関東では、サバの酢〆したものは「しめサバ」と呼ぶが、もともとの発祥の地である京都や関西では「きずし（生寿司）」と呼ぶのが一般的だ。ご飯を使わないものでもかつては寿司といったようで、近江の鮒ずし・福井のなれ寿司など、昔の寿司はご飯が付きものとは限らない。
三枚におろしたナマ鯖を、一晩程度塩浸けにして、その後塩を洗い落として酢に浸けて〆るのが一般的だ。若狭の新鮮なサバを業者さんが塩漬けして、大量のサバを背負って福井→滋賀→京都と続く鯖街道を一晩かかって運ぶ時間が、イコール塩漬けのベスト時間とされ、京都に到着すると老舗料理屋さんで酢〆をおこなう手順が過去の慣わしだった。
きずし（生寿司）は、鯖を使ったものが大半なのは、鰆・鯵・鯛などよりも味的に絶品になったのが鯖だったようだ。もともと保存食であり、日本海でとれた鯖を京都に運ぶための塩漬け時間が、サバに好影響を与えて生まれた珍味だった。流通に時間がかかった時代には、その土地風土に合ったものが一番美味しいとされたのもうなずける。
三枚におろしたナマ鯖を、一晩程度塩浸けにして、その後塩を洗い落として酢に浸けて〆るのが一般的だ。若狭の新鮮なサバを業者さんが塩漬けして、大量のサバを背負って福井→滋賀→京都と続く鯖街道を一晩かかって運ぶ時間が、イコール塩漬けのベスト時間とされ、京都に到着すると老舗料理屋さんで酢〆をおこなう手順が過去の慣わしだった。
きずし（生寿司）は、鯖を使ったものが大半なのは、鰆・鯵・鯛などよりも味的に絶品になったのが鯖だったようだ。もともと保存食であり、日本海でとれた鯖を京都に運ぶための塩漬け時間が、サバに好影響を与えて生まれた珍味だった。流通に時間がかかった時代には、その土地風土に合ったものが一番美味しいとされたのもうなずける。
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て～この時間は・・こんにちはかな（笑
炎クリさん♪
綺麗な青光りした「鯖」ですね～
今、スーパーなんぞでは絶対にお目に掛かれない。この姿！！
切り身になってて1匹まるごとの鮮魚て、なかなか
てか～くにちゃん、コロナ以来、店頭うろうろすることなくなった（笑。。のろまなアタシ。全力で「お急ぎ買い物」だも～～んね（笑
土地や風土、季節の移ろいに適したきょうどしょ郷土食！！このきずしもそうなんですね。
鯖はどんな風に料理しても、昔から馴染みあったし（特に焼いたのや煮たの）アタシ大好きで
このしめ鯖もそうだし～
なれずしも、美味しいよね！！て～大人になってからだけど（笑
食べたくなりました！！この鯖寿司。いえいえ「きずし」
炎クリさん♪ありがとうございます
きょうどしょ郷土食て（笑
「郷土食」です！！
だけどね～これ1発でコメント入ったわっ（笑
怪しいキーワードじゃないもんね（笑
目の覚める美しさだすね
美味しそうだす
お酒飲みたくなるだす
京都のサバのきずし食べてみたいだす
ぷっちんだす
いつもコメントありがとうです。
くにちゃん
そうそう、コロナ３密のせいでゆっくりお買い物できないですよね？ それと裸で商品が置かれてあることが無くなり、ポリ袋とかパック詰めしてあって、買う側だけでなく店員さんも大変でしょう。塩〆・酢〆・昆布〆などは日本の料理文化で、素晴らしい食べ方だと思っていますよ。一時、関西ローカルで鯖街道を昔ながらの歩きで制覇するって番組をやっていましたが、成功した人間はわずかなくらい辛い山道なんですよ。
くにちゃん
郷土食っていうか「郷土料理」って感じで、福井では鯖をまるごと浜焼きにし、京都は塩漬けから酢〆って、これが海に面している県と内陸部との料理の違いですね。
しじみちゃん
鯖を生のお刺身で頂くのは、足が速いんで食あたりの恐れが充分にあるなか、内陸部へもってはいるのには知恵が必要だったってとこですね。そこで塩漬けって保存方法から塩抜きすれば、酢〆が生きてくるのが「きずし」なんですよ。
皆さんの応援に感謝します。
いつも(^_-)-☆ありがとうです。
きずし・・・聞いたことないわ～😲
新鮮～
皮の光がきれい！
昔々から知ってる人には、たまんない懐かしい味なんだろうね～😃
こんばんは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
こういう呼び名では、関東の方が後発組なのに、全国ネットのＣＭをするにあたってのネーミング統一で、関東流になることが多いです。鯖は新鮮なほど奇麗な感じもありますね。二杯酢で戴くのが関西流きずしの食べ方です。
いつもありがとうです。（^_-）-☆感謝！
って、、嫌がらせですか？しめさばを１昼夜かけて・・・ 焼きさばを１昼夜かけて京都に運べばいいじゃないですか。煮さばでもいいじゃないですか。しめ鯖だけはいけません。文句だけ行ってコメントは・・・
こんばんは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
ちょうど、福井から京都まで運ぶのに、時間的に一晩で塩で〆れるんですよ。京都の伝統的な調理法なんで、まさむらさんの好みなんぞ、日本の食文化の前にはスルーですよ。（笑）
いつも(^_-)-☆ありがとうです！