のっぺいうどん

先日、長浜を訪れた際に黒壁の中の『茂美志や(もみじや)』で昼食をとった。
郷土料理とは言えないようだが、『大阪のあんかけうどんに、京都のしっぽくうどんがくっつきましてな』というコラボ作品だという。
冬にいただくと何とも身体が暖まって嬉しくなってくる。美味しい、ご馳走さま。

大寒

「大寒」ゆえ、やはり寒い。
寒くなると、インフルエンザはなんとも元気になる。
原因は低温で乾燥するとウイルスが飛び易くなるためだが、我々の代謝が落ちることもその一因だろう。
最近なにかと話題のノロウイルスは、牡蠣などの食中毒の原因でよく取りざたされるが、調理師が十分手洗いをしていればそんなに怖くはないものように思っていた。
しかし、ノロウイルスは乾燥状態なら低温でも高温でも8～4週間生存するといわれており、免疫力の高い人は感染しても保菌者となるだけで感染しているかどうかが本人にもわからないため、そんな人が媒介となり焼いたあとのパン等に触ってウイルスを付着させる可能性は高いという。
そうなると我々はもっともっと注意する必要がありそうだ。

大豆の煮汁

豆腐を作る時や味噌を作る時、当然大豆を煮る訳だが、その時余って出てくるのが“煮汁”。その煮汁のことを“あめ”といい、味噌づくりでは硬さ調整に用いる。またお豆腐屋さんでは以前はこの煮汁を使って容器等を洗ったという。
この煮汁を「豆乳」といって飲む人やシャンプー代わりに使う人もいる。
成分的には、大豆の機能性成分(サポニンやイソフラボン)が含まれており、サポニンは天然の界面活性剤ともいわれているという。

杜氏

今日は、「マイペース百姓交流会(丹波ハピー農園主催)」で、丹波杜氏であった人のお話を聴くことが出来た。
ご本人は、「そんな昔の話に興味のある人がいるんかいなッ？」と仰りながら、「杜氏は、江戸時代丹波に集団で存在し灘の蔵元と深い繋がりがあり、杜氏・頭・麹師という階級社会で、酒の仕込みが始まると半年間というものは一日の睡眠時間は3～4時間、麹の顔をみながら日々過ごす」のだという。
麹の仕込み方や酒米のあり方等、以前から疑問を持っていたことも理解が深まり、今年は一度、『もやし(麹菌)』からお味噌をつくってみようと思う。

大麻

大麻というと、ヘロインやアヘンと勘違いしてしまいがちだが、実は大麻は古くは神道における神の象徴であったり、「大麻」の麻は「麻薬」の麻ではなく「磨く」「摩る」の意味があり、昔から日本の文化に深く関わってきたのに、他国でも貴重な資源としてさまざまな用途で活用され、アメリカ等の国でその安全性は確認されていたにも関わらずその使用や栽培が禁止されるに至った経緯等、なかなか勉強になった。
また、勉強になっただけではなく、「消費社会」から「成熟社会」への転換の際にひとつの鍵を握るのではないかと思うようになった。
それは、大麻は建材や衣服、食というベースを担う役割を持ち、更には医療やアーユルヴェーダやヒーリングというスピリチュアルな世界にまで関与することが出来るめずらしい植物であり、今一度我々が社会を再構築するのに重要な役割を担うことが出来るのではないかと思えたからです。

何を見るか。どこから見るか。

「舞台から客の反応を見ているだけじゃいけない。客の一番うしろから、舞台の自分を見ている目をもたないとダメだ」というのが、たけしの師匠の教えだそうだ。
お客さんの顔を見て、昨日やったのと同じ漫才でも、自然と変えてゆくたけしの漫才スタイルはそんな中から生まれてきたのだろう。
自然体で、先入観に縛られない、そんなたけしの映画づくりを“手ぶらの凄さ”と表現する映画評論家もいる。
“手ぶらの勇気”も必要だが、その根底には思考されつくした『緻密な蓄積』が支えているのだろう。

油揚げ

『油揚げ』も面白い。
四角だったり、三角だったり、薄かったり、厚かったり、乾燥したり、何とも面白い。
基本は水切りしたあと、110～120℃の低温で一度揚げ、更に180～200℃の高温で二度揚げだが、三度揚げるパターンもあるようだ。
ほぼ最近は機械で揚げるが、手で揚げておられる場合もまれにある。

こめ油

玄米の10%が米糠で、米糠の18%が油になり、その7割が精製され“こめ油”になります。
またサラダ油は日本農林規格（JAS ）の基準（例：低温で一定時間経っても凝固や白
濁がないなど）をクリアーできる品質の求められる食用油のことで、こめ油とサラダ油
の両者の条件を満たすものはこめサラダ油、その他のものをこめ精製油という。
国内のこめ油の製油メーカーは5社しかなく和歌山の築野食品、東京のボーソー油脂、山
形の三和油脂等で日々10～100ｔの米糠から油が搾られているようです。

成人の日

成人の日に何を思う。
在りし日を思うのか、過ぎ去りし日を想うのか、省みるのか、懐かしむのか、それとも未来を願い、将来に挑むのか、人それぞれ。
成人は、20歳ではなく18歳が適当なのか、という議論はともかく、選挙権や少年法上の問題はあるものの、彼ら彼女達にどういう大人になって欲しいか、大人とはどうあるべきか、彼ら彼女達に考えて頂くことは大切なことだが、すべては大人である我々の後ろ姿や考え方、行動様式や思考プロセスが投影していると思うと、成人の日に今一度、自己の行動・考え方にメスを入れ悔い改めたいと思う。

ありがとう

京都のお味噌屋さんで蔵の中が『ありがとうございます』で溢れているお店があるという。
西陣にある加藤商店では「お味噌の素となる麹も生きているので感謝の気持ちを込めて作ると気持ちが伝わる」という考え方から、樽をはじめいろいろなモノに『ありがとうございます！』の言葉が書き込まれているという。