンペーパーで吸い取りますと


かなり脂肪がとれますが　これが肝心です
油をとらないと出来上がりが脂臭くなってしまいますので味がしつこくなってしまいます
なのでしっかりここで油を抜くことが肝要です
ポイント2　になります



油をこそぎ取りましたら
焼きの入ったハンバーグをヘラで崩してゆくのですがあまり小さくはしません
程ほどにかたまりを残しておきます
この辺りが肉料理としてのボロネーゼの手法となるのですが　日本風のミートソースとはそこが違います



ほぐしてから　ベーコンの刻んだものをくわえてよく炒めます
その後で　先に作って置いたトマトソースを　お玉で軽く2杯ほど加えてよくかきませる手はずが
順番が逆なってしまいました…( ;∀;)

ベーコンを先に入れ忘れてしまい　トマトソースを先に加える羽目になってしまいます…まぁいいか…


それでもなんかわからんうちに

赤く色づいた　肉トマトソースが出来てきます


少し中火で煮込むのですが
その際にバターも



入れて煮込みます
赤ワインも少しだけ入れてゴムヘラでよくかき混ぜます


そうしますとこの様な

ある程度水分の飛んだミートソースが出来上がりますので
ここでいったん火を止めます



パスタの方は　バリラの1.8㎜を300gちょい測って



茹でます　9分のところ　8分茹でます



茹であがり近くなってきたら

ソースを火にかけ　パスタ湯をお玉で2杯ほど加えて塩分を調整します
味見をして塩分調整をするのですが　塩分と同時に甘さも調整しますそこもポイントでしょうか


そうしてちょうどよくなったソースに
茹であがったパスタを加えると

こうなり


さらにチーズも

投入して　ゴムベラでよくかき混ぜますと



ボロネーゼの出来上がりとなります


これを皿に盛るのですが

上にかかっているのは　大葉の刻んだものと　乾燥バジルになります


　　
今回は予想通りの出来上がりで







麺の硬さも甘さも塩加減も申し分のない出来上がりとなりました
旨みも申し分なく　あっという間に食べてしまいます
少しだけ甘めに作るのがコツかと思いました
また油のしつこさもありませんのでさっぱりといただけましたね　
今回は合い挽きですが豚ひき肉でも美味いんじゃないかと思います　(^_-)-☆

そんなお話です
それでは　また