青森出張の朝

１８日から青森へ出張していました。ちょうどリンゴの花が咲き、良い季節でしたが、朝から晩までパンの試作と指導に明け暮れました。


岩木山の裾野に沈む夕日

今年は食パンについてもう一度考えて見ようと思います。湯種法のパンが氾濫していますが、風味は無く、ただネットリしているだけ。小麦の香りがあって、シットリとした食パン、これを目標に天然酵母から全て作り直し、新しいタイプの食パンを開発始めます。

パン屋に入って最初の１０年間は、ベーカーパーキンスの横型ミキサーで仕込みばかりしていました。毎日、飽きずに。しかし、食パン作りは飽きない。形、焼き色、香り、クラスト、内相の色、目の立ち具合。なかなか満足の行く食パンは難しいく、毎日考え、議論し、食パンを食べ、そしてまた仕込み、この繰り返しでした。

今は、地震の影響で小麦粉の熟成が足りず、若く、食パンが美味しくなくなりました。そこで、いつもの小麦粉は店の倉庫に山積み、製粉してから１ヶ月経つまでは使わずいます。その代りに地方の製粉メーカーから、熟成された小麦粉を仕入れ、以前と同じような食パンを焼いています。無漂白粉の宿命で製粉から１ヶ月程度の熟成が必要です。

初心に戻って、本当に美味しい食パンを追求します。