今回はスクラッチベーカリーについてお話します。
スクラッチベーカリーとは、店内厨房で生地を作り、発酵・熟成、分割・整形、ホイロ、焼成と工程を進める、言わば職人・技術者が彼らの気持ち・考えをパンに込め、美味しいパンに焼き上げるベーカリーのことです。
ベーカリー機材の選定、材料の吟味、商品の設計、その設計図に従って配合、製法、マニュアル、工程と組み立て、商品を作る。この積み重ねで商品構成が出来ます。商品構成には店のポリシーが一本貫かれている事と、買いやすい売り場創りで元気なベーカリーが生まれます。
スクラッチベーカリーは労働時間が長いと思われています。労働時間の長さは、ドーコン、冷蔵庫を上手く利用することで生地発酵を夜間行い、朝開店に合わせて焼成できる製法・工程を組むことで解決できます。併せて自家製天然酵母を利用することで、風味と食感を改善し高品質なパンになります。
自家製天然酵母は種起こし、種継ぎともに難しいことではなく、温度と硬さの調整で種のｐｈをコントロールするだけのことです。天然酵母（ルバン）はベースの粉で風味が変わり、出来るパンの性格も決まります。
スクラッチベーカリーの労働条件を改善すること、売上・利益率の改善をし、ベーカリーが元気になればと考えています。コンサルタントはそのノウハウをお教えし、元気なベーカリー創りのお手伝いをします。
http://tokyo.cool.ne.jp/baker/
