今日は「秋味をいただく」がテーマ。
まずはキノコ。山でキノコ採りをしているおじさん、ぼりやムキタケを見つけました。さらに牧草地では畑シメジを採取して、これらを料理に。
キノコ狩りしていた宮崎さんは上田にある「山猫軒」のオーナーシェフ。ドリアとパスタのセットにキノコをふんだんに使ってみました。いいキノコが取れたらそのキノコを使ってみるという宮崎さんがさらに「森のキノコたっぷりハンバーグ」「キノコ汁」「キノコピザ」などを作ってくれました。
続いて焼き物。「七輪や」のキノコ、サツマイモなどの炭火焼です。いい野菜があったらいっぱい買うというこだわり。そして秋と言えばサンマ、シンプルな塩焼きに大根おろしで。更にサケの白子焼き、帆立貝とマツタケのバター焼き、アケビの肉味噌詰めとどんどん焼いていきます。予約すればもっと美味しいものも…
お酒は栗焼酎、冷やおろし、焼酎割りなど。
次がてんぷらですね。中央通の天ぷらやさんで旬の食材を揚げることにします。
お通しを食べてから海老天、栗の天ぷら饅頭、サンマの天ぷらを。いくらそうめんを口代わりにしてからマツタケの天ぷら、穴子の天ぷら、かき揚げご飯で締めるというコースです。デザートにはりんごを使っています。
続いてお寿司、和食が続きますね。「寿司かね田」さんで旬の魚の仕込み、ずらりと並んだネタから、ご主人の自信のネタを。
ヒラメの昆布締め、いくら軍艦、しめ鯖、サンマ握り、そして岩泉産のマツタケを握りにしました。それからたらきく（白子）軍艦も塩を振っていただきます。
ご主人の握る姿を見ながらお酒を飲むのも一興です。
最後に「冷やおろし」の酒の話。秋の味わいがすると言いますが、春に出来た新種を秋に出荷する際、普段は火入れをしますがこの冷やおろしは火入れをしません。だから「冷や卸し」なんですね。
大通の「麻里夜」でも冷や卸しが登場。肴には素朴な家庭料理。氷頭膾、せんべい汁、古漬けなど出ています。ここの女主人は県北の人で、そっちの料理をメインにしているようです。
