雨の日本庭園、昭和記念公園、
ベーカリー生き残り、難しい時代になりました。経費を抑えるため、焼成は午前だけ、午後は朝焼いたパンを袋つめして夕方まで販売する。こんなベーカリーが多くなりました。これでは売上が伸びるわけがありません。
また、
硬くなるから、これが理由で焼成後粗熱が取れたら袋つめするベーカリー、これでは焼きたてベーカリーではありません。ホールセールのパンと同じか、それ以下。硬くなるのは？その訳を考えたことがありますか？早く硬くなるパン、これは配合・製法が悪い、それだけです。モルトの使い方だけで改善できるような、こんな単純なこともあります。これは製パン法を全く知らない、発酵を全く理解していない、美味しいパンを作る感、経験、技が無い、こんな事であればお客様を呼べる訳がありません。
理にかなった製法、パンとは何か、もう一度考えるべきです。
いくら固焼きパンといっても、焼成直後の粗熱が取れたら袋つめしなければならないパン、こんな物パンと言えますか？固焼きパンといっても、全体が硬いのではなく、クラストがしっかりしているパン、その意味ですが、勘違いしていますね。
天然酵母だから硬くて良い？重くて良い？それは違います。ほんの一部にその様なパンを好むお客様もイルデしよう。しかし大多数の方は柔らかく、しっとり老化が遅く、しなやかで、なおかつ美味しい、旨味がある、トーストするとパンの香り、本来の香りが蘇るパン、そんな食パンを好みます。
硬く、不必要に重たいパン。たとえ天然酵母としても、老化は際立って早く、バサバサで、旨味がなく、トーストしても香りが蘇らない、こんなパンを良いと思い焼いていたら、淘汰されるでしょう。
また行きたいと思うベーカリーを作るには、また食べたいと思うパンを揃える。
