〆サバ ～関西では「きずし」と言って保存食にも～

鯖の三部作③
３月８日は鯖の日‥‥‥。などと言うのは単なる語呂合わせで「サバを読む」という言葉ができたのも、獲れ高が半端なく多く鮮度低下が激しいために、漁師や魚屋が数も数えず大急ぎで売りさばいたのが語源で、今では年を誤魔化す際にも使われている‥‥‥お話が逸れたが、この鮮度をめぐっての難題を塩〆が解決してくれたようだ。





サバは産地が違えど７月～翌年２月くらいまでが、北から順に南下していく言わば鯖前線の訪れが旬だろう。中でもこの時期の九州産の寒サバは、脂がのって超美味しくなるので狙い目かも知れないし、日本古来から用いられている塩〆はアミノ酸を増加させる効果もあるので、旨みも格段にアップするというものだ。



塩・酢・昆布などで〆て食す技術は、日本人独自の知恵であり、サバを更に絶品な味わいの酢〆で「〆サバ」にしていたようだ。たくさん獲れたサバは塩〆に加工する所要時間のうちに、海側から内陸部に流通をさせる、若狭から京都への鯖街道なども一石二鳥の状態で、日本人のニーズとマッチしたようだ。そんな京都の棒寿司を始め、奈良の柿の葉寿司・大阪のバッテラなども、酢飯を丸めて上に〆サバを乗っける保存食として二次加工され活躍している。



塩〆した後に酢で〆たサバを、関東では〆サバと呼ぶが、関西では「鯖きずし」として親しまれている。一説によれば、まず砂糖をまぶして１時間程度寝かせ、通常の塩で１時間・酢でも１時間の順で〆て行くのがプロの技だと聞いたのでそのように‥‥‥しかし酢〆は３時間くらいがワシの好みだが、最近流行りの出汁いりあわせ酢ならば、酢以外のものも入っているので丸一日くらい時間がかかりそう。



新鮮なうちに内臓を取り除いていれば、アニサキスなど寄生虫の心配はまずない。しかし負の要素を確実に取り除くのであれば、〆が終われば２日間の冷凍をすると死滅するので、用心深い人には寄生虫対策をおすすめする。

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