新茶家 二月末のお料理

この冬は、雪が多くまた寒い日も多かったですが、さすがに2月も末になると春の気配が漂います。そんな日に友人とこじんまりした夕食会を開きました。

お凌ぎ　雪どけ　干し貝柱　おかゆ　バッケ　唐墨

最初は、先付のはずがお凌ぎ？逆にしたのは、おかゆを雪どけに見立て、春の訪れを表現。干し貝柱は、お出汁のみ。揚げた蕗の薹を崩して、小さく切った唐墨とともに。ほろ苦く春の香。唐墨の塩分と旨味がアクセント。　

先付　新筍　みる貝　粟麩　うすい餡

筍がみずみずしい。こんなに歯触りのいい筍を知らない。みる貝の柔らかい食感と粟麩のもにょもにょ感。３つの食感の違いが楽しい。

そこにウグイス色のうすい豆の餡。木の芽の香も爽やか。いきなりこんな先付を出されると後の料理が楽しみでワクワクすること必定。

八寸　銀蛸桜煮　子持昆布　このわた割だし掛　わらび　菜花切ごま和え　わかさぎと楤（タラ）の芽あられ揚げ

いつもいつも素晴らしい八寸。それぞれの食材の持ち味を十全に引き出している。「これだけで酒が何杯でも飲めるね」って感じ。食べ進むにつれて嬉しさがこみあげてくる。

蒸物　白魚と菜花の茶碗蒸し　梅

梅の赤が白魚と卵、菜花の緑に映える。お出汁抜群の茶碗蒸しに本葛を柔らかく纏わせる。温かい春風に暫し陶然。

向付　鯛

鯛独特の甘みと香　なまめかしい食感

しび　赤貝

大分産赤貝と山口産のしび。ヒモも食べたい。マグロはいい香り。

煮物椀　寄せ蛤　うど　防風

やっぱり椀が好き。独特の食感で甘く優しい味の蛤。汁をあてに新政を飲むシアワセ。

焼物　桜鱒塩焼き　バッケみそ

すげーうめー。皮目をパリッと香ばしく焼かれた桜鱒。薄味の身も抜群にうまい。蕗の薹の味噌の苦みと旨味が素晴らしいマリアージュ。

箸休め　さより　葉わさび　干しこのこ　生姜酢

さよりの香と食感。爽やかな葉わさび。そこに独特の風味と塩分を干しこのこが与える。さげっこのまさるおな(^^♪

炊合せ　江刺牛筍巻き　木の芽

うま過ぎる江刺牛を筍の香が中和してくれる。そろそろお腹いっぱい。

御飯　一寸豆と鯛のごはん

パリッと焼かれた鯛に一寸豆と木の芽をあしらってとても美しい。お出汁で炊かれた御飯も素晴らしい。

みそ汁も良いお味。

お出汁を注いで。

水物　山地酪農牛乳とカカオのソルベ　苺

とても滑らかなソルベ。くちどけがとてもよい。

お干菓子

おうす

梅の花

お雛様

ごちそうさまでした。んめがったー(^Q^)

京都・瓢亭―懐石と器のこころ 英一, 高橋 世界文化社