イカもつ煮 ～卵・白子・エラをクツクツ煮付ける～

以前も居酒屋さんメニューを考案するときにご紹介した「イカもつ煮」 ←突っつくとリンク。だが、暫くするとまたまた食べたくなってくるお料理で、酒・砂糖・鰹出汁の沸騰したところへ、袖イカの大きなモツから順に放り込んでいく。キッチンペーパーで落し蓋をして中火で煮込み、ある程度形が纏まると醤油で味を決め、弱火で暫く煮汁をかけもって煮詰める。





煮崩れる心配が無くなった頃、ひと口大に料理バサミで切っておくのも一考だし、味が沁み込むことの手助けにもなりそうだ。まずは、卵・エラ部分を先に引上げ、タッパに煮汁ごと移し冷水で冷やすのが良いだろう。これで浸透圧で味が沁み込むし、中途半端な温度が長く続かないので雑菌の繁殖も抑えられるので長持ちするのだ。







鍋に残った白子は、味が沁みにくいのもあるので、さらに少し弱火で煮詰める作業を続行すると良い感じになるだろう。その後は前者と同様にタッパにとって、急速に冷水で冷やしていく。やや甘味がある煮付け方は自画自賛であるが、今夜は大好きな日本酒で満足感120％みたいなことになるだろう。

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