１８きっぷで会いに行く『日本製』第15弾は、千葉県香取市。
JR成田線小見川駅からバスで１８分、バス停から徒歩１分弱。
１６０年以上の歴史を持ち生産量全国一位の千葉県の「ちば醤油」さんを訪ねた。
工業団地内にある「ちば醤油」さん、残念ながら工場見学は出来ず、外見だけの見学となった。
醤油の製造過程は、大きく四つの工程があるという。
① 製麹（せいさく）。麹室という部屋で蒸した大豆と炒って細かく砕いた小麦に麹菌を混ぜて「麹」を作る。
部屋は湿度１００％、温度３０℃に保たれており、二日ほどで麹が出来上がるという。
② 仕込み。古い木桶が並ぶ仕込み蔵で、麹室で作られた麹と塩水を混ぜて諸味を作る。
深さ２．５ｍ、円周約１０ｍ、容量は約８０００ℓもある巨大な桶は、創業当時から使われているもの。
この木の桶は”下総醤油”というブランドの諸味で、大豆、塩、小麦厳選した国産の材料が使われている。
諸味を発酵させるために酵母などは入れておらず、桶の縁に元々棲み着いている菌が自然と発酵を促す。
通常は半年ほどだが、この”下総醤油”は、一年以上かけてじっくりと熟成させているという。
③ 搾り。布を広げて諸味を満遍なく充填、それを積み重ねてプレス機にかけて搾り出す。
諸味で１万リッターをプレスすると９０００リッターの醤油、一割が醤油かすになるという。
④ 火入れ。プレス機から流れて集られた醤油は、火入れという工程を経て完成する。
熱を加えることで殺菌する目的もあるが、熱を加えると独特の香り成分が生まれるという。
外にある金属のタンクも諸味が入っている。
建物の壁や屋根まで黒くカビが生えていて、菌が棲み着いて増殖している。
下総醤油は、この旅では買うことが出来なかったため「ちば醤油」さんから取り寄せてみた。
通常の醤油よりも厳選された材料を使い、倍以上も熟成されて出来た”下総醤油。
刺身や冷奴で食べると味の違いが分かるというので、鮪切り落としで食べ比べ。
色にそう違いはなく、私的には「塩分控えめ」の醤油が一番旨みを感じた。
今度は冷奴で試してみよう。
ＪＲ小見川駅から出るバスもまた、何処まで行っても３００円也、バスが大活躍だった。
