安来市 足立美術館

日本一の庭園、

今日は安来市へお邪魔しました。仕事の後、足立美術館へご案内いただき、大観の絵画と北大路 魯山人を堪能してきました。

また、初めて見る庭園、素晴らしい眺めでした。

何度か魯山人の茶碗でお茶を頂きましたが、しっくり来るでしょと言われても、その茶碗の価格を知っていると、しっくり来るどころか、手の震えが止まりません。

料理を引き立てる器、パンも同じ事で、料理の添え物。フランスに居る間、レストランのシェフから美味しいパンが欲しいと、食感、香、味、パンの重さなど細かく指定され、何度も試作したことを思い出します。美味しくても料理より主張しては料理がボケてしまう。アペリティフ、メインの魚、肉、チーズと共に出すパン、色々要求されました。しかし、結局は天然酵母＝ルバンの強さ、ライ麦の量、粉の挽き方、この組み合わせで粗解決できたように記憶しています。パンの水分、これだけは日本人とフランス人の好みが異なりますが、美味しいと感じるパンとその製法は日本人もフランス人も同じで、日本の製法の食パンが良く売れたことからも立証できたと思っています。

料理に併せてワインとパンを選び、変え、チーズでもワインとパンを変え、料理のソースを聞いてワインを決める、更に気に入らないと途中でワインを変え。勉強にはなりました。

パン屋コンサル

今日は出雲空港経由で安来市へ参ります。

ベーカリー経営が厳しくなっています。消費者はパンの価格が高いと感じているようです。１００円でカップ麺が食べられますが、パンは１５０円前後、または２００円前後、１個での満足感ではパンが劣る？

食パン１斤２５０円、卸売りの食パンは１６０円、ベーカリーの価格はやはり高い。今の景気では安い食パンに目が向くのは当然ですか。尖閣諸島問題が起きた後は更にこの傾向が強くなったように思います。

スクラッチベーカリーはどう対応すれば良いのか。美味しいパンを作るのは当然。高いと感じる惣菜パン、菓子パンでは勝負にならないことは明白。美味しい食パン、直焼きパンを値ごろ感のある価格で提供する以外ないでしょう。これまでに無い美味しさを、また柔らかさ、日持ちの良さを備えた食パン。直焼きパンも食卓にどう乗せたらよいのか、この点も提案しながら、店頭では直焼きパンを使ったサンドイッチも必要でしょう。

美味しさを追求するには、天然酵母＝ルバン（市販の天然酵母製剤ではない）を従来の使い方でなく、新しい使い方を開発する必要があります。既に新しい方法で山型食パンを焼いています。それはロアモンド池上店のイギリス、パンドミですが、醗酵時間が長く、冷蔵庫を使いますが、これまでの食パンとは一味も二味も違います。湯種食パンのような柔らかさと日持ちの良さを備えながら、湯種法食パンと異なり、パン本来の風味を備えています。これが天然酵母の食パン、究極の食パンです。今のところ。また次の食パン製法を考え、開発してゆきますが、今はこれが一番と感じています。

今年のパネトーネはこの製法を改良した製法で焼き上げます。昨年のパネトーネもかなりの完成度でしたが、今年は昨年を上回る商品にします。パネトーネ種を使わなくても本物が出来ます。