福岡ソバの会定例会

　教えていただいています、美味しいソバ　

　月１の土曜日は、福岡ソバの会の定例会、近頃はソバの収穫や土曜日ということもあってご無沙汰していましたが、先週土曜日に参加しました。会員はほとんどがソバ打ち名人と言われる人で何から何まで参考になります。トットベーネでソバ打ちしていろんな疑問にぶち当たりますが、ソバの会で的確な指導で毎回勉強になっています。これからは最優先で参加したいと新めて思いました。

　福岡ソバの会の様子





　今日はケンチンソバで食べました。







　紹介いただいた為になるコミック本

どんな田舎ソバにするか

　ゴワゴワとしたざらつくような食感　

　昔から作られてきた篠原ソバは、舌に少しざらつきを覚える素朴な食感（ゴワゴワとしたざらつくような食感）で麺太（うどんの機械切りのため）で黒っぽい。これまで、田舎ソバらしいしっかりとしたコシと風味もあっておいしいと篠原の人々に親しまれてきました。しかし、最近はそば屋が増える中でいろんなそばを食べ、篠原風田舎ソバは苦手という人もおり、白く上品な味わいと喉越しの良さが言われる更科ソバがいいというそれぞれ好みのソバがあるようです。

　　ソバは、田舎ソバ、並みソバ、更科（さらしな）ソバの三つに分けることができます。

　田舎ソバとは、蕎麦の殻まで挽きこんだ黒っぽくて太い蕎麦を指すことが多い。のど越しの良さはないが素朴で独特の味わいがある。殻の着いた実を挽いたいわゆる１番粉から、外層粉の甘皮まで製粉する４番粉まで、いわゆる挽きぐるみを使用するため、黒っぽい色となる。甘皮や外層粉には、繊維質が多く含まれ栄養価が高く香りも強く、でんぷん質を含む中層粉、内層粉と共に、そばの香りと歯ごたえを同時に味わえるそばと言われている。
　並みソバは、主に２番粉以降（別名並粉）を使うそばで、やや黒ずんだ色のそばとなる。
田舎そばの荒々しい香り、歯ごたえに対し、品の良い香り、歯ごたえのそばと言われている。
　更科ソバとは、抜き実したそばを挽いたもので、更科粉（一番粉）のみを使うそばで、白いのそばとなる。穏やかな香り穏やかな風味で、歯ごたえが良く、上品な味わい、喉越しとなる。

　今トットベーネでは、電動石臼で抜き実の量を調整しソバ殻の量を調整し、手打ち手切りソバを作っています。兄がこだわっている舌に少しざらつきを覚える素朴な食感の太麺とは少し違い、年末の年越しソバも兄と私と２種類のソバを作ることになりました。これからも篠原ソバをどんなソバにしたらいいのか地産料理料理を楽しむ会（優食会）などで試行錯誤していくことになりそうです。

　兄が作る田舎ソバ



　トットベーネの電動石臼と田舎ソバ





　地産料理を楽しむ会（優食会）の様子